정답은 ③ 수분이 10% 정도이다. 좋은 튀김기름은 수분 함량이 매우 낮아야 하며, 수분이 많으면 분해나 산패가 촉진되고 튀김 시 거품이 많이 발생하는 등 품질에 악영향을 미친다.

정답은 ② 팽창제 사용을 증가시킨다. 젤리 롤이 터지는 원인은 반죽이 너무 뻣뻣하거나 팽창력이 좋아서 쉽게 찢어지는 경우가 많다. 팽창제의 과다 사용은 부피는 커질지라도 조직이 약해져 말 때 터질 확률이 높아지므로 부적당한 조치이다.

정답은 ② 반죽을 차게 한다. 쇼트 브레드 쿠키는 버터와 설탕 함량이 높아 실온에서 반죽이 쉽게 무를 수 있기 때문에, 반죽을 저온에서 휴지시키면 성형이 쉽고 모양이 흐트러지지 않는다.

정답은 ② 엔젤푸드케이크이다. 엔젤푸드케이크는 달걀흰자만을 사용하고 노른자는 들어가지 않는다.

정답은 ④ 계란 함량의 부족. 케이크 내에 기공이 조밀하고 속이 축축한 경우는 주로 물·설탕 등 액체 재료가 많거나 오븐 온도가 높을 때 발생한다. 계란이 부족하면 반죽의 기포 형성이 안 되어 오히려 건조해진다.

정답은 ②이다. 퍼프 페이스트리 제조 시 충전용 유지가 많으면 반죽이 부드러워지는 것이 아니라, 오히려 밀어펴기가 어렵고 다루기 힘들어진다.

정답: ④ 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다. 표준습도보다 낮은 환경에서는 빠른 껍질 형성, 오븐 스프링 저해, 불균일한 색과 같은 부정적인 영향이 있지만, 일반적으로 '수포가 생기거나 질긴 껍질'은 습도가 너무 높거나 과도한 수분이 남았을 때 발생하기 쉽다.

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정답은 ④ 전분. 오믈렛(Omelette)의 속 재료(충전물)는 주로 과일류, 유제품, 잼, 채소, 치즈 등 다양하게 사용되지만, 전분(녹말가루) 자체를 충전물로 사용하지 않는다.

정답은 ④ 냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화이다. 냉동·해동을 하면 오히려 반죽의 물성이 약화되어 가스 보유력에 불리하므로, 물성의 강화는 가스 보유력 저하 요인이 아니다.

정답은 ② 4%이다. 식빵 제조 시 유지(지방)의 함량이 4%일 때 빵의 부피가 가장 크다. 이는 글루텐 형성과 가스포집력이 가장 잘 발달하기 때문이다.

정답은 ①입니다. 크림법에서는 유지와 설탕을 가장 먼저 함께 혼합해서 크림화시킵니다. 이 작업이 반죽의 기포 형성과 부드러운 조직 형성에 결정적입니다.

정답은 ① 제품의 형태를 잘 유지한다. 분당은 설탕보다 입자가 작아 반죽에 고르게 섞이며, 짜는 형태의 쿠키에서는 퍼짐을 억제하고 일정한 모양을 유지하는 데 효과적이다.

정답은 ④ 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.입니다. 아이싱의 끈적거림을 방지하려면 케이크가 완전히 식은 후에 아이싱을 해야 하며, 뜨거운 상태에서 아이싱하면 수분이 생기고 끈적임이 증가합니다.

정답은 ③ 6~9%이다. 유화 쇼트닝은 물과 기름을 잘 섞이게 해주는 유화제(모노-디-글리세리드 등)를 6~9% 함유한 것이 제빵에 가장 적합하다.

정답은 ③ 3.2 ~ 3.5이다. 산형식빵에서 가장 적합한 비용적(부피 대 질량비) 값은 3.2 ~ 3.5로, 식빵의 품질 평가에서 중요한 기준이다.

정답은 ③ 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력이 높아집니다. 이는 퐁당 제조 시 결정화 방지와 보습 효과에 도움이 됩니다.

정답은 ④입니다. 불란서 빵은 대표적으로 450°F 정도의 높은 온도에서 굽는 반면, 식빵은 350°F 정도에서 굽고, 카스테라는 180°C 정도에서 굽습니다. 이스트 도넛은 보통 350°F 안팎의 기름에서 튀깁니다. 따라서 보기 중 가장 고온에서 만드는 제품은 ④ 불란서 빵입니다.

정답은 ③ 방법(metaod)이다. 제1차 생산관리 3대 요소는 사람(Man), 재료(Material), 자금(Money)이며, 방법(Method)은 포함되지 않는다.

정답은 ④ 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가입니다. 계란을 15% 줄이면 배합의 고형분과 수분이 같이 줄어드므로, 이를 보상하려면 부족한 고형분(계란 고형분 25%)은 밀가루로, 부족한 수분(계란 수분 75%)은 물로 각각 보충해야 합니다.

정답은 ① 75~80%입니다. 정통 블란서 빵의 2차 발효 시 상대습도는 75~80%가 가장 적합합니다. 이 구간에서 반죽 표면이 적당히 마르지 않고, 빵의 볼륨과 조직이 고르게 발달합니다.

정답: ② 온수해동. 해동방법 중 온수해동은 사용되지 않는다. 냉동반죽 해동에는 실온해동, 리타더(retard)해동, 도우 컨디셔너 해동이 쓰인다.

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정답은 ④번이다. 소금 함량이 정상보다 적을 때 나타나는 결과가 아닌 것은 '껍질에 흰 반점이 생긴다'이다. 흰 반점은 소금이 너무 많을 때 생기는 현상으로, 소금이 적을 때는 나타나지 않는다.

정답은 ③ 모노글리세라이드이다. 모노글리세라이드는 빵의 노화(딱딱해짐 현상)를 늦추는 역할을 해 부드러운 식감이 오래 유지되도록 돕는다.

정답은 ③ 1차 발효이다. 비상반죽법은 발효과정을 단축하는 것을 목적으로 개발된 방법으로, 특히 1차 발효 시간을 대폭 줄일 수 있다.

정답은 ④ 잉글리시 머핀, 햄버거빵. 렛다운(Let Down) 상태는 반죽을 가장 많이 믹싱해 점성이 떨어진 부드러운 상태로 만드는 단계로, 주로 부드럽고 결이 적은 빵류(잉글리시 머핀, 햄버거빵 등)에 적용된다.

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정답은 ④ 단열성. 빵의 포장재에서 중요한 특성은 위생성, 보호성, 작업성이지만, '단열성'은 일반적으로 요구되지 않는다.

정답은 ④ 데크오븐입니다. 데크오븐은 소규모 제과점에서 가장 널리 사용되는 오븐으로, 반죽을 넣는 입구와 완성된 제품을 꺼내는 출구가 동일한 구조를 가지고 있습니다.

정답은 ② 리파아제(lipase)이다. 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 지방을 지방산과 글리세롤로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ① 지방산을 가수분해하여 만든다. 글리세린은 일반적으로 유지(지방, oil, fat)를 가수분해하여 얻어지며, 지방산을 가수분해하여 얻는 것은 아닙니다. 지방산을 가수분해하면 글리세린은 생성되지 않습니다.

정답은 ② 6 mg이다. 트립토판 60 mg은 니아신 1 mg으로 전환되므로, 트립토판 360 mg은 6 mg의 니아신으로 환산할 수 있다.

정답은 ① 내배유이다. 밀알의 대부분(약 83%)을 차지하는 부분이 내배유이며, 이곳에서 밀가루가 주로 얻어진다.

정답은 ① 질소이다. 유지는 주로 탄소, 수소, 산소로 구성되며 질소는 일반적인 유지의 분자 성분이 아니다.

정답은 ①이다. 젖은 글루텐의 양은 대체로 소맥분 단백질 양의 약 3배 정도가 맞다. 글루텐은 소맥분에 물을 넣고 반죽할 때 형성되며, 단백질 함량과 비례해 젖은 글루텐이 생성된다.

정답은 ② 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서입니다. 비스킷을 구울 때 나타나는 갈변(갈색화)은 주로 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 함께 작용하기 때문에 발생합니다.

정답은 ② 점도가 감소한다. 계란은 오래 저장되면 난백(흰자)의 점도가 떨어져 묽어지는 것이 대표적 변화이다.

정답: ① 포도당. 포도당은 단당류이며, 나머지 맥아당, 설탕, 유당은 모두 두 개의 단당류가 결합된 이당류에 해당합니다.

정답은 ① 포도당은 91%, 물엿은 80%이다. 설탕의 고형질(100%)을 기준으로, 포도당은 순도가 높아 91% 내외, 물엿은 80% 내외의 고형분을 가진다.

정답은 ② 반죽의 탄력성이 강하다. 연수(물의 경도가 낮은 물)를 사용하면 반죽의 점착성이 증가하고, 가수량이 감소하며, 오븐 스프링이 나빠지지만, 탄력성은 오히려 약해진다.

정답은 ④ 껍질색 개선입니다. 유지(fat)는 반죽의 점착 방지, 수분증발 억제, 노화 지연에 직접 관여하지만, 껍질색 개선에는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ① 글루타치온이다. 글루타치온은 오래된 효모에 많이 포함되며, 환원제로 작용해 밀가루 글루텐 구조를 약화시키고 빵 품질을 저하시킨다.

정답은 ④번: 밀가루를 만들 때 산화제를 처리하는 이유는 반죽의 탄력성과 신장성을 높여 가스 보유력을 높이기 위해서다. 산화제는 밀가루의 글루텐 조직을 강화하여 제빵 시 좋은 식감과 부피를 만들어준다.

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정답은 ① 전분이다. 전분은 환원당이 아니다. 환원당은 환원성을 가진 당류로, 전분은 다당류 형태이므로 자체적으로 환원성을 보이지 않는다.

정답은 ④ 증류수. 증류수의 pH는 7로 중성이다. 나머지 선택지는 산성 또는 염기성을 나타낸다.

정답은 ④ 45℃이다. 글레이즈(glaze)는 제빵 후 빵이나 페이스트리 표면에 광택을 내기 위해 사용하는 유약으로, 알맞은 온도에서 사용해야 고루 펴지고 적정 점도를 유지할 수 있다. 일반적으로 40~45℃ 정도가 가장 적합하다.

정답은 ④ 포말크림이다. 네 가지 중 단백질 함량이 가장 높은 것은 포말크림으로, 주로 난백(계란흰자) 또는 식물성 단백질 함유로 단백질이 많다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 부패. 단백질 식품이 미생물에 의해 형태, 색, 맛 등을 잃고 유해물질이 생기며 악취가 나는 현상을 부패라고 한다.

정답은 ① 급성장염 질환입니다. 장염 비브리오균에 감염되면 주로 빠르게 발생하는 급성 위장관 증상(복통, 설사 등)이 나타납니다.

정답: ② 그램(Gram) 양성이다. 대장균(Escherichia coli)은 그램 음성균이며, 그램 양성균이 아니다. 그람염색에서 분홍색을 띱니다.

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정답은 ② 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 음식 섭취 후 1~6시간 이내 빠르게 증상이 나타나 잠복기가 가장 짧다.

정답은 ④ 세균의 생육 온도입니다. 여름철에는 온도가 높아 세균이 증식하기 좋은 환경이 조성되기 때문에 세균성 식중독이 많이 발생합니다. 온도가 세균 번식에 미치는 영향이 가장 큽니다.

정답은 ① 콜레라입니다. 콜레라는 세균(비브리오 콜레라균)에 의한 대표적인 경구(입을 통해) 전염병입니다.

정답은 ④번이다. 장티푸스는 예방 백신이 개발되어 있다. 따라서 '예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다'는 설명은 잘못된 것이다.

정답은 ④ 균수이다. 관능검사는 사람의 감각(시각, 미각, 후각 등)을 활용하여 식품의 색, 맛, 냄새, 질감 등을 평가하는 방법이므로, 미생물의 균수를 직접 측정하는 항목은 여기에 포함되지 않는다.

정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.