조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.

바닷가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.

작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때 까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.

생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.