전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.

노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.

식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.

전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.