빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?
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빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?
비타민 C의 산화에 의하여
효모에 의한 갈색반응에 의하여
마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서
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