젖은 글루텐양은 대체로 소맥분 단백질의 3배이다.

소맥분 글루텐의 신전성은 모든 소맥분에서 동일하다.

글루텐을 형성하는 단백질은 글로불린이 주로 많다.

소맥분에서 부족한 아미노산은 글루타민산이다.