글루텐의 배열을 제대로 조절하고 가스를 발생시켜 정형하기 쉽도록 하기 위해

분할, 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만들기 위해

탄력성과 신장성 회복으로 밀어 펴기 중 반죽의 찢어짐을 방지하기 위해

빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올, 유기산, 방향성 물질을 얻기 위해