정답은 ②번 모르가넬라 모르가니 입니 다. 이 세균은 알레르기성 식중독(히스타민 중독, scombroid poisoning)의 주된 원인균으로, 단백질(특히 어류)에 들어 있는 히스티딘을 히스타민으로 변화시켜 인체에서 알레르기성 반응을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ① 펙틴. 발효과정에서 펙틴 성분이 있으면 효소 작용 등으로 분해되어 메탄올이 생성된다. 메탄올은 미량으로도 중독 증상(구토, 복통, 설사, 실명 등)을 유발할 수 있어 위해성분이다.

정답: ① 글루탐산나트륨. 글루탐산나트륨은 대표적인 식품첨가물 조미료로, 감칠맛(우마미)을 내는 역할을 한다.

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정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 간장독·발암물질로 대표적인 곰팡이독(마이코톡신)이며, 땅콩·옥수수 등과 함께 저장 중 생기는 독소다.

정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이에서 생산되는 독소(곰팡이독, mycotoxin)로, 사람과 동물의 건강에 매우 해롭습니다.

정답은 ③ 대장균. 부적절하게 조리된 햄버거나 소고기 등을 통해 감염되는 식중독균인 O157:H7은 대장균(Escherichia coli)의 한 종류다. O157:H7은 출혈성 대장염, 용혈성 요독증후군 등 심각한 증상을 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 아질산염이다. 아질산염은 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소화합물(특히 니트로소아민, N-nitrosoamine)을 생성한다. 이 화합물은 발암성으로 알려져 있어 식품의 저장 및 가공 시 주의가 필요한 성분이다.

정답은 ② 소르빈산이다. 소르빈산은 대표적인 식품 첨가물로, 정해진 기준 내에서 식품의 보존 목적으로 사용이 허가되어 있다. 반면 붕산, 불소화합물, 포름알데히드 등은 인체에 유해하여 식품 보존료로 사용할 수 없는 유해보존료다.

정답: ④ 소르빈산. 관능을 만족시키는 식품첨가물은 색, 향, 맛 등 감각적으로 식품을 더 좋게 하는 첨가물로, 착색료(동클로로필린나트륨), 감미료(아스파탐), 발색제(질산나트륨) 등이 이에 해당한다. 소르빈산은 방부제이므로 관능 만족 목적이 아니다.

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정답: ③ 대부분 한 종류의 세균이 식품 부패에 관여한다고 한 설명은 틀렸습니다. 실제로는 여러 종류의 미생물(세균, 곰팡이 등)이 함께 작용해 부패가 일어납니다.

정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄균. 밀폐된 포장식품에서 발생하는 식중독의 주원인은 보툴리누스균(Clostridium botulinum)이다. 이 균은 산소가 없는 환경에서 잘 증식하여 맹독성 독소를 만들어낸다.

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정답은 ② 자유수는 4℃에서 비중이 가장 크다. 물은 4℃에서 부피가 가장 작고, 비중(밀도)이 가장 크다. 자유수는 이런 일반적인 물의 특성을 그대로 가진다.

정답은 ④ 충치 촉진. 올리고당은 오히려 충치 발생을 억제하는 효과가 있어, 충치를 촉진하지 않는다.

정답은 ① 트레오닌(threonine)입니다. 황(Sulfur)이 들어 있는 아미노산은 메티오닌, 시스테인, 시스틴이며, 트레오닌은 황이 포함되어 있지 않습니다.

정답은 ③ 산패이다. 산패는 기름 등 지방이 산소, 빛, 열 등에 노출되어 산화되어 맛, 색, 냄새가 나쁘게 변하는 현상이다.

정답은 ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품은 냉장 보관 시 노화(노화: 전분이 딱딱해지고 맛이 떨어지는 현상)가 빠르게 진행된다. 나머지는 전분 노화 억제 방법에 해당한다.

정답은 ② 스테비아 추출물. 스테비아 추출물은 천연 감미료로 쓰이며 항산화제 역할과는 관련이 적다. 나머지는 대표적인 천연 항산화제 또는 항산화 작용이 있는 물질이다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ② 리놀레산(linoleic acid)이다. 호박씨는 리놀레산이 풍부한 식물성 지방 식품으로, 이 지방산은 필수 지방산에 속한다.

정답은 ② 수소이다. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유(경화 처리 과정)에서는 수소를 첨가한다. 이 과정을 수소화(hydrogenation)라고 한다.

정답은 ① 현미이다. 현미는 벼에서 왕겨만 벗긴 쌀로, 추가적인 가공 처리가 거의 없는 원형에 가까운 상태이다. 반면, 강화미, 팽화미, a-화미는 모두 쌀을 가공하여 만든 식품이다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ③이다. 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮아질수록 쓴맛이 더 강하게 느껴진다.

정답은 ④ 160~180℃이다. 설탕은 가열 온도가 160~180℃일 때 캐러멜화 반응이 일어나 색상과 풍미가 변하며 캐러멜로 바뀐다.

정답은 ① 미오글로빈(myoglobin)이 산화되면 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 되어 갈색이 된다. 미오글로빈이 산소 등과 반응하여 산화되면 고기의 색이 밝은 붉은색에서 점차 갈색으로 변한다.

정답은 ③이다. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 많이 생성된다. 담수어보다 해수어 특유의 비린내(어취) 원인물질이므로 ③이 틀렸다.

정답은 ① 히스타민 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 부패 과정에서 히스타민 등 유해 물질이 증가한다.

정답은 ③ 레몬즙에 담구어 둔다. 레몬즙에는 아스코르빈산(비타민 C) 등 항산화 물질이 들어 있어, 과일이 산소와 반응해 갈변하는 것을 효과적으로 막아준다.

정답: ① 130,500원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비를 모두 더해서 계산하므로, 32,000 + 68,000 + 10,500 + 20,000 = 130,500원이다.

정답은 ① 쵸퍼(chopper)입니다. 쵸퍼는 육류, 채소 등 식품을 잘게 다지는 기구입니다.

정답은 ③ 두부입니다. 두부는 주로 콩의 단백질을 응고시켜 만드는 음식으로, 전분이 아닌 단백질이 주재료입니다.

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정답은 ④ 호박산이다. 조개류는 국물 맛을 독특하고 깊게 만드는 감칠맛 성분으로 호박산(succinic acid)을 풍부하게 함유하고 있다.

정답은 ② 비타민 B₁. 전분을 에너지로 전환하려면 비타민 B₁(티아민)이 꼭 필요하다. 이 비타민은 탄수화물 대사에서 중요한 역할을 담당한다.

정답은 ④번이다. 집단 급식은 영양기준·균형 잡힌 식사 제공을 최우선으로 하며, 개인적 기호보다 집단 영양 관리를 우선적으로 고려한다.

정답은 ③ 헤모글로빈의 생성이다. 칼슘(Ca)은 골격과 치아 구성, 혈액 응고, 신경전달에 필수적이나, 헤모글로빈 생성에는 주로 철(Fe)이 필요하다.

정답은 ①. 냉동식품을 비닐봉지에 넣어 50℃ 이상의 물에서 해동하는 것은 추천되지 않는 잘못된 방법이다. 빠른 해동을 위해 너무 높은 온도의 물을 사용하면 식중독균 증식 우려가 크고 식감, 색, 영양소 손실도 커진다.

정답은 ④ 아일랜드형이다. 아일랜드형 배치에서는 여러 작업대를 한곳에 모아 놓기 때문에 환풍기와 후드 설비를 한 지점에 집중시킬 수 있어 각 조리대마다 별도의 환풍장치를 설치하는 것보다 개수를 줄일 수 있다.

정답은 ② 지방이다. 지방(버터, 쇼트닝 등)은 밀가루 반죽에서 연화작용(글루텐을 부드럽게 하고 결을 잘라줌)과 팽화작용(입자가 분리되어 부풀게 하는 역할)을 가진 첨가제이다.

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정답은 ① 사회복지시설 식당이다. 단체급식소란 학교, 병원, 복지시설 등과 같이 다수에게 집단적으로 식사를 제공하는 곳을 말한다.

정답은 ①이다. 효율적인 조리대 배치를 위해서는 오른손잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌→우로 배치해야 한다. ①은 잘못된 설명이다.

정답은 ① 체에 친 후 스푼으로 수북히 담은 뒤 주걱으로 싹 깎아서 측정하는 방법이다. 밀가루는 체에 쳐서 가볍게 만든 뒤, 계량컵에 수북이 담은 다음 주걱 등으로 컵 위를 평평하게 깎아 정해진 양만큼 계량하는 것이 표준 방법이다.

정답은 ④번이다. 빵은 건열(오븐 등)에서 충분히 구워 밀가루의 갈색반응(Maillard 반응)이 일어나 풍미가 증진된다. 반면, 증기로 찌거나 전자오븐 등으로 조리시간을 단축하면 풍미가 충분히 생기지 않는다.

정답은 ① 선입선출법이다. 선입선출법은 저장된 재료를 사용하는 순서를 정하는 방법일 뿐, 소비량(사용량)을 직접 계산하는 방법은 아니다.

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정답은 ③ 레이노드병이다. 굴착, 착암작업 등에서 발생하는 진동에 노출될 때 주로 발생하는 직업병이 바로 레이노드병(Vibration syndrome)이다.

정답은 ④ 클로르칼키소독이다. 채소 및 과일처럼 익히지 않고 생식하는 식재료의 소독에는 염소계 소독제(대표적으로 클로르칼키)를 사용하여 세균 및 기생충, 이물질을 효과적으로 제거한다.

정답 ①. 윈슬로의 공중보건학 정의에는 '질병치료'가 포함되지 않는다. 윈슬로는 질병 '예방', '수명 연장', '건강 증진'에 초점을 두었으며, 치료는 공중보건의 정의에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 132℃에서 2초간 입니다. 초고온순간살균(UHT)은 우유를 초고온(약 132℃)에서 아주 짧은 시간(2초간) 가열하는 방법으로, 미생물과 효소를 신속히 파괴하여 우유의 품질을 더 오래 유지할 수 있습니다.

정답은 ③ 물벼룩 - 송어. 광절열두조충은 제1중간 숙주가 물벼룩, 제2중간 숙주가 연어나 송어와 같은 민물고기이다.

정답은 ① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용이다. 보통비누로 충분히 세정해 이물질과 오염을 제거한 후, 역성비누(살균비누)로 소독해야 살균 효과가 제대로 발휘된다.

정답은 ③입니다. 음식물 쓰레기는 수분과 염분이 많아서 소각할 때 발열량이 낮으며, 오히려 소각에 불리합니다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

정답은 ② 이산화탄소이다. 이산화탄소는 사람이 내쉬는 호흡 등으로 실내 공기 오염 정도를 쉽게 파악할 수 있어 대표적 지표로 활용된다.

정답은 ② 카드뮴이다. 카드뮴은 체내에서 칼슘과 인의 대사를 방해해 소변으로 이들 무기질이 빠져나가 골연화증(이타이이타이병) 등 뼈 질환을 유발한다.