둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적당치 않는 것은?
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둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적당치 않는 것은?
가스발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
반죽표면에 얇은 막을 만들어 정형할 때 끈적거리지 않도록 하기 위해
분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈 하기 위해
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정답 ②
■ 정답 요약
정답은 ②입니다. 정형 전 짧은 휴지는 반죽의 유연성 회복, 표면 보호, 글루텐 정돈 등이 ...
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