물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.

물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다.

중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다.

곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.