정답은 ② 잠복기가 짧다. 세균성 식중독의 가장 큰 특징 중 하나는 잠복기가 비교적 짧아, 음식 섭취 후 수 시간에서 하루 이내에 증상이 나타나는 경우가 많다.

정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

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정답: ① 글루탐산나트륨. 글루탐산나트륨은 대표적인 식품첨가물 조미료로, 감칠맛(우마미)을 내는 역할을 한다.

정답은 ② 기생충 구제입니다. 식중독 예방에 직접적으로 중요한 것은 식재료, 기구, 조리자, 식품의 온도 등과 같은 위생 및 관리입니다. 기생충 구제는 식중독과는 다소 다른 범주로, 주로 기생충 감염 예방에 해당합니다.

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정답은 ④ 식품의 판매촉진. 식품위생행정의 핵심 목적은 국민 건강 보호, 식품의 안전성 확보, 위해 방지, 영양의 질적 향상 등이다. 반면, 식품 판매 촉진은 위생행정의 직접적 목적이 아니다.

정답은 ② 메탄올이다. 메탄올은 인체에 독성이 매우 강하며, 초기에 두통, 구토, 설사 등 소화기 증상과 함께 중추 신경계 이상, 심하면 실명까지 유발할 수 있다.

정답은 ③ 10^7개. 일반적으로 식품 1g당 생균수가 10^7개(10,000,000개) 이상이면 초기부패로 판정한다. 이 수치는 미생물이 분해작용을 하여 식품의 성상을 변화시키기 시작함을 의미한다.

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정답은 ① 포도상구균이다. 화농성 상처(곪은 상처)에서 주로 발견되는 세균으로, 식품취급자의 손을 통해 식품에 오염되기 쉽고, 식중독을 일으킬 수 있다.

정답: ③ 싹이 튼 감자 내인성 위해 식품은 식품 자체가 가진 독성 성분에 의해 발생하는 위해 식품을 의미한다. 싹이 튼 감자는 원래 내재되어 있던 솔라닌 등 독성 성분이 증가하여 유해해지는 대표적 예이다.

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정답은 ③입니다. 식중독은 주로 식품에 오염된 미생물이나 그 독소 등에 의해 발생하지만, 장티푸스균과 콜레라균이 일으키는 질환은 일반적으로 '식중독'이 아니라 '감염병'으로 분류합니다.

정답: ② 주석. 통조림 용기로 사용되는 공관(주석 도금 강판)에서 주로 용출될 수 있는 금속은 주석이다. 보통 통조림 식품 보관 시 산성 식품에서는 주석이 식품에 녹아 들어가 중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ① 양장피입니다. 양장피는 고구마나 녹두 등 전분을 이용해 얇고 부드러운 막 형태로 만든 식재료로, 일반적으로 냉채 요리에 활용됩니다.

정답은 ④ 소르비톨입니다. 소르비톨은 단맛이 있으면서도 충치균이 발효시켜 산을 잘 만들지 못하므로 충치 예방에 가장 적합한 당 알콜입니다.

정답은 ④ 비타민 C. 비타민 C는 조리 과정에서 열, 산소, 물 등에 의해 쉽게 파괴되어 손실이 가장 큰 비타민이다.

정답은 ③ 사골 - 칼슘, 비타민 B₂이다. 사골은 대표적으로 칼슘이 풍부하고, 비타민 B₂(리보플라빈)도 일부 함유되어 있다.

정답: ④ 프로필 멀캡단(propyl mercaptan) 양배추를 삶으면 황화합물(volatile sulfur compounds, VSC)이 생성·증가한다. 이 중 티올(mercaptan, –SH) 계열에 해당하면서 매우 낮은 농도에서 양배추 특유의 달콤한 향(sweet note)을 내는 것으로 알려진 것은 1-propanethiol(=propyl mercaptan)이다. 향기 데이터베이스와 대사체 자료에서 propyl mercaptan의 향·맛 묘사를 “cabbage, gassy, sweet”로 제시한다. 참고로 삶은 양배추의 대표적 단맛·옥수수향(sweet-corn-like)은 디메틸 설파이드(DMS)가 좌우하지만, DMS는 티올이 아닌 황화물(sulfide)이므로 질문 조건(티올 계열)에 부합하지 않는다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필이다. 미오글로빈은 철(Fe)을 함유한 근육 색소이고, 클로로필은 마그네슘(Mg)을 함유한 엽록소이다.

정답은 ② 세포내의 자가분해입니다. 고기 숙성은 도살 후 고기 내 효소에 의한 자연적인 분해(자가분해)로 인해 육질과 풍미가 좋아지는 현상입니다.

정답은 ② 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다. 박력분은 단백질(글루텐) 함량이 낮아 부드럽고 바삭한 식감의 제과에 적합하다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올 1 g이 체내에서 산화될 때 발생하는 열량은 7 kcal이며, 이는 영양학의 기본 열량상수로 외워두어야 한다.

정답은 ①번입니다. 달걀 흰자의 단백질 대부분은 오보알부민(Ovalbumin)이고, 오보뮤신(Ovomucin)은 소량 존재하지만 기포성에는 중요한 역할을 합니다.

정답은 ① 적색 - 자색 - 청색. 안토시아닌은 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색을 나타낸다. pH에 따라 색의 변화가 뚜렷한 대표적인 식품색소다.

정답: ④ 곤약. ④ 곤약은 칼로리가 매우 낮고, 식이섬유가 풍부하지만 단맛을 지닌 식품이 아니므로, 단맛과 가장 거리가 먼 식품이다.

정답은 ③ 구리(Cu)입니다. 구리는 녹색 채소의 엽록소 색소를 고정시켜 색깔이 더 선명하게 유지되도록 도와줍니다.

정답은 ③번입니다. 벽의 마감재로 자기타일, 모자이크타일, 금속판, 내수합판 등은 위생적이고 청소가 용이하여 조리실에 적합합니다.

정답은 ④ 산적. 산적은 고기를 굽는 방식으로 조리하는 중 영양분 손실이 가장 적다. 끓이거나 삶는 탕, 편육, 장조림은 고기 내 수용성 영양소가 물로 많이 빠져나가서 상대적으로 손실이 많다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ③ 재료 소비량 X 재료 소비단가이다. 재료의 소비액이란 실제 사용한 재료의 양(소비량)에 그때의 단가(소비단가)를 곱하여 구하는 금액을 말한다.

정답은 ③ 알루미늄. 알루미늄은 금속 재질로 열전도율이 매우 높아 열을 빠르게 전달한다.

정답은 ①이다. 알칼리도가 높은 물은 커피 속 산과 반응하여 산미와 향미가 저하돼 원래의 풍미가 떨어진다.

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정답은 ② 수분 함량이 15% 이하일 때. 호화된 전분의 노화는 수분이 충분히 있을 때 잘 일어나며, 수분 함량이 15% 이하로 낮아지면 전분의 분자 이동이 어렵고 재결정이 잘 안 되어 노화가 일어나기 어렵다.

정답은 ① 펩신(pepsin)이다. 펩신은 단백질을 분해하는 소화효소로, 위에서 작용하여 단백질을 펩타이드로 분해한다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두(콩)에서 발견되는 성분으로, 물에 녹으면 거품이 잘 생기고, 적혈구 용혈작용(적혈구막을 파괴하는 작용)이 있다.

정답은 ② 영양소의 함량을 증가시킨다. 조리의 본래 목적은 소화 흡수를 돕고, 유해성분 제거, 기호성·외관 증진에 있으나, 대부분의 조리 과정에서 영양소의 양 자체가 늘어나진 않는다.

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정답은 ①. 떡이나 빵을 오래 찌면 물이 생겨 질감과 맛이 저하될 수 있으므로 주의해야 합니다.

정답은 ① 고정비. 고정비는 생산수량에 상관없이 매월 동일하게 발생하는 비용을 의미한다.

정답은 ③ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다. 단체급식에서 곡류나 공산품을 1년씩 대량으로 구입하는 것은 보관 및 신선도, 품질 관리 등의 문제로 부적절하다.

정답은 ④ (평균 영양급여량 산출 → 식단 작성 → 식품의 구입 → 급식 효과 만점)입니다. 단체급식에서 영양관리는 먼저 필요한 영양량을 계산하고, 그에 맞는 식단을 작성한 후, 식재료를 구입하고, 이후 급식 효과를 평가하는 순서로 이뤄집니다.

정답은 ④ 기말재고량 측정의 목적입니다. 원가계산의 주된 목적은 제품이나 서비스의 실제 생산 원가를 파악하여 가격결정, 예산편성, 원가관리 등에 활용하는 것이며, 재고량 측정 자체는 원가계산 목적에 포함되지 않습니다.

정답: ③ 간섭제 - 맑은 장국 달걀의 간섭제(완화제) 기능은 주로 음식의 짠맛이나 신맛 등 자극을 순화시키고 부드럽게 할 때 사용되나, 맑은 장국에는 달걀의 간섭제 기능이 적용되지 않는다. 맑은 장국에는 달걀을 사용하지 않거나 사용해도 간섭제로 쓰지 않는다.

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정답 ④ 기압. 감각온도의 3요소는 기온, 기습, 기류이며, 기압은 3요소에 포함되지 않는다.

정답은 ② 백일해이다. 백일해는 세균인 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)균에 의해 발생한다.

정답은 ④ 콜레라와 같은 병원 미생물 오염. 미생물(세균 등)은 환경에 버려졌을 때 스스로 증식하거나 사멸하는 생물로, 자연 분해가 잘 되며 인체 내에 축적되어 장기 독성을 일으키지 않는다. 반면 중금속(수은), 잔류 농약, 방사선 물질 등은 분해가 어렵고, 음식이나 환경을 통해 인체 내에 축적되어 체내 독성을 유발할 수 있다.

정답은 ④ 유구조충입니다. 유구조충은 주로 돼지고기 같은 동물성 식품을 통해 감염되는 대표적 기생충입니다.

정답은 ④ 병원소. 병원체가 생활하고 증식하며 인간에게 계속적으로 전파될 수 있도록 저장되는 곳, 즉 병원체의 원래 서식처를 의미한다.

정답은 ① 급수이다. 상수처리는 취수 → 정수 → 도수 → 급수의 순서를 따르며, 가장 마지막 단계는 급수이다.

정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종을 통해 항원을 인위적으로 몸에 주입시켜 스스로 항체를 만들어 획득하는 면역 방식이다.

정답은 ④ 클로르칼키소독이다. 채소 및 과일처럼 익히지 않고 생식하는 식재료의 소독에는 염소계 소독제(대표적으로 클로르칼키)를 사용하여 세균 및 기생충, 이물질을 효과적으로 제거한다.

정답은 ④ 매립법. 저지대에 쓰레기를 버리고 흙을 덮는 방식은 매립법이라고 한다.