반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?
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정답률 : 65%
반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?
최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태
반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태
글루텐이 발전하는 단계로서 최고로의 탄력성을 가지는 상태
수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태
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정답 ①
■ 정답 요약
정답은 ①입니다. 렛다운 단계(let down stage)는 반죽의 믹싱 공정 중 후반부에 ...
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