정답은 ① 고율배합 제품이다. 도넛의 흡유량(기름 흡수량)은 주로 재료 배합비와 밀가루 양 대비 당류나 유지의 비중이 높을수록 증가한다. 고율배합은 설탕, 유지, 우유, 계란 등의 비율이 높아 도넛 조직의 기공이 커지거나 약화되며, 그만큼 기름이 많이 흡수되어 흡유량이 높아진다.

정답은 ② 500g. 완제품이 400g이 되려면, 굽기 전 무게에 20% 손실을 감안해 가수분의 무게를 늘려야 한다. 따라서 400g ÷ (1 - 0.2) = 500g.

정답은 ① 석탄 오븐이다. 오븐을 열원에 따라 분류할 때 최근에는 석탄을 사용하지 않는다. 일반적으로 가스, 전기, 오일 오븐 등이 활용되나, 석탄 오븐은 현대 제과현장에서 사용하지 않는 열원이다.

정답: ③ 18℃∼25℃ 파운드 케이크 제조에서 유지의 온도는 크리밍(공기 유입) 과정의 성패를 좌우하는 매우 중요한 요소다. 18℃∼25℃의 실온에서 유지가 적절히 부드러워져 설탕과 잘 혼합되며, 케이크 질감이 고르고 부드럽게 나온다.

정답은 ①이다. 머랭 제조에서 기름기나 노른자가 소량이라도 들어가면 흰자의 단백질이 잘 결합하지 못하므로 거품이 제대로 발생하지 않는다. 따라서 깨끗한 그릇, 완전히 분리된 흰자를 사용하는 것이 중요하다.

정답은 ① 파운드 케이크입니다. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적(부피) 조건에 맞게 반죽을 넣는다면, 파운드 케이크 반죽이 가장 무겁습니다. 파운드 케이크는 제품 조직이 치밀하여 팬 1개에 들어가는 반죽량이 많고, 비중도 가장 높기 때문입니다.

정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

정답은 ③이다. 푸딩은 계란의 열변성(가열 과정에서 단백질이 구조 변화를 일으켜 고형화되는 현상)을 이용해 걸쭉하게 만드는 제품이다.

정답은 ③ 냄새제거를 위해. 소프트 롤 케이크를 구운 직후 팬에서 꺼내는 주된 이유는 질감 유지와 외형 손상을 방지하기 위함이지, 냄새 제거가 목적이 아니다.

정답은 ④ 2차 발효이다. 성형 과정 후에는 반죽의 글루텐 조직이 손상되기 쉬우므로, 2차 발효 과정을 통해 글루텐의 숙성과 반죽의 팽창을 촉진시킨다.

정답은 ④ 제품의 조직이 고르다. 발효가 지나치면 빵의 조직이 오히려 불균일해지고 품질이 저하된다.

정답은 ① 수직형 믹서입니다. 일반적으로 소규모 제과점에서는 구조가 간단하고 사용이 편리하며 공간을 적게 차지하는 수직형 믹서를 주로 사용합니다.

정답은 ④ 흡유율이 낮아진다. 설탕이 부족할 때 도넛은 튀기는 동안 기공 형성이 줄고 단단해져서 기름을 덜 흡수하게 된다.

정답은 ① 스펀지케이크. 거품형 케이크는 계란의 거품을 이용해 부풀리는 제품으로, 대표적으로 스펀지케이크가 여기에 해당한다.

정답: ④ 0.92 kg 마찰계수(M) = (결과온도×3) − (밀가루 온도 + 실내 온도 + 수돗물 온도)      = (30 °C×3) − (20 °C + 26 °C + 18 °C) = 26 °C 계산된 사용수 온도(Tw) = (희망온도×3) − (밀가루 온도 + 실내 온도 + 마찰계수)           = (27 °C×3) − (20 °C + 26 °C + 26 °C) = 9 °C 얼음 사용량(kg) = 물 사용량 × (수돗물 온도 − Tw) ÷ (80 + 수돗물 온도)        = 10 kg × (18 °C − 9 °C) ÷ 98 = 0.918 kg ≈ 0.92 kg

정답은 ① 길어진다. 어린 반죽은 발효가 충분하지 않은 상태이므로 중간발효에서 추가적인 발효가 더 필요해 중간발효시간이 길어집니다.

정답은 ② 명령의 원칙이다. 조직의 원칙에 해당하지 않으므로 정답이다. 조직의 원칙이란 회사나 기관에서 조직을 효과적으로 운영하기 위한 기본적인 규칙이나 기준을 말한다.

정답: ③ 밀가루. 베이커스 퍼센트(Baker's %)는 각 재료의 양을 밀가루 무게를 100%로 봤을 때의 비율로 나타내는 제빵에서의 표준 계산법이다.

정답은 ② 4.5 ~ 8%이다. 제빵용 밀가루에서는 손상전분이 이 범위에 들어야 빵이 잘 부풀고 조직이 부드러워진다.

정답은 ③입니다. 냉동 반죽의 해동은 냉동고에서 바로 실온이나 발효실로 옮기지 않고, 냉장 해동(저온해동)을 거치는 것이 이상적입니다. ③의 해동 순서(냉동고→실온→발효실)는 일반적으로 권장되지 않습니다.

정답: ④ 학술비. 제빵 생산에 필요한 원가 요소는 재료비, 노무비, 경비가 대표적이고, 학술비는 일반적 원가에 포함되지 않는다.

정답은 ① 2%이다. 오븐에서 구운 빵을 냉각하는 동안 평균적으로 약 2%의 수분이 추가로 손실된다. 이는 현장에서 실무적으로 자주 사용되는 수치이다.

정답: ③ 잉글리쉬 머핀. 여러 종류의 빵 반죽 중에서 잉글리쉬 머핀의 반죽이 가장 '진' 편에 속합니다. 여기서 '진'은 반죽의 점도가 낮고, 상대적으로 묽다는 의미입니다.

정답은 ①. 스트레이트법의 장점이 아닌 것은 ①이다. 스트레이트법은 반죽의 물성(기계내성)과 발효내구성이 스펀지법이나 도법보다 떨어지며, 볼륨도 상대적으로 작다.

정답은 ① 바람이 없는 실내이다. 빵은 오븐에서 꺼낸 직후 바람이 없는 실내에서 서서히 식히는 것이 가장 적절하다.

정답은 ② 부피가 작아진다. 2차 발효가 덜 되면 반죽에 충분한 가스가 생성되지 않기 때문에 빵의 팽창이 부족해져 부피가 작아진다.

정답은 ②번이다. 냉동반죽의 가스보유력을 높이기 위해서는 반죽의 글루텐 구조를 단단하게 만들어야 하는데, L-시스테인과 같은 환원제는 오히려 글루텐 결합을 약화시켜 가스보유력을 떨어뜨린다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치는 전체 생산가치를 작업에 참여한 인원수로 나누어, 한 사람이 평균적으로 만들어낸 가치(생산성)를 계산할 때 사용한다.

정답: ④ 라운더(rounder) 라운더는 분할된 반죽을 둥글게 말아 표면에 피막을 형성해주는 기계이다. 이 과정은 반죽의 내부 가스가 새어나오지 않도록 보호하고, 균일한 부풀림을 도와준다.

정답은 ④ 껍질색을 좋게 한다. 둥글리기의 주목적은 반죽 표면에 표피를 만들고, 가스포집 및 끈적임 제거 등으로 성형 안정성을 높이는 데 있다. 그러나 껍질색 개선은 둥글리기의 직접적 목적이 아니다.

정답은 ③ 180kcal. 지방 1g이 내는 열량은 9kcal이기 때문에 20g의 지방이 내는 총 열량은 20 × 9 = 180kcal이다.

정답은 ④ 유화제이다. 모노글리세라이드와 디글리세라이드는 물과 기름같이 서로 섞이기 어려운 성분을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할을 한다.

정답은 ③ 익스텐소 그래프이다. 익스텐소 그래프는 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 신장성(늘어나는 성질, extensibility)과 저항성을 측정하는 장치이다.

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정답은 ③ 글리세린입니다. 지방은 지방산과 글리세린이 결합하여 만들어집니다. 즉, 트라이글리세라이드(triglyceride) 구조로 존재하며, 이는 기본적인 식품 화학의 상식입니다.

정답은 ② 30%이다. 압착 효모(생이스트)는 수분을 많이 포함해 고형분 함량이 약 30%로 가장 보편적으로 사용되는 효모이다.

정답은 ④ 포도당. 포도당은 여러 당류 중에서 가장 낮은 온도에서 빠르게 캐러멜화가 일어나는 편입니다. 캐러멜화란 당류가 열을 받을 때 녹아 색깔이 짙어지고 향과 맛이 변하는 현상으로, 포도당은 이 현상이 다른 당류보다 먼저 시작됩니다.

정답은 ③ 마가린. 마가린은 제빵에서 지방으로 작용하여 빵의 표면(껍질)이 부드럽고 촉촉해지도록 도와준다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ③번(7~9%, 0.4%)입니다. 제과용 밀가루는 단백질이 7~9%인 박력분이며, 회분 함량도 0.4% 정도가 가장 적합합니다.

정답은 ②번 10~30mg입니다. 일반적으로 성인이 식사로 섭취하는 철분의 체내 흡수율은 5~15% 수준입니다. 200mg을 섭취했다면, 흡수되는 양은 10~30mg 정도가 됩니다.

정답은 ③ 익스텐소그래프이다. 익스텐소그래프(extensograph)는 밀가루 반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 끊어질 때까지의 강도를 평가하는 데 사용하는 기계이다. 반죽을 늘려서 어느 지점에서 끊어지는지를 측정하므로, 정확하게 반죽의 신장성을 파악할 수 있다.

정답은 ① 인버타아제(Invertase)입니다. 인버타아제는 설탕(자당, sucrose)을 포도당(glucose)과 과당(fructose)으로 분해하는 효소입니다.

정답은 ① 설탕이다. 설탕(자당)은 환원당이 아닌 대표적인 당류로, 자유로운 알데하이드기나 케톤기를 가지지 않아 환원성을 나타내지 않는다.

정답은 ③ 트립토판, 메티오닌. 옥수수 단백질인 제인(zein)은 트립토판과 메티오닌, 그리고 라이신이 부족한 편이지만, 대표적으로 가장 결핍된 것은 트립토판과 메티오닌이다.

정답은 ③ 역성비누이다. 역성비누는 대표적인 양이온계면활성제로 강한 소독력과 살균력을 가지고 있어 손, 기구, 용기 등의 소독에 알맞게 사용된다.

정답은 ① 영양 결핍증 환자. 식품 위생은 식품의 섭취를 통해 인체에 해가 되는 물질(병원성 미생물, 화학적 오염, 방사능 등)로부터 건강을 보호하는 것이 목적이므로, 영양 결핍증과 같은 영양문제는 개별 식품 위생의 직접적인 대상이 아니다.

정답은 ① 분변 세균의 오염 지표가 된다. 대장균은 주로 사람이나 동물의 장에 서식하며, 대장균이 검출된다는 것은 분변 오염이 있었다는 것을 의미하기 때문에 수질이나 식품의 위생 상태를 평가할 때 오염 지표로 사용된다.

정답은 ③. 마이코톡신은 세균이 아니라 곰팡이(진균)가 만들어내는 독소(진균독)입니다. 답이 틀린 이유는 ‘세균이 분비’라는 표현 때문입니다.

정답은 ③ 토코페롤을 첨가한다. 토코페롤은 대표적인 산화 방지제로, 유지의 산패를 방지하는 역할을 한다. 다른 선택지들은 모두 산패에 영향을 주거나 산패를 촉진할 수 있는 조건이다.

정답은 ② 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 조리사의 상처(화농방소)에서 전염되며, 주로 도시락, 김밥, 크림빵, 찹쌀떡 등에서 많이 발생한다. 특히 봄·가을철에 흔하다.

정답은 ④입니다. 보존료는 단기간만 효력을 발휘하는 것이 아니라 충분한 기간 동안 미생물의 번식을 억제할 수 있어야 합니다.

정답은 ① 독성이 크다. LD50 값이 작다는 것은 적은 양으로도 실험 동물의 50%가 사망하므로 독성이 매우 크다는 뜻이다.

정답은 ② 분변오염의 지표세균이기 때문입니다. 대장균군은 직접적으로 식중독을 일으키는 경우는 드물지만, 분변 오염 여부를 확인하는 위생학적 지표로 매우 중요하게 사용됩니다.

정답은 ② 발생지를 제거한다. 해충 구제의 가장 근본적이고 이상적인 방법은 번식‧서식을 가능하게 하는 환경 자체를 없애는 것이다.

정답은 ④ 계절이다. 전염병의 발생요인은 전염원, 전염경로, 숙주 감수성으로 구성되며 계절은 발생요인에 직접 포함되지 않는다.

정답은 ② 결핵. 인축 공통 전염병 중 결핵균은 감염된 소의 우유를 통해 인간에게 쉽게 전파될 수 있으므로 직접 우유에 의해 사람에게 감염되는 대표적 질병이다.

정답은 ②. 보존료는 미생물에 의한 부패를 방지하는 목적으로 사용하는 식품첨가물이다. 보존료란 식품의 변질을 막기 위해 첨가하는 물질이며, 법적으로 사용기준과 허용량이 엄격하게 정해져 있다.

정답은 ③ 고시폴(Gossypol)입니다. 고시폴은 정제가 불충분한 면실유(면의 씨에서 추출한 기름)에 남아 있을 수 있는 대표적인 독성분입니다.

정답은 ③ 어패류 - 곰팡이. 어패류의 부패에 주로 관여하는 미생물은 곰팡이가 아니라 세균이다. 어패류는 수분과 단백질이 풍부하여 세균 성장에 매우 적합한 환경을 제공한다.