정답은 ④ 아크롤레인(acrolein)이다. 아크롤레인은 식용유 등 지질이 분해될 때 생성되는 물질이며, 생선 또는 육류의 초기부패를 판정할 때 사용되는 지표 물질에는 포함되지 않는다.

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정답은 ② 5~6월입니다. 복어의 독성은 산란 직전에 가장 강해지는데, 우리나라 주변 해역에서 복어의 산란기는 대체로 5~6월입니다.

정답은 ④ 삭카린 나트륨 (Saccharin sodium)이다. 삭카린 나트륨은 현재 식품첨가물로 사용이 허가된 합성 감미료에 해당한다.

정답은 ② 혐기성 균주이다. 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)은 산소가 없는 환경에서 잘 자라는 대표적인 혐기성 세균이다.

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정답은 ④ 황색포도상구균 식중독. Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 장독소(enterotoxin)를 분비하여 식중독을 일으키는 대표적 세균이다.

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정답은 ①. 위생해충(예: 바퀴벌레, 파리 등)은 한 번의 약제 사용만으로 영구적으로 박멸되지 않는다. 지속적이고 정기적인 관리와 청결 유지가 필요하다.

정답은 ④ 식품의 판매촉진. 식품위생행정의 핵심 목적은 국민 건강 보호, 식품의 안전성 확보, 위해 방지, 영양의 질적 향상 등이다. 반면, 식품 판매 촉진은 위생행정의 직접적 목적이 아니다.

정답은 ① 포도상구균. 손에 상처가 있는 사람이 만든 빵과 같이 인체 상처에서 식품에 오염되기 쉬운 식중독균은 포도상구균(Staphylococcus aureus)이다. 오염된 식품 섭취 후 구토, 복통 등 급성 증상이 흔히 나타난다.

정답: ④ 아질산나트륨. ①, ②, ③은 주로 밀가루의 표백제 또는 살균·소독제로 사용되지만, ④ 아질산나트륨은 주로 육류 가공품의 발색제와 보존제로 사용되는 첨가물로, 주요 목적이 다릅니다.

정답은 ③ 10^7개이다. 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 10^7 CFU 이상일 때 초기 부패 상태로 판정한다.

정답: ② 황색포도상구균 식중독. 감염형이 아닌 것은 ②이고, 황색포도상구균 식중독은 독소형이다. 감염형은 세균 자체가 장에서 번식해 증상 유발, 독소형은 세균이 만들어내는 독소(독)가 주요 원인이다.

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정답은 ④ 쌀의 전분이다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 노화(딱딱해지는 현상)가 늦게 진행되는 이유는 찹쌀과 멥쌀의 전분 종류가 다르기 때문이다. 찹쌀은 아밀로펙틴 위주, 멥쌀은 아밀로스 함량이 더 높아 전분 구조 차이에서 비롯된다.

정답은 ③ 구리(Cu)입니다. 구리는 녹색 채소의 엽록소 색소를 고정시켜 색깔이 더 선명하게 유지되도록 도와줍니다.

정답은 ① 유즙의 칼슘(Ca)이다. 칼슘(Ca)은 대표적인 알칼리성 무기질이며, 알칼리성 식품의 기준이 되는 성분이다.

정답은 ③ 39.8g입니다. 꽁치 160g의 단백질 양을 구하려면 먼저 1g당 단백질 함량을 구한 다음 160g에 곱해주면 됩니다.

정답은 ① 전분입니다. 전분은 여러 개의 포도당이 결합된 다당류이며, 소화 과정을 거쳐 포도당으로 분해됩니다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올 1 g이 체내에서 산화될 때 발생하는 열량은 7 kcal이며, 이는 영양학의 기본 열량상수로 외워두어야 한다.

정답은 ③ 우유, 건멸치입니다. 이유는 이 두 식품이 칼슘이 풍부하기 때문입니다. 곡류, 육류, 알류에 비해 우유와 멸치가 칼슘 함량이 월등히 높아서 이 선택이 맞습니다.

정답은 ③ 항상화제다. 유지의 산패란 기름이나 지방이 산소·열 등과 반응해 변질되는 현상이며, 이를 막기 위해 항상화제를 사용한다. 상승제(synergist)는 이러한 항상화제의 효과를 증진시키는 물질이다.

정답은 ④ 팽윤입니다. 건조한 한천이 물을 흡수해 부피가 커지는 현상을 팽윤(膨潤, swelling)이라고 합니다.

정답은 ③ 미오신이다. 근원섬유는 근육수축과 연관된 기본 단위로, 주로 미오신과 액틴 단백질로 구성된다.

정답은 ①번. 식품의 수분활성도(Aw)는 식품이 가진 수증기압과 그 온도에서의 순수한 물의 수증기압의 비율로 정의된다. This ratio shows how easily microorganisms can grow in food.

정답은 ② 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다. 박력분은 단백질(글루텐) 함량이 낮아 부드럽고 바삭한 식감의 제과에 적합하다.

정답은 ①이다. 단백질이 변성되면 소화 효소의 공격을 받기 쉬워지는데, ①번은 반대로 '어려움'이라 하여 틀린 보기이다.

정답은 ④ 덱스트린(dextrin)이다. 덱스트린은 밀의 주된 단백질이 아니라, 전분이 가수분해되어 생기는 다당류이다. 반면 알부민, 글리아딘, 글루테닌은 밀에서 발견되는 주요 단백질 유형이다.

정답은 ③ 산의 첨가입니다. 산을 첨가하면 전분 분자의 구조가 파괴되어 노화를 오히려 촉진하게 됩니다.

정답은 ① 천일염. 천일염은 바닷물을 증발시켜 만든 굵은 소금으로, 김장 배추 절임이나 오이지 등 저장음식에 많이 사용된다.

정답은 ① 외주가공비이다. 외주가공비는 생산과정에서 직접 원가로 처리되며, 급식 부문의 간접원가에 해당하지 않는다.

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정답은 ③ 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 주방 후드의 주된 기능은 조리시 발생하는 연기, 증기, 냄새, 유해가스를 외부로 배출하여 쾌적한 환경을 만드는 것이다.

정답은 ② 멜라닌. 문어나 오징어 먹물의 주요 색소 성분은 멜라닌으로, 이 색소 때문에 먹물이 검은색을 띤다.

정답은 ②입니다. 물(액체)을 계량할 때는 메니스커스의 가장 아래(오목한 부분)와 눈금을 맞추는 것이 정확한 방법입니다. 양끝이 아니라 중앙 아래부분에 맞춰야 하므로 ②의 설명이 잘못되었습니다.

정답은 ③입니다. 식품구성탑의 맨 위층은 고기, 생선, 달걀, 콩류 등 단백질 식품군이 아니라 유지 및 당류(지방, 설탕 등)이며, 이들은 가장 적게 섭취해야 하는 식품군입니다.

정답은 ④번입니다. 식품감별의 목적은 신속하고 정확하게 불량식품이나 유해식품을 가려내는 것이며, 이화학적 검사는 감별에 중요한 역할을 합니다. ④번처럼 현장에서 장시간이 소요되어 이화학적 검사가 어렵다고 한 것은 사실과 다릅니다.

정답은 ②이다. 생강은 조리 초기에 넣는 것이 아니라, 어느 정도 익힌 후에 넣어야 어취를 효과적으로 잡을 수 있다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두(콩)에서 발견되는 성분으로, 물에 녹으면 거품이 잘 생기고, 적혈구 용혈작용(적혈구막을 파괴하는 작용)이 있다.

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정답은 ③이다. 단체급식의 목적은 건강 증진, 식비 경감, 영양교육 등이며, 단순히 물질적 충족(먹는 것 자체로 만족)은 목적이 아니다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ④ 설탕을 사용한다. 설탕은 생선의 비린내를 제거하는 데 효과적인 재료가 아니다. 파, 마늘, 생강, 우유 등은 비린내를 줄이는 데 일반적으로 사용되지만, 설탕은 비린내를 가리거나 제거하지 않는다.

정답은 ④번이다. 빵은 건열(오븐 등)에서 충분히 구워 밀가루의 갈색반응(Maillard 반응)이 일어나 풍미가 증진된다. 반면, 증기로 찌거나 전자오븐 등으로 조리시간을 단축하면 풍미가 충분히 생기지 않는다.

정답은 ① 전분의 호화이다. 전분에 물을 가하고 가열하여 약 70~75℃에서 전분 입자가 팽창하고 점성이 높아지며 반투명해지는 현상을 '전분의 호화'라고 한다.

정답은 ① ￦435,000이다. 총 원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비를 모두 더해서 구한다. 판매 및 일반관리비는 총 원가에 포함하지 않는다.

정답은 ③이다. 열전도율이 낮은 용기에 넣으면 냉기가 잘 전달되지 않아 식품이 빨리 얼지 못하므로 급속냉동에 부적절하다.

정답은 ③. 기름의 비열이 작기 때문에 온도가 쉽게 변하므로, 두꺼운 용기를 사용하여 온도 변화폭을 줄이고 일정한 온도로 튀김을 하려는 것이다.

정답은 ② 전염병의 최장 잠복기간이다. 검역질병의 검역기간은 해당 감염병의 최장 잠복기간을 기준으로 설정하여, 그 기간 내에 증상이 발현할 가능성을 확인한다.

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정답은 ③ 과망간칼륨이다. 과망간칼륨($KMnO_4$)은 강한 산화력을 갖춰 소독과 살균에 사용된다.

정답은 ① 부패조이다. 부패조는 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로 하수를 처리한다.

정답: ③ 건강 보균자 건강 보균자는 외견상 건강해 보이지만 전염병의 원인균을 가지고 있어 타인에게 전파할 위험이 높으며, 확인 및 차단이 어려워 관리가 가장 어렵다.

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정답: ③ 80배. 실제 소독약품의 희석배수는 석탄산계수에 석탄산 희석배수를 곱하여 계산한다. 즉, 2 × 40 = 80배가 된다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ④ 규페증이다. 규페증은 쥐가 아닌 규사(실리카)를 흡입할 때 발생하는 직업병으로, 쥐에 의해 전파되는 질병이 아니다.

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