정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이 독의 일종으로, 간에 심각한 손상을 일으키고 간암의 주요 원인 중 하나로 알려져 있다.

정답은 ④번: 사카린나트륨(인공감미료)은 허용된 일부 식품에 대해서만 사용할 수 있으며, 식품별로 사용하는 최대 허용량이 정해져 있다.

정답은 ① 발색제이다. 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하는 데에는 발색제가 사용된다.

정답은 ③ 난소이다. 일반적으로 복어의 독성분인 테트로도톡신은 난소에 가장 많이 존재하며 간, 피부, 내장 등에도 일부 분포하지만 난소가 가장 위험하다.

정답: ③ 복어 - 베네루핀. 복어의 주요 독성분은 '테트로도톡신(tetrodotoxin)'으로, '베네루핀'은 독성분명과 일치하지 않습니다.

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정답은 ② 중온균이다. 중온균은 일반적으로 25 ~ 37℃ 범위에서 가장 잘 자란다.

정답: ③ 질병예방. 식품첨가물은 식품의 변질 방지, 맛·색·향 등 관능 개선, 품질 유지 및 개량 등에 사용되지만, 질병 예방 자체를 목적으로 하지는 않는다.

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정답은 ② 당 함량. 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 주로 이용되는 항목은 휘발성염기질소, 트리메틸아민, 히스타민 등 부패 시 생기는 성분이며, 당 함량은 이와 직접적으로 연관되어 판정에 사용되지 않는다.

정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

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정답은 ③ 식품의약품안전청장입니다. 식품첨가물 공전은 국내에서 식품첨가물의 규격·기준을 정한 공식 문서로, 이를 작성(고시)하는 기관은 식품의약품안전청장(현, 식품의약품안전처장)입니다.

정답은 ④ 삭카린 나트륨이다. 삭카린 나트륨은 식품첨가물로서 현재 식품의약품안전처 등에서 사용이 허가된 감미료다.

정답은 ③ 배훈법이다. 배훈법은 100°C 내외의 온도에서 2~4시간 동안 식품을 훈연하는 방식으로, 온도가 비교적 높고, 장시간 훈연이 특징이다.

정답은 ①입니다. 버섯은 엽록소가 없어서 광합성을 하지 못합니다. 따라서 '엽록소가 들어 있다'라는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

정답은 ① 갈락토오스(galactose)이다. 갈락토오스는 6탄당(Hexose)으로 탄소가 6개인 단당류이다. 5탄당(Pentose)은 탄소가 5개인 단당류로, 자일로오스, 아라비노오스, 리보오스가 이에 해당한다.

정답은 ③ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우나 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 주된 색소는 아스타신으로, 열에 의해 단백질과 결합이 풀리며 붉은 빛을 나타냅니다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같이 전분이 많이 함유된 식품은 냉장 온도(약 0~4 ℃)에서 전분의 노화, 즉 딱딱해지는 현상이 가장 빨리 진행됩니다.

정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT)은 63~65℃의 온도에서 30분간 우유를 가열하는 전통적 살균법으로, 병원성 미생물을 효과적으로 제거한다.

정답은 ④ 수소이다. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 수소를 첨가(수소화)하여 만드는데, 이는 고체 또는 반고체 상태로 바꾸기 위함이다.

정답은 ②번이다. 멥쌀의 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin) 비율이 80:20이 아니라 약 20:80으로, 선택지의 수치가 서로 바뀌었다.

정답은 ③ 브로콜리(broccoli)이다. 브로콜리는 꽃 부분을 식용하는 대표적인 채소로, 꽃봉오리와 줄기 일부를 이용한다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류의 작용으로 발생한다. 섬유소는 갈변현상과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 캡사이신(Capsaicin)입니다. 고추의 매운맛을 내는 주요 성분이 바로 캡사이신입니다.

정답은 ② 중량 감소. 달걀을 저장하는 동안 내부 수분이 증발하고 이산화탄소가 빠져나가면서 달걀의 전체 중량이 점차 감소한다.

정답: ① 두부. 두부는 발효식품이 아니다. 두부는 콩을 갈아 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 식품으로, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않는다.

정답: ④ 레몬 레몬은 후숙 과일이 아니며, 수확 후 호흡작용이 특이하게 증가하는 호흡상승(climacteric) 반응을 보이지 않습니다. 따라서 저장 중 인공적으로 호흡을 조절해서 후숙을 유도하는 과일류와는 거리가 멉니다.

정답: ③ (570,000원) 총 원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합을 의미한다. 판매관리비와 이익은 총원가에 포함되지 않는다.

정답은 ① 노무비이다. 고정비란 생산량이나 영업 활동의 변화와 관계없이 일정하게 발생하는 비용을 의미하며, 노무비(특히 정규직 인건비 등)는 이러한 고정비에 해당한다.

정답은 ④ 설탕 - 말타아제. 설탕(sucrose)의 소화효소는 수크레이스(sucrase)이며, 말타아제(maltase)는 맥아당(maltose)에 작용한다. 따라서 가장 잘못 연결된 것은 ④이다.

정답은 ③ 약간 더운 기름을 사용할 때 입니다. 마요네즈는 달걀 노른자에 포함된 레시틴(유화제)으로 기름과 식초(레몬즙 등 수용성 성분)가 섞여 만들어집니다. 약간 데운 기름을 소량씩 천천히 넣으면 유화가 잘되어 안정된 마요네즈를 만들 수 있습니다.

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정답: ④ 샐러리 샐러리는 수분 함량이 높고 셀룰로오스 조직이 부드러워 냉동시 세포벽이 쉽게 파괴되어 식감, 품질이 많이 저하된다. 반면 완두콩, 브로컬리, 컬리플라워는 블랜칭 후 냉동 저장하면 품질 변화가 적어 냉동저장에 적합하다.

정답은 ② 470,000이다. 제조원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비를 모두 더한 값으로 계산한다. 판매관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(알칼리성 물질)를 채소 데칠 때 넣으면 색이 푸르게 변하고, 섬유질이 연화되며, 비타민C 등 영양소가 손실된다. 대신 질감이 흐물흐물해지기 때문에 질감 유지와는 반대 작용이 일어난다.

정답은 ④ 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다. 신선한 생선일수록 트리메틸아민(비린내 원인 물질)은 거의 없으며, 시간이 지날수록 생성된다. 따라서 이 선택지는 잘못된 판별 방법이다.

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정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 계산한다.

정답은 ④ 냉동염법이다. 냉동염법은 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 절이기 위해 생선을 먼저 얼렸다가 절이는 방법을 말한다.

정답은 ④ 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다. 급속냉동법은 식품 내 수분을 미세한 얼음 결정 상태로 빠르게 얼려서 식품의 품질, 조직, 영양소 손실을 최소화한다. 얼음과 식품이 심하게 분리되는 현상은 느린 냉동에서 발생하기 쉬우며, 급속냉동에서는 잘 나타나지 않는다.

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정답은 ① 마늘 : 알리신입니다. 알리신(allicin)은 마늘 특유의 톡 쏘는 향과 항균작용의 원인 물질입니다.

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정답은 ③ 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 후드는 조리 과정에서 발생하는 연기, 수증기 및 냄새 등을 밖으로 배출하여 실내 공기를 쾌적하게 만드는 역할이 가장 중요하다.

정답은 ④ 병원급식이다. 병원급식은 환자의 위생과 건강 유지를 위해 조리 및 배식 과정에서 사용하는 물의 양이 다른 급식 시설에 비해 많다.

정답은 ① 튀김. 튀김은 고온에서 짧은 시간에 조리되어 영양소(특히 비타민 등 수용성 성분)의 손실이 가장 적은 방법으로 자주 언급된다.

정답: ④ 공기 공급. 응집 과정은 물속의 작은 입자를 큰 덩어리로 만들어 침전·제거하는 과정으로, 물리적 불순물 제거나 세균수 감소와 직접 관련 있다. 그러나 공기 공급과는 관련이 없다.

정답은 ③ 광견병. 인수공통전염병(동물과 사람 모두 감염) 중 병원체가 바이러스인 것은 '광견병'이다.

정답은 ① 적외선이다. 적외선은 인체에 조사될 경우 국소적으로 피부 온도를 높이고, 혈관을 확장시키는 작용이 있다.

정답은 ① 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염은 침 등에 의해 공기 중 비말감염으로 주로 전파되므로, 음식물이나 식수를 통해 경구적으로 감염되지 않습니다.

정답은 ④ 영아 사망률이다. 영아 사망률은 1,000명의 출생아 중 1년 이내에 사망하는 영아의 수를 의미하며, 국가의 보건 수준이나 의료 체계의 수준을 평가할 때 대표적으로 활용되는 보건지표이다.

정답은 ④ 기압. 감각온도를 결정하는 3요소는 기온, 기습, 기류이며, 기압은 이에 포함되지 않는다.

정답은 ④입니다. 세균성이질을 앓고 난 뒤에는 대부분 면역이 거의 생기지 않습니다. 즉, 세균성이질은 재감염이 잘되고 한 번 걸렸다고 하여 지속적인 면역력이 형성되지 않습니다.

정답은 ① 기온의 차이. 실내 자연환기는 실내외의 온도(기온) 차에 의해 공기의 밀도 차이가 발생하고, 이로 인해 공기가 이동하면서 이루어진다.

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정답은 ① 장티푸스. 장티푸스는 환자나 보균자의 분뇨에 오염된 음식물이나 물을 통해 경구로 감염되므로, 대표적인 경구감염병이다.