육조직에서 자기소화(autolysis)가 일어날 때 나타나는 현상은?
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육조직에서 자기소화(autolysis)가 일어날 때 나타나는 현상은?
암모니아가 발생하여 악취를 낸다.
아민 물질이 생성된다.
아미노산으로 분해되면서 맛이 좋아진다.
젖산이 생성되어 신맛이 감돈다.
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