고율 배합은 냉동에 시간이 걸리나 해동은 빠르다.

성형 냉동 반죽은 유화제를 사용하여 반죽의 유리수를 줄인다.

냉동 반죽의 해동은 냉동고→실온→발효실의 순서대로 하는 것이 이상적이다.

냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워진다.