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정답은 ④이다. 식중독 발생 시 환자에게 항생제를 임의로 복용시키는 것은 잘못된 조치다. 보호자는 전문가의 진단이 있기 전까지는 환자에게 아무런 약도 투여하지 않아야 한다.

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정답은 ① 토코페롤이다. 토코페롤은 비타민 E로, 항산화 작용을 해서 식품의 부패를 억제하는 역할을 한다. 나머지 선택지는 부패와 직접적인 관련이 있다.

정답: ③ 종속 영양균. 종속 영양균은 유기물이 없으면 생육할 수 없는 균으로, 외부에서 유기물을 섭취하여 에너지원 및 탄소원을 얻는다.

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정답은 ② 황색 포도상 구균 식중독입니다. 이 식중독은 식품에 오염된 황색 포도상 구균(Staphylococcus aureus)이 증식하면서 독소(enterotoxin)를 생성하고, 이 독소가 인체에 들어가 증상을 유발합니다.

정답은 ③ 메탄올이다. 알콜발효 과정에서 펙틴이 있으면 메탄올이 생성되며, 이는 과실주 등 과일주에 함유될 수 있다. 메탄올은 인체에 유해하며, 과량 섭취하면 두통, 현기증, 심하게는 실명까지도 발생할 수 있다.

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정답: ① 글루탐산나트륨. 글루탐산나트륨은 대표적인 식품첨가물 조미료로, 감칠맛(우마미)을 내는 역할을 한다.

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정답은 ② 자유수는 4℃에서 비중이 가장 크다. 물은 4℃에서 부피가 가장 작고, 비중(밀도)이 가장 크다. 자유수는 이런 일반적인 물의 특성을 그대로 가진다.

정답은 ② 카로틴. 당근, 호박, 고구마, 시금치와 같은 노란색·주황색 채소에 풍부한 카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되는 대표적인 전구물질이다.

정답 ②. 마이야르 반응은 효소에 의한 반응이 아니라, 당류와 아미노산(단백질)의 화학적 반응으로 갈변 및 풍미를 형성합니다. 효소는 관여하지 않습니다.

정답은 ① PH 조절. 채소와 과일의 CA(Controlled Atmosphere) 저장에서 필수적이지 않은 요소는 PH 조절이다. CA 저장은 저장고 내부의 산소, 이산화탄소 농도 조절, 온도, 습도 관리가 중심이지만, PH는 직접적으로 조절하지 않는다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ① 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 착색(갈변)은 주로 당과 아미노산(또는 단백질 속 아미노기)이 반응하는 비효소적 갈변, 즉 아미노 카르보닐 반응(마일라드 반응)에 의해 일어난다.

정답은 ③ 사골 - 칼슘, 비타민 B₂이다. 사골은 대표적으로 칼슘이 풍부하고, 비타민 B₂(리보플라빈)도 일부 함유되어 있다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답: ④ 토코페롤 토코페롤은 지방의 산패를 촉진시키는 요인이 아니라, 오히려 산패를 억제하는 항산화제 역할을 한다.

정답은 ① 설탕이다. 양갱에서 점성, 탄력, 투명도를 높여주는 재료는 설탕이며, 설탕이 많을수록 보존성, 탄력, 광택, 투명도가 좋아진다.

정답은 ③ 글루타민산나트륨. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 우리가 흔히 'MSG'라 부르며 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용한다.

정답은 ③(설탕, Sucrose)입니다. 설탕은 대표적인 환원성이 없는 당으로, 다른 선택지들은 모두 환원성을 가지고 있습니다.

정답: ③ 분유. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 노즐로 분무하여 열풍으로 순간적으로 건조시키는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피크리머 등이 이 방법으로 제조된다.

정답은 ① pH조절입니다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고 내의 온도, 습도, 산소 및 이산화탄소 농도를 조절하여 채소와 과일의 신선도를 오래 유지하는 저장 방법입니다. 여기서 pH조절은 필수 요건이 아닙니다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)이다. 육두구는 주로 향미와 풍미를 더하는 데 쓰이며, 대표적인 냄새 제거 목적의 향신료로 분류하지 않는다.

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정답은 ②. 우유 등 액체는 투명 계량컵을 사용해 눈금과 눈을 수평으로 맞추나, 이때 액체의 '아랫부분(맨이스커스)' 또는 '표면과 눈높이를 일치(정확히 수평)'시켜 측정해야 한다. '윗부분'을 맞추라는 설명이 잘못되었다.

정답은 ② 가소성입니다. 가소성(plasticity)은 버터처럼 힘을 가해 모양을 바꾸면, 힘을 제거해도 원래대로 돌아가지 않고 변형된 상태를 유지하는 성질을 말합니다.

정답은 ④ 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나, 끓는 물을 끼얹어 회로 먹는 음식입니다. 이는 숙회 조리방법에 대한 정확한 설명입니다.

정답은 ② 콩기름입니다. 콩기름은 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 다량 함유하고 있습니다.

정답은 ④번. 냉동육은 신선한 고기보다 맛과 질감이 더 좋지 않다. 냉동과 해동 과정에서 육질이 변하고 수분이 손실되어 품질이 떨어지는 것이 일반적이다.

정답은 ③ 약간 더운 기름을 사용할 때. 마요네즈는 달걀노른자(유화제 역할)에 기름을 혼합하여 유화시켜 만드는 소스이며, 기름의 온도가 약간 더워야 유화가 잘 일어나 안정적인 마요네즈가 만들어진다.

정답은 ① 강력분입니다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 식빵처럼 조직이 치밀하고 쫄깃한 빵을 만들 때 가장 적합합니다.

정답은 ③번이다. MSG는 흡습력이 그리 강하지 않아 장기간 보관에 특별히 문제가 있지 않다.

정답은 ④ 지방이다. 젤라틴의 응고 과정에 직접적으로 관여하지 않는 것은 지방이다. 젤라틴은 단백질의 일종으로, 산, 온도, 효소는 젤라틴의 응고 성질에 영향을 주지만, 지방은 응고 자체에는 크게 영향을 미치지 않는다.

정답: ② 판매관리비. 간단히 말해, 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더하여 계산합니다.

정답: ② 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다. 신선한 아삭함 유지를 위해 샐러드용 채소는 냉수에 담가 사용한다.

정답은 ① 알긴산(alginic acid)이다. 알긴산은 해조류에서 추출하며, 식품에 점성 부여·안정제·유화제로 널리 쓰인다.

정답은 ④입니다. 탕류 조리 시 고기를 찬물에서 끓이기 시작하여, 끓기 시작한 후에는 약한 불에서 오랫동안 끓여야 합니다.

정답은 ④ 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다. 트랩은 하수도에서 올라오는 냄새나 유해가스가 주방 내부로 들어오는 것을 막아주는 역할을 한다.

정답: ① 유리지방산 함량이 많을수록 기름의 발연점이 낮아진다. 발연점이란 기름에서 연기가 나기 시작하는 온도로, 유리지방산·불순물이 많을수록 발연점이 낮아져서 쉽게 연기가 발생한다.

정답은 ④번이다. 주방 바닥 재료로는 위생적이고 청소가 쉬우며, 미끄럼 방지 기능이 있어야 한다. 고무타일, 합성수지타일 등은 실제로 잘 미끄러져 적합하지 않으므로 이 선택지는 옳지 않다.

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정답은 ②이다. 생강은 조리 초기에 넣는 것이 아니라, 어느 정도 익힌 후에 넣어야 어취를 효과적으로 잡을 수 있다.

정답은 ② 홍역이다. 접촉감염지수(감수성지수)가 높다는 것은 어떤 감염병에 노출된 사람이 발병할 가능성이 매우 높음을 의미한다. 홍역은 감염되면 거의 100%에서 발병하며 감수성이 매우 높다.

정답은 ① 건구온도, 습구온도입니다. 불쾌지수는 주로 실내외의 건구온도(일반 온도)와 습구온도(습도를 반영한 온도)를 이용해 계산합니다.

정답은 ① 이산화탄소(CO₂)의 서한량 : 5%입니다. 이산화탄소의 허용 농도(서한량)는 0.5% 정도로, 5%는 인체에 위험한 수치입니다.

정답은 ③ 과망간산칼륨입니다. 과망간산칼륨은 산화력이 강해 미생물의 구조를 파괴하며 소독 효과가 뛰어납니다.

정답은 ① 의료급여이다. 공공부조는 국가가 생활이 어려운 국민에게 최소 생활을 보장해 주는 제도로, 의료급여는 대표적인 공공부조에 해당한다.

정답은 ①입니다. 많은 사람이 모인 실내에서 두통이 발생하는 가장 큰 원인은 실내공기의 이화학적(물리적·화학적) 조성의 변화 때문입니다. 즉, 이산화탄소 농도가 높아지고 산소 농도가 줄어들면서 두통 등이 유발됩니다.

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정답은 ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.입니다. 하천수의 용존산소(DO)가 적다는 것은 물 속에 유기 오염물질이 많아 산소 소모가 크고, 이는 수질 오염이 심하다는 뜻입니다.

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정답은 ④ 병원소. 병원체가 생활하고 증식하며 인간에게 계속적으로 전파될 수 있도록 저장되는 곳, 즉 병원체의 원래 서식처를 의미한다.