당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.

굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.

전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.

빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.