정답 ④ 5.08. 스펀지케이크 반죽 1g당 팬의 용적은 5.08 cm³가 표준값이다. 반죽의 무게 대비 용적 비율을 정확히 암기하면 된다.

정답은 ② 팽창제 사용을 증가시킨다. 팽창제를 과도하게 넣으면 반죽이 거칠어져 젤리 롤을 말 때 쉽게 터질 수 있다. 오히려 팽창제 사용을 조절하거나 줄이는 것이 터짐을 예방하는 조치에 가깝다.

정답 ① 유지를 적게 썼을 때(유지 사용량이 낮았을 때)는 오히려 바삭한 질감을 해치고 단단해져 찢어지는 원인은 아니다. 나머지 ②③④는 모두 껍질이 찢어지는 원인에 해당한다.

정답은 ③ 40℃ 전후입니다. 도넛에 설탕 아이싱(주로 설탕시럽, 글레이즈 등)을 바를 때는 아이싱의 온도가 40℃ 전후가 가장 적합합니다. 이 온도에서 아이싱이 잘 녹아 표면에 골고루 입혀지며, 굳었을 때 표면이 부드럽고 광택이 나기 때문입니다.

정답은 ② 점도가 강하게 된다. 반죽 온도가 낮으면 반죽이 굳어져 점성이 높아지므로 튀김 반죽이 더욱 뻑뻑해진다.

정답은 ③ 탈색 효과. 설탕은 표면의 광택, 맛의 개선, 일정 부분 보존성에 도움을 줍니다. 표면을 하얗게(탈색) 만드는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ③ 저온 장시간이다. 고율배합 반죽(설탕이나 유지 등이 밀가루보다 비교적 많이 들어가는 배합)은 열의 전달이 늦기 때문에 낮은 온도에서 오랜 시간 동안 천천히 구워야 중심부까지 골고루 익는다.

정답은 ② 마블파운드케이크이다. 크림법은 버터와 설탕을 먼저 휘핑하여 크림 상태를 만든 뒤, 달걀과 밀가루 등을 넣어 완성하는 방식으로 파운드케이크(마블파운드케이크 포함)에 대표적으로 사용된다.

정답은 ④. 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 오히려 두꺼워지고, 제품의 색상은 진해질 수 있다. 사용량이 많을수록 탈형은 쉬워지나, 품질에는 오히려 불리한 영향이 발생할 수 있다.

정답은 ④ 단백질의 변성. 오븐스프링은 오븐에 반죽을 넣었을 때 열에 의해 반죽 내 가스가 팽창·증발하여 부피가 갑자기 늘어나는 현상이다. 가스압의 증가, 알코올 및 탄산가스의 증발은 오븐스프링에 영향을 주지만, 단백질의 변성은 반죽의 구조를 고정하는 역할로 팽창 원인이 아니다.

정답은 ② 114~118℃. 퐁당(fondant)을 만들 때 설탕 시럽의 적정 끓이는 온도는 114~118℃이며, 이 온도에서 원하는 질감과 결정이 잘 형성된다.

정답은 ① 파운드 케이크입니다. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적(부피) 조건에 맞게 반죽을 넣는다면, 파운드 케이크 반죽이 가장 무겁습니다. 파운드 케이크는 제품 조직이 치밀하여 팬 1개에 들어가는 반죽량이 많고, 비중도 가장 높기 때문입니다.

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정답은 ① 낮은 온도의 오븐에서 굽는다. 오버 베이킹이란 소정의 시간보다 오래 굽는 상태로, 오븐 온도가 낮으면 익히는 시간이 길어져 오버 베이킹이 되기 쉽다.

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정답은 ②입니다. 성형폴더(moulder) 사용 시 덧가루를 너무 많이 사용하는 것은 오히려 반죽 표면을 건조하게 하고 성형 품질을 떨어뜨리므로 잘못된 방법입니다.

정답은 ② 프렌치 롤이다. 프렌치 롤은 크러스트(겉껍질)가 딱딱하고 바삭한 하드 롤(hard roll)의 대표적인 예로, 소프트 롤에 해당하지 않는다.

정답은 ② 이익계산, 가격결정, 원가관리입니다. 제과(제빵) 생산의 원가 계산 목적은 제품 가격을 정확히 산정하고, 경영 효율을 높이며, 수익성 분석에 활용하는 데 있습니다.

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정답은 ④ 재료 계량의 오차로 인해. 발효 손실은 발효 과정에서 실제로 발생하는 무게 감소 원인에 한정되며, 재료 계량의 오차는 발효 과정과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 선별 저울. 제빵에서 사용하는 대표적인 계량기구는 부동비 저울, 접시 저울, 전자 저울이며, 선별 저울은 높은 정밀한 계량보다는 물건의 분류·선별에 쓰는 저울이므로 제빵에 적합하지 않다.

정답: ① 2% 빵은 오븐에서 구운 후 실온에서 식힘 과정을 거치게 되는데, 이 때 평균적으로 약 2% 정도의 추가적인 수분 손실이 일어납니다. 이 수치는 실무와 필기시험 모두에서 빈번하게 참고되는 값입니다.

정답은 ① 질긴 껍질이다. 불란서빵(바게트 등) 제조 시 오븐에 빵을 넣고 스팀을 과도하게 넣으면 빵의 껍질이 지나치게 질기고 두껍게 변하는 현상이 주로 나타난다.

정답은 ③ 수분 증발 촉진이다. 제품 포장의 목적은 위생적 보호, 품질 유지, 상품 가치 향상 등이며, 오히려 수분 증발을 막아 제품의 신선도와 품질을 유지하는 데 있다.

정답은 ① 도우 컨디셔너(Dough conditioner)이다. 도우 컨디셔너는 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효 등 여러 공정을 자동으로 제어·관리하는 역할의 장치이다.

정답은 ① 설탕이다. 스펀지 반죽법의 스펀지(발효종) 반죽 재료에는 밀가루, 이스트, 물이 들어가며, 설탕은 일반적으로 스펀지 반죽 단계에 포함되지 않는다.

정답은 ① 제조원가+판매비+일반관리비 입니다. 총원가는 제품을 만드는 데 들어가는 제조원가에 판매비와 일반관리비까지 모두 합한 것을 의미합니다.

정답은 ① 액종법(liquid ferments)이다. ADMI법은 스펀지 발효에서 나타나는 결함(산성 증가, 맛 변화 등)을 해결하기 위해 고안된 액체 발효종(액종)을 사용하는 방법이다.

정답은 ④ 점착성 증대. 중간발효의 목적에는 반죽의 긴장 완화, 가스 보완, 신장성 향상 등이 포함되나 점착성을 늘리는 것은 목적이 아니다.

정답은 ② 트리글리세라이드. 유지의 가소성(말랑말랑하고 늘어나는 성질)은 대부분 트리글리세라이드(중성지방)의 종류와 양, 그리고 그 안에 포함된 지방산 조성에 의해 좌우된다.

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정답은 ①번이다. 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 선명한 것이 특징이다. 달걀이 산화되면서 광택이나 기름기가 생기고 표면이 거칠어진다.

정답은 ② 약 40~50g이다. 하루 열량 섭취를 2500 kcal로 가정할 때 지방은 전체 열량의 15~25% 정도를 섭취하는 것이 이상적이며, g 단위로 환산하면 약 40~50g 정도가 된다.

정답은 ④ 퍼짐성이 조절입니다. 감미제(설탕 등)의 주된 기능은 이스트의 먹이가 되거나 빵 색을 내고, 수분을 잡아 노화를 늦추는 데 있으나, 퍼짐성 조절은 주로 쿠키 제조에서 중요한 기능이므로 제빵(빵 제조)에서는 감미제의 일반적인 기능이 아닙니다.

정답은 ④ 증류수다. 중성이란 pH가 7인 상태를 뜻하며, 순수한 물(증류수)이 대표적인 중성 물질이다.

정답은 ① 질소. 산패, 즉 지방이 변질되는 과정은 주로 산소, 금속(동, 철), 빛(자외선) 등과 같은 인자에 의해 촉진되며, 질소는 오히려 산패를 억제하는 데 사용된다.

정답: ③ 소금 소금은 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 반드시 들어가는 필수적인 기본재료입니다. 소금은 반죽의 맛 조절, 글루텐 형성 조절, 이스트의 발효 조절 등의 역할을 합니다.

정답은 ④ 갈락토오스(galactose)이다. 갈락토오스는 포도당과 결합하여 젖당(lactose)을 만들며, 뇌신경 조직에도 존재한다.

정답은 ① 400-600 B.U이다. 아밀로그래프의 수치(Brabender Unit)는 밀가루의 호화(걸쭉해짐) 정도를 나타내는 값으로, 일반적으로 400-600 B.U 범위가 양질의 빵을 만들 때 가장 적합하다.

정답은 ④ 비타민 P이다. 비타민 P는 모세혈관의 삼투성을 조절하여 혈관을 강화하는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다. 자유수는 식품 내에서 다른 성분(염류, 당류 등)을 녹이고 용매 역할을 하는 물을 뜻한다.

정답은 ① 소다이다. 소다(탄산수소나트륨)는 산성물질이 아니라 알칼리성(염기성) 물질이다.

정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

정답은 ③과당이다. 자연계에서 발견되는 대표적인 당류 중 과당의 감미도가 가장 높으며, 자주 출제되는 기본 개념 문제다.

정답은 ② 암모니아. 아미노산 분해 과정에서 아민기(-NH2)가 떨어져 나와 암모니아가 생성된다.

정답은 ③ 엔테로톡신이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 엔테로톡신이라는 독소를 생산하며, 이 독소가 식중독을 일으킨다.

정답은 ④ 프로피온산나트륨이다. 프로피온산나트륨은 빵 및 생과자 등 밀가루 제품에 곰팡이 등 미생물의 방지를 위해 사용이 허용된 대표적인 보존료이다.

정답은 ② 살모넬라균이다. 살모넬라균은 감염형 식중독을 일으키는 대표적인 세균으로, 몸 속에서 증식하거나 대사 산물이 작용해 증상을 유발한다.

정답은 ④ 항생제입니다. 질병 발생의 3대 요소는 병인(원인체), 숙주(사람 등), 환경으로 구성되며, 항생제는 이 범주에 속하지 않습니다.

정답은 ④ 안식향산. 안식향산은 보존료로 사용되며, 과자나 카스텔라를 부풀게 하는 팽창제로 사용되지 않는다.

정답은 ④ 진균독증. 진균독증은 곰팡이 등 진균류에서 생성된 독소에 의해 발생하는 질병으로, 파리를 통해 전파되지 않는다. 반면 장티푸스, 콜레라, 이질은 파리 등 위생해충이 기생물질을 옮겨 전파할 수 있다.

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정답은 ② 소이다. 인간과 동물에 결핵을 일으키는 균인 결핵균(Mycobacterium tuberculosis complex) 중 소는 주요 병원체 보유 동물로서 식품 안전과 밀접한 연관이 있다.

정답은 ③ 내열성 포자 형성이다. 클로스트리디움 보툴리늄은 열에 강한 포자를 형성하는 미생물로, 이 포자가 살아남으면 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ① 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것이다. 소독이란 병원성 미생물(즉, 질병을 일으키는 미생물)을 주로 대상으로 하여 감염 위험을 줄이는 방법을 말한다.

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정답은 ④ 독성물질을 식품에 고의로 첨가입니다. 식품첨가물에 의한 식중독은 허용된 첨가물의 과다 사용, 불순물 혼입, 허가되지 않은 첨가물 사용 등으로 인한 것이며, 독성물질을 일부러 넣는 것은 주로 범죄 행위(고의적 오염)로 분류되어 식품첨가물에 의한 식중독이 아닙니다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.