이스트는 전분을 분해할 수 있다.

밀가루가 숙성하는 동안 β-아밀라아제 활성은 증가하나 α-아밀라아제 활성은 낮다.

리파아제는 손상되지 않은 전분에도 작용한다.

말타아제에 의해 분해된 당은 이스트를 이용하기 어렵다.