원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다.

2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다.

2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다.

2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.