순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.

해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.

끓은 물에만 용해되며 냉각되면 단단한 젤(gel)상태가 된다.

설탕량이 많을 때면 젤상태가 단단하나 산용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.