정답: ② 이형제. 유동파라핀은 식품의 표면에 발라 음식이 틀(금형)에서 잘 떨어지도록 하는 역할을 하며, 대표적인 이형제(탈형제, release agent)입니다.

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정답은 ① 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 식품의 부패나 변질을 일으키는 미생물의 성장을 억제하는 대표적인 방부제이다.

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정답은 ② 장염 비브리오 식중독입니다. 장염 비브리오균은 바닷물에 서식하며 여름철 고온 다습한 환경(특히 7~9월)에 주로 발생하여 해수·어패류 섭취로 인한 식중독을 일으킵니다.

정답은 ② 취소산칼륨입니다. 취소산칼륨은 실제로는 잘 알려진 표백제가 아니며, 조리에 쓰이는 표백제는 주로 과산화수소, 차아황산나트륨, 아황산나트륨입니다.

정답은 ③ 아세톤이다. 부패가 진행된 식품에서 주로 나타나는 특유의 부패취 성분은 인돌, 황화수소, 휘발성 아민 등인데, 아세톤은 부패취 주요 성분이 아니다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

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정답은 ② 주석이다. 통조림 식품의 통조림관(캔)에서 용출되어 식중독을 일으킬 수 있는 주요 원인물질은 주석(Sn, tin)이다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)이다. 복어는 테트로도톡신, 모시조개는 베네루핀이라는 독성물질로 인해 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ① 둘신이다. 둘신은 유해감미료에 해당하여 식품에 사용이 금지된 인공감미료이다.

정답은 ① 납. 도료, 배터리, 도자기 유약 등에 주로 사용되며, 납 중독 시 안면 창백, 연연, 신경염 등이 발생한다.

정답은 ②번입니다. 보존성은 식품이 적합한 위생 상태와 품질을 얼마 동안 유지할 수 있는지 나타내는 성질을 말합니다. 유통과정, 소매점의 관리 상태에 따라 보존기간은 충분히 변동될 수 있어 ②번은 틀린 설명입니다.

정답은 ② 중력분이다. 중력분은 가정에서 주로 쓰는 다목적 밀가루로, 여러 요리에 폭넓게 활용된다.

정답: ① 소금. 잼이 형성되기 위해 필요한 기본 요소는 설탕, 펙틴, 산이며, 소금은 잼 형성에 직접적인 역할을 하지 않는다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로 불리며, 강한 환원력을 가져 식품의 산화반응(갈변, 향변화 등)을 효과적으로 억제하여 산화방지제로 널리 사용된다.

정답: ① 버터는 대두유보다 비누화가(검화가)가 더 높다. 비누화가는 유지 1g을 비누화시키는 데 필요한 알칼리의 양으로, 분자량이 작을수록 비누화가가 크다. 버터는 주로 짧은 사슬 지방산을 포함해 분자량이 대두유보다 작아서 비누화가가 높다.

정답: ② 정향. 감미재료란 음식에 단맛을 내는 재료를 말하며, 정향은 향신료로서 단맛을 내기보다는 특유의 향과 맛을 더해주는 역할을 한다.

정답은 ① 트레오닌(threonine)입니다. 트레오닌은 황(Sulfur)을 포함하지 않는 아미노산입니다. 반면 시스틴, 메티오닌, 시스테인은 모두 황을 포함하는 아미노산입니다.

정답: ④ 북어. 단백질의 변성‧응집으로 망상구조를 형성(겔 형성, 조직 형성 등)하는 기능성과 관련이 가장 먼 식품은 북어이다. 북어는 단백질 구조가 건조 과정에서 파괴된 단순 건조육이므로 망상구조 형성이 핵심 기능성과 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속인데, 질소는 변색과 관련이 적다.

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정답: ① 우유, 멸치. 칼슘은 뼈와 치아 건강을 유지하는 데 중요한 무기질이며, 우유와 멸치는 식품 중 칼슘 함량이 매우 높은 대표적인 식품입니다.

정답: ③ 324kcal 100g 감자가 72kcal이므로, 450g의 감자는 72 × 4.5 = 324kcal입니다.

정답은 ③. 건염법은 선도가 낮은 어류를 사용하면 생산량이 증가하지 않는다. 오히려 품질 저하, 부패 위험이 크다.

정답은 ③ 지방산입니다. 유도지질(derived lipids)은 단순지질이나 복합지질이 가수분해되거나 변형되어 생성된 물질로, 지방산이 그 대표적인 예입니다.

정답은 ④. 유바는 두유를 '응고'시켜 만드는 것이 아니라, 두유를 가열할 때 표면에 형성되는 얇은 막(필름)을 걷어내어 건조한 제품이다. 응고제가 필요하지 않으며, 두유의 표면층을 건져 올려 만든다.

정답은 ④ 딸기잼 제조입니다. 딸기잼은 과일(딸기)와 설탕 등을 끓여 당분과 펙틴의 작용으로 젤을 형성하는 과정이므로, 단백질 변성에 의한 응고가 일어나지 않습니다.

정답은 ①입니다. 조리작업장은 보온을 위해 지하에 위치하는 것이 적합하지 않습니다. 오히려 통풍, 위생, 청결을 위해 지상에 위치하는 것이 바람직합니다.

정답은 ④입니다. 토란은 잘랐을 때 점액질이 있어야 신선한 것으로 여겨집니다. 점액질이 없는 토란은 오히려 신선하지 않은 경우가 많으므로, ④는 잘못된 감별 방법입니다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답: ②. 어류는 일반적으로 사후경직 전 또는 경직 중이 가장 신선하다. 경직이 풀린 뒤에는 탄력이 없어지며, 신선하지 않다.

정답은 ② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질의 열응고성에 영향을 미치는 주요 요소로 소금은 응고온도를 낮추어 단백질이 더 빨리 고체화되는 효과가 있다.

정답은 ② 25 ~ 30℃. 빵 반죽의 발효에 가장 적합한 온도는 일반적으로 25 ~ 30℃이며, 이 범위 내에서 효모의 활동이 가장 활발하여 적절한 반죽 팽창과 풍미가 나타난다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 호화는 전분에 물이 들어가면서 젤라틴화되는 과정이고, 노화는 호화된 전분이 다시 단단해지는 현상이다. 설탕은 전분과 수분의 결합을 방해해 노화를 늦춘다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 단당류 중에서도 단맛이 가장 강한 당류로, 천연 당류 중에서도 가장 높은 단맛을 가진다.

정답은 ① 전분. 펩신은 위에서 작용하는 단백질 분해 효소로, 단백질만 소화하며 전분(탄수화물)에는 작용하지 않는다.

정답은 ④. 권장량은 균형 잡힌 식사로 일반인이 충분히 섭취할 수 있는 양을 제시하며, 보충제의 흡수율이나 대사상의 한계를 고려하여 산출하지 않는다.

정답은 ② 쿠키-점성입니다. 쿠키와 유지의 주된 관련 특성은 '점성'이 아니라 '플라스틱성'입니다. 점성은 끈적임을 나타내는 특성이고, 쿠키에서는 유지의 플라스틱성(충분히 말랑하고 변형되는 성질)이 바삭한 식감과 성형에 중요하게 작용합니다.

정답은 ② 슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기이다. 슬라이서는 재료를 얇게 자르는 데 사용하는 기구로, 쇠고기를 가는 데 쓰이지 않는다.

정답은 ② 경화유. 경화유는 고체 상태로 샐러드용 기름으로 적합하지 않다. 샐러드에는 주로 액상 식물성 기름인 올리브유, 콩기름, 유채유 등이 사용된다.

정답은 ② 배, 설탕이다. 배에는 단백질 분해효소(예: 파파인, 브로멜라인 등과 유사한 성분)가 들어있어 고기의 결을 부드럽게 만들고, 설탕도 고기의 수분 유지 및 연화에 도움을 준다.

정답: ① 중조(탄산수소나트륨, baking soda)를 콩 삶기에 사용할 경우, 비타민 B₁(티아민)의 파괴가 촉진되어 영양적 손실이 가장 큰 문제가 된다.

정답은 ②. 부피 기준 밥물의 적정량이 잘못 제시됨. 일반적으로 쌀의 중량 대비 약 1.2~1.5배, 부피 기준 쌀과 물의 비율은 1:1.1~1.5 정도가 적당하다.

정답은 ② 번입니다. 콜라겐은 약 60℃ 이상에서, 근섬유는 약 40~50℃에서 수축을 시작합니다. 선택지에서는 두 성분 모두 45℃에서 수축한다고 하여 틀린 설명입니다.

정답은 ②번입니다. 가루 상태 식품(밀가루, 전분 등)은 계량기에 '입자 사이 빈 공간이 생기지 않게 가볍게 담고, 깎아서 수평'으로 재야 하며, '꽉 눌러 담아' 재면 실제 필요한 양보다 더 많이 계량하게 되어 잘못된 방법입니다.

정답: ③ 달걀을 오래 삶으면 난황 겉에 녹녹한 회녹색 고리가 생기는데, 이는 황화수소(H2S)가 철과 반응해 생기는 황화철(FeS) 때문이다. 황화수소 자체가 녹색인 것이 아니다. 따라서 ③이 틀렸다.

정답은 ③이다. 어취 제거 방법으로 술을 사용하는 것은 알코올이 증발하면서 특유의 냄새를 없애주는 효과가 있다. 따라서 술을 넣으면 오히려 어취가 더 심해진다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ② 요충. 요충은 전염성이 높고 집단생활(특히 유아, 어린이집, 학교 등)에서 쉽게 집단감염이 발생하는 대표적인 기생충이다.

정답은 ④ 편충. 충란(알)을 통해 감염되는 대표적인 기생충은 바로 편충이다. 편충은 인분 오염이나 오염된 식품, 물 등을 통해 그 알이 구강으로 들어와 인체에 감염시킨다.

정답은 ④ 인수공통전염병. 인수공통전염병은 사람과 동물이 동일한 병원체에 감염되어 발생하는 질병을 가리킨다. 대표적으로 광견병, 결핵, 탄저 등이 있다.

정답은 ② 다슬기, 참게이다. 폐흡충은 제1중간숙주가 다슬기, 제2중간숙주가 게(특히 참게)로 생활사를 이어가는 기생충이다.

정답은 ② 자외선. 햇볕에 쪼였을 때 구루병 예방 효과와 가장 관련 있는 것은 자외선이다. 자외선이 피부에 닿으면 비타민 D가 생성되어 뼈 건강과 구루병 예방에 필수적이다.

정답은 ④입니다. 응집 과정은 물속에 떠 있는 작은 입자들을 뭉치게 하여 침전시키는 과정으로, 공기를 공급하는 목적과 관련이 없습니다.

정답은 ② 지역사회. 공중보건사업에서 실제로 사업이 계획·실행·평가되는 최소한의 단위는 지역사회이다.

정답은 ① 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염은 침 등에 의해 공기 중 비말감염으로 주로 전파되므로, 음식물이나 식수를 통해 경구적으로 감염되지 않습니다.

정답은 ②입니다. 소음에서 '음의 크기(음량)'를 측정하는 단위는 폰(phon)입니다. 데시벨은 소리의 세기(음압 수준), 주파수는 진동수, 실은 음질과 관련된 단위이므로 음의 '크기'와 직접적이지 않습니다.

정답: ④ 참호족 참호족은 고열장해와 관련이 없는 직업병이다. 고열장해로 분류되는 것은 열경련, 일사병, 열쇠약 등이다.