빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가? - 제빵기능사 기출문제

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제빵기능사

빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?

문제와 정답을 바로 확인하려면 클릭

문제풀이 모드 0 2020.12.14 14:01 정답률 : 89%

풀이 제공

빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?

비타민 C 의 산화에 의하여

효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여

마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서

클로로필(chloropyll) 반응에 의하여

📝풀이 참고 ⚙️ 자동 확정

정답 ③

■ 정답 요약

정답은 ③ 마이야르 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서이다. 빵을 굽는 과정에서 갈색이 ...

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제조이론, 2004년02월01일

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번호 문제 정답률(%)

1913

풀이
식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?
정답률 : 79%

79
1912

준비
산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?
정답률 : 62%

62
1911

준비
경구전염병에 속하지 않는 것은?
정답률 : 56%

56
1910

풀이
식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?
정답률 : 51%

51
1909

풀이
제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?
정답률 : 58%

58
1908

풀이
마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?
정답률 : 26%

26
1907

풀이
식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?
정답률 : 25%

25
1906

풀이
다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?
정답률 : 32%

32
1905

풀이
경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?
정답률 : 47%

47
1904

풀이
미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?
정답률 : 72%

72
1903

풀이
영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?
정답률 : 36%

36
1902

풀이
지방질의 구성은?
정답률 : 78%

78
1901

풀이
소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?
정답률 : 42%

42
1900

풀이
단백질의 기능성이 아닌 것은?
정답률 : 27%

27
1899

풀이
밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?
정답률 : 86%

86
1898

풀이
아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?
정답률 : 56%

56
1897

풀이
이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
정답률 : 24%

24
1896

풀이
일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?
정답률 : 53%

53
1895

풀이
제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?
정답률 : 39%

39
1894

준비
이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분…
정답률 : 29%

29
1893

풀이
카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?
정답률 : 45%

45
1892

풀이
다음 중 일반 식염의 구성 원소는?
정답률 : 72%

72
1891

풀이
다음 중 지용성 비타민은?
정답률 : 60%

60
1890

풀이
제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?
정답률 : 52%

52
1889

풀이
글루텐을 형성하는 단백질은?
정답률 : 88%

88
1888

풀이
유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?
정답률 : 12%

12
1887

풀이
우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?
정답률 : 69%

69
1886

풀이
다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?
정답률 : 60%

60
1885

풀이
제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?
정답률 : 66%

66
1884

풀이
제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
정답률 : 61%

61
1883

풀이
산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?
정답률 : 67%

67
1882

풀이
이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？
정답률 : 47%

47
1881

풀이
계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?
정답률 : 69%

69
1880

풀이
효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?
정답률 : 38%

38
1879

풀이
밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?
정답률 : 51%

51
1878

풀이
팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?
정답률 : 34%

34
1877

풀이
다음 중 발효에 의한 제품은?
정답률 : 95%

95
1876

준비
빵의 포장시 가장 적당한 온도는?
정답률 : 87%

87
1875

풀이
발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?
정답률 : 72%

72
1874

풀이
제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
정답률 : 80%

80
1873

풀이
일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?
정답률 : 62%

62
1872

풀이
일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?
정답률 : 49%

49
1871

풀이
분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?
정답률 : 64%

64
1870

풀이
계란의 가장 적당한 수분함량은?
정답률 : 69%

69
열람중

풀이
빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?
정답률 : 89%

89
1868

풀이
식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?
정답률 : 73%

73
1867

준비
제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?
정답률 : 39%

39
1866

1
풀이
분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가… 1
정답률 : 47%

47
1865

풀이
엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?
정답률 : 57%

57
1864

풀이
과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?
정답률 : 71%

71
1863

풀이
설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
정답률 : 42%

42
1862

풀이
다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?
정답률 : 47%

47
1861

풀이
버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？
정답률 : 59%

59
1860

풀이
과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？
정답률 : 76%

76
1859

풀이
슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？
정답률 : 57%

57
1858

풀이
기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?
정답률 : 80%

80
1857

준비
구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
정답률 : 37%

37
1856

풀이
퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?
정답률 : 39%

39
1855

풀이
다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?
정답률 : 88%

88
1854

3
준비
오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은? 3
정답률 : 59%

59

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