밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다.

환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다.

밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다.

글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.