냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?
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냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?
얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상
반죽내 수분의 빙결분리
단백질의 변성
급속냉동
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정답 ④
■ 정답 요약
정답은 ④ 급속냉동이다. 급속냉동은 냉동반죽 표면에 물이 나오는(drip 현상) 직접적인 ...
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