풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③이다. 케이크 도넛 반죽에서 휴지는 주로 반죽 내 가스 발생, 재료의 고루 섞임, 제품의 부피 조절을 위해서 필요하며 껍질형성 촉진과는 관련 없다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③이다. 유당(lactose)은 환원당이므로, '비환원당이다'라는 설명은 틀렸다.

정답은 ① 배합비에서 설탕의 비율이 높을 때 입니다. 설탕은 보통 케이크를 부드럽게 해주는 재료로, 설탕의 함량이 높아질수록 조직이 부드러워집니다. 오히려 딱딱한 원인과는 맞지 않으므로 정답입니다.

정답은 ② 물엿. 설탕공예용 당액을 만들 때 고농도에서 설탕이 쉽게 결정화되는 것을 방지하려면 물엿이나 포도당과 같은 다른 종류의 당류를 첨가한다. 그 중 실무적으로 가장 흔히 쓰이는 재료는 물엿이다.

정답은 ③ 저온 장시간이다. 고율배합(설탕, 유지 등 첨가물이 많은 반죽)은 저온에서 오랜 시간 동안 천천히 굽는 것이 식감과 내부 조직이 고르게 나온다.

정답: ③ 카스테라. 카스테라는 건조방기(수분 증발 방지)를 위해 나무틀(나무상자)를 사용하여 굽는 것이 특징입니다.

정답은 ②번(코코아를 담은 비중컵의 무게)입니다. 반죽 비중을 측정할 때는 비중컵, 물, 반죽 관련 무게만 필요하며, 코코아를 담은 컵의 무게는 비중 계산에 사용하지 않습니다.

정답은 ③ 가소성입니다. 팬 오일은 제빵 팬에 바르는 오일로, 높은 발연점, 무색무미무취, 항산화성이 필요하지만, 고체의 점토처럼 형태가 변형되는 ‘가소성’은 요구되지 않습니다.

정답은 ③ 반죽의 비중이다. 과자 반죽의 믹싱 완료 여부는 반죽의 비중(밀도 측정)으로 확인할 수 있는데, 이는 기포의 적당한 유입과 조직의 상태를 수치로 평가할 수 있기 때문이다.

정답: ③ 기공. 외부 특성은 제품의 겉모양, 색, 크기 등 눈에 보이는 부분을 말합니다. 기공은 내부(단면) 조직을 나타내는 특성이므로 외부 특성이 아닙니다.

정답은 ③ 밀가루와 쇼트닝이다. 블랜딩법(Blending method)은 주재료인 밀가루와 쇼트닝(지방류)을 먼저 혼합해서 고루 섞이도록 만드는 방법이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 분유 사용량을 감소시킨다. 비상 스트레이트법 적용 시 분유 사용량 감소는 필수적인 조치가 아니다. 이스트, 설탕, 수분 조정은 필수 조치에 포함된다.

정답은 ③ 20℃이다. 냉동 반죽법에서 최적의 반죽 결과 온도는 18~22℃로, 20℃가 실무와 이론 모두에서 가장 적합한 값이다.

정답은 ① 슈이다. 슈는 오븐에서 굽는 동안 수분 증발로 내부 팽창이 매우 크기 때문에, 서로 달라붙지 않도록 간격을 충분히 유지해야 한다.

정답은 ① 엔젤 푸드 케이크. 엔젤 푸드 케이크는 주로 달걀 흰자와 설탕, 밀가루만을 사용하여 만들며, 산성(pH가 낮음)일 때 거품 유지와 조직이 가장 좋다.

정답: ④ 냉장고에서 보관한다. 브레이크와 슈레드 부족 현상은 제조 과정의 발효, 반죽 배합, 온도 등에 영향을 받으며, 냉장고 보관(저온 저장)은 이 현상의 직접적인 원인이 아니다.

정답은 ① 반죽시간이 김입니다. 케이크 도넛의 과도한 흡유(기름 흡수)는 주로 반죽의 수분이 많거나, 튀김 온도가 낮거나, 팽창제를 많이 쓴 경우에 많이 발생합니다. 반죽시간이 길어졌다고 해서 기름을 더 많이 흡수하게 되지는 않습니다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치란 총 생산가치를 작업 인원수로 나누어 한 사람이 만들어 낼 수 있는 생산 가치를 산출하는 지표이다.

정답은 ② 콘알부민(conalbumin)이다. 콘알부민은 계란 흰자 단백질로 약 13%를 차지하며, 철과 결합해 미생물이 이용할 수 없게 만들어 항균 효과를 가진다.

정답은 ② 햄버거 빵이다. 햄버거 빵은 부드럽고 조직이 치밀하며 균일한 식감을 얻기 위해 반죽을 가장 많이 발전(글루텐을 충분히 발달)시켜야 한다.

정답은 ① 밀가루 식빵이다. 같은 체적의 제품을 얻으려면, 반죽의 발효력과 가스 보유력이 좋아 오븐 스프링(부풀기)이 큰 빵일수록 분할되는 반죽의 양이 적게 필요하다. 밀가루 식빵이 다른 종류보다 반죽 팽창률이 커 분할량이 가장 적다.

정답은 ④ 오븐의 증기가 너무 많았다. 브레이크와 슈레드 부족은 주로 발효 불량, 오븐 온도, 습도 등의 문제가 원인인데, 오븐 내 증기가 너무 많을 경우 도리어 껍질이 부드러워져 슈레드가 잘 생기는 조건이므로 부족현상과는 관계가 적다.

정답은 ④번이다. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 주된 목적은 빵 껍질의 형성과 광택, 질감 개선 등에 있다. 스팀은 반죽의 흐름성을 크게 증가시키는 역할을 하지 않는다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 포장 전 빵의 온도가 너무 낮으면, 전분의 노화(빵이 단단해지고 퍽퍽해지는 현상)가 촉진됩니다.

정답은 ① 노동분배율이다. 노동분배율은 인건비를 생산가치로 나누어 계산하며, 전체 생산가치(매출 등)에서 인건비가 차지하는 비중을 나타내는 지표이다.

정답은 ④이다. 냉각 손실은 통상적으로 2~3%가 적당하다. 5%는 과다 손실에 해당한다.

정답은 ④ 데크오븐이다. 데크오븐은 입구와 출구가 동일하여 소규모 제과점에서 널리 쓰인다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답은 ② 무기질이다. 식품을 태웠을 때 남는 재는 주로 '무기질' 성분으로 구성된다. 유기질이나 단백질, 비타민 등은 열에 의해 대부분 분해되어 사라진다.

정답은 ① 내배유이다. 밀알의 대부분(약 83%)을 차지하는 부분이 내배유이며, 이곳에서 밀가루가 주로 얻어진다.

정답: ② 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 탄력성을 측정하는 장비로, 점도계(viscometer)가 아니다. 나머지 ①, ③, ④는 점도를 측정하는 장치다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 카로틴입니다. 카로틴은 계란 노른자의 색소 성분으로 흰자에는 거의 포함되지 않으므로, 흰자 조성과 가장 관계가 먼 성분입니다.

정답은 ③. 탄수화물은 빵, 과자에 많이 들어 있으며 주로 에너지원이 되거나 단백질 절약, 포도당 생성 역할을 한다. 그러나 뼈를 자라게 하는 직접적인 기능은 없다.

정답은 ① 라이신(lysine)이다. 밀가루에는 단백질이 풍부하지만, 필수아미노산 중 라이신이 특히 부족하여 제한아미노산으로 간주된다.

정답은 ③입니다. 시유(생우유)에 포함된 대표적인 이당류는 유당입니다. 유당은 우유 고유의 단맛과 성분적 특징을 부여하며, 제빵에서도 중요한 역할을 합니다.

정답은 ④ 산화제. 산화제는 밀가루 속 글루텐 구조를 강화해 반죽의 탄력과 지지력을 높인다. 반죽의 품질 안정과 빵의 볼륨에 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 흡수율을 증가시킨다. 설탕은 식빵을 만들 때 이스트의 영양원이 되거나 색을 내며, 보습 효과를 주지만, 반죽의 흡수율(즉, 물을 끄는 양)을 증가시키는 역할은 하지 않는다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답은 ② -1∼5℃이다. 이스트는 저온(냉장) 상태에서 저장해야 생존력이 오래 유지되고 품질 저하를 막을 수 있다.

정답은 ② 찌마아제(zymase)이다. 찌마아제는 효모에 존재하는 효소 복합체로, 포도당이나 과당과 같은 당류를 분해하여 이산화탄소(CO2)와 알코올을 생성한다. 이는 제빵에서 중요한 발효 과정이다.

정답은 ②. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다는 설명이 적합하지 않다. 일반적으로 생산공장에서는 생산 공간이 충분히 확보되어야 하며, 판매장소가 항상 3배 많은 것이 적합하지 않다.

정답: ④ 설탕(sucrose) 설탕은 이당류로, 두 개의 단당류(포도당과 과당)가 결합된 형태입니다. 다른 선택지들은 모두 단당류입니다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤라틴은 동물성 원료에서 얻는 물질로, 식물성 검류가 아니다.

정답은 ② 암모늄염입니다. 이스트 푸드에 들어 있는 암모늄염은 이스트(효모)에 질소를 공급하여 성장과 발효를 돕는 중요한 성분입니다.

정답은 ② 에너지를 공급한다. 물은 인체에서 영양소 및 노폐물 운반, 대사 촉진, 체온 조절 등 다양한 기능을 하지만, 에너지를 직접 공급하지는 않는다.

정답은 ③ 비타민 D. 비타민 D는 칼슘의 흡수를 돕고, 뼈와 치아 등 골격 형성에 중요한 역할을 한다.

정답은 ④이다. 경구전염병은 음식을 통해 세균이나 바이러스 등 미생물에 의해 전염되며, 2차 감염과 소량 감염도 가능하다. 그러나 원인은 주로 병원성 미생물이지 화학물질이 아니다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)입니다. 일본에서 이타이이타이병은 카드뮴에 오염된 쌀을 섭취하여 발생한 대표적인 중금속 식품공해 사례입니다.

정답은 ① 사상균입니다. 사상균은 세균의 형태학적(모양에 따른) 분류에 해당하지 않으며, 주로 곰팡이류의 분류에 사용되는 용어입니다. 형태학적으로 세균은 구균, 간균, 나선균으로 분류합니다.

정답은 ③ 70%이다. 소독제로 가장 효과적으로 사용되는 알코올의 농도는 70%로, 이때 세균의 세포막을 가장 효과적으로 파괴하여 살균 및 소독 작용이 최적화된다.

정답은 ② 장염 비브리오(Vibrio)균이다. 이 균은 바닷물(해수)에서 잘 자라며, 식염농도 3% 정도에서 활발하게 증식한다. 주로 어패류(해산물)를 날것 또는 불충분하게 익혀 섭취할 때 중독을 일으킨다.

정답은 ① 독버섯이다. 독버섯은 자연적으로 생산되는 독소(생물학적 독성)로 식중독을 일으키는 것이지, 화학적 식중독의 원인물질(농약, 첨가물 등 인공 화학물질)이 아니다.

정답은 ③ 롱갈릿이다. 롱갈릿(longalit)은 제과·제빵에서 사용된 표백제로, 인체에 유해해 사용이 금지된 물질이다.

정답은 ③ 솔라닌. 솔라닌은 감자에 자연적으로 들어 있는 독성물질로, 주로 싹이나 푸른 부분에 많이 함유되어 있다.

정답은 ④ 장염비브리오균이다. 감염형 세균성 식중독은 식품을 통해 살아 있는 세균이 체내로 들어와 증식하며 독소를 내어 식중독을 일으키는 유형이다. 장염비브리오균이 대표적인 감염형 세균이다.

정답은 ③번이다. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지(rest)의 주요 효과는 글루텐 재정돈, 밀어 펴기가 쉬워짐, 절단 시 수축 방지 등이다. CO₂ 발생과는 직접적인 관련이 없다.