정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이 독의 일종으로, 간에 심각한 손상을 일으키고 간암의 주요 원인 중 하나로 알려져 있다.

정답은 ② 1일 섭취 허용량(ADI)이다. ADI는 사람이 평생 매일 섭취해도 건강에 해가 없는 최대량을 1일 체중 1 kg당 mg으로 표시한다.

정답은 ① 포도상구균입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 손에 상처가 있거나 화농성 피부병이 있는 조리종사자로부터 쉽게 전파될 수 있으며, 크림빵과 같이 유제품 및 당분이 많은 식품에서 잘 증식해 식중독을 일으킵니다.

정답은 ② 식품의 유해성 입증. 식품첨가물은 식품에 유해성을 추가하거나 그 유해성을 입증하기 위해 사용하는 것이 아니며, 오히려 안전을 확보하고 품질을 개선하는 데 사용된다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)입니다. 일반적으로 과실류, 채소류의 소독 및 살균목적으로 주로 사용되는 대표적인 소독제입니다.

정답은 ① 규소 수지(silicone resin)입니다. 식품의 조리나 가공 중에 생기는 거품을 없애기 위해 사용하는 식품첨가물을 소포제(Defoamer, Antifoaming agent)라고 합니다. 대표적으로 규소 수지가 사용됩니다.

정답은 ④입니다. 청매의 독성분은 아미그달린(amygdalin)으로, 시구아톡신(ciguatoxin)은 식물성 독이 아니라 주로 열대산 어류에 존재하는 독입니다. 따라서 ④는 잘못 연결된 보기입니다.

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정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ③ 메탄올이다. 과실주에서 펙틴이 알코올 발효되는 과정에서 메탄올이 생성된다. 메탄올을 과량 섭취하면 두통, 현기증 등 중독 증상이 나타날 수 있다.

정답은 ③번입니다. 방부는 '모든 세균을 완전히 제거한다'가 아니라, 미생물의 증식이나 번식을 억제하여 부패를 늦추는 것에 해당합니다.

정답은 ③ 메틸알코올입니다. 메틸알코올(=메탄올)은 신경계에 심각한 독성을 나타내며, 특히 시신경을 손상시켜 실명을 유발할 수 있습니다.

정답은 ④ 경구감염. 후천성 면역결핍 바이러스(HIV)는 주로 혈액, 성행위, 모자감염을 통해 전파되며, 음식이나 물을 통한 경구감염으로는 전파되지 않는다.

정답: ② 디부틸히드록시톨루엔(BHT) BHT는 지방 등이 산화되어 맛·향이 떨어지고 변색되는 것을 막기 위한 대표적인 산화방지제입니다. 식약처 자료에서도 산화방지제 예로 BHT가 명시되어 있습니다.

정답은 ④ 요오드. 해조류에는 다른 식품에 비해 요오드가 많이 들어 있어 갑상선 건강에 중요한 역할을 한다.

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정답은 ③ 카리티노이드입니다. 난황의 노란색은 주로 카로티노이드(carotenoid)라는 색소 때문입니다.

정답은 ③이다. 전분은 동물성이 아니라 식물성 탄수화물이다. 동물성 탄수화물은 글리코겐이다.

정답은 ①이다. 결합수는 식품 내에서 단백질, 전분 등과 화학적으로 강하게 결합되어 있기 때문에 식품 조직을 압착하거나 가열해도 쉽게 제거되지 않는 특징이 있다.

정답은 ① 전분. 전분은 여러 개의 포도당이 결합하여 만들어진 다당류로, 대표적인 다당류 탄수화물이다.

정답은 ③. 클로로필은 수용성 색소가 아니고, 지용성 색소이다. 나머지는 모두 올바른 설명이다.

정답은 ④ 두릅. 두릅은 4월~5월 상순에 가시가 있는 나뭇가지(두릅나무)에서 채취하며, 쓴맛과 떫은맛이 있어 데쳐 맛을 제거한 뒤 회, 전 등으로 이용된다. 독활도 비슷한 시기 채취되며 유사 식재료로 혼동될 수 있다.

정답은 ③입니다. 아미노 카르보닐 반응(마이야르반응)은 갈색 색소를 만들지만, 이것은 캐러멜이 아니라 멜라노이딘입니다. 캐러멜은 캐러멜화 반응(당만 가열)에서 생성됩니다.

정답은 ① 다당류이다. 키틴은 주로 갑각류의 껍질에 많이 들어 있는 성분으로, 다당류(복합탄수화물)에 속한다.

정답은 ④. 칼슘은 헤모글로빈이 아니라 뼈와 치아의 주성분이며, 혈액응고와 신경 전달 등에도 관여한다. 헤모글로빈의 구성 성분은 주로 철(Fe)이다.

정답은 ② 캡사이신(Capsaicin)입니다. 고추의 매운맛을 내는 주요 성분이 바로 캡사이신입니다.

정답은 ③. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 더 많이 생성되며, 담수어에서 더 적게 생성된다. 어취의 주 원인으로 해수어 특유의 냄새다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤. 중성지방은 지방산과 글리세롤이 결합하여 형성되는 지질로, 인체의 에너지 저장 형태이다.

정답은 ①입니다. 양파껍질에서 쓴맛을 내는 성분은 히스타민이 아니라 케르세틴(quercetin) 등 플라보노이드 계통입니다. 히스타민은 주로 어패류 등에 존재하는 알레르기 유발 물질로, 양파껍질과 관련이 없습니다.

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정답은 ④ 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지입니다. 소금은 생선 표면에 뿌려 맛을 내거나 잡내를 제거하는 데 쓰이지만, 구울 때 금속 석쇠에 달라붙는 것을 방지하는 목적으로 사용하지 않습니다.

정답은 ② 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액이다. 조리 기구 교체의 경제성을 판단할 때 일반적으로 고려하지 않는 요소다.

정답은 ④ 80% 이상이다. 버터와 마가린은 주로 지방으로 구성되어 있으며, 식품위생법 및 관련 기준상 지방 함량이 80% 이상이어야 한다.

정답은 ② 요오드. 요오드가 결핍되면 체내에서 갑상선호르몬을 합성하지 못해 갑상선이 커지는 갑상선종이 발생할 수 있다.

정답은 ③ 사태. 사태 부위는 결체조직(근막, 힘줄)이 많아서 익혔을 때 질기고 단단해 구이에 가장 적합하지 않다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ① ￦435,000이다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 간접재료비, 간접노무비, 간접경비, 판매 및 일반관리비 모두를 합한 금액이다.

정답은 ①이다. 50℃ 이상의 뜨거운 물에서 재빨리 해동하는 것은 바람직하지 않다. 급격한 온도 변화는 식감, 품질 저하와 동시에 식중독균 증식 위험을 높여서 비위생적이기 때문이다.

정답은 ④번이다. 국가의 식량정책에 협조해 식단을 작성한다는 점은 단체급식의 문제점이 아니다. 오히려 단체급식은 계절 식재료 사용을 통해 효율적 운용이 권장된다.

정답은 ③ a - b - c - d입니다. 식단 작성은 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식(또는 끼니별) 영양 배분 → 식단표 작성 순서로 진행됩니다.

정답: ④ 40% — 식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나눈 후 100을 곱해 계산합니다. 2000 ÷ 5000 × 100 = 40%로, 식재료비 비율은 40%입니다.

정답은 ④ 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 : 물에서 먼저 삶은. 이 설명은 부적당하다. 고기를 장조림할 때 물에서 삶다가 간장 등을 넣는 것이 오히려 부드럽게 만드는 방법에 가깝고, 물에서 먼저 삶았다고 단단해지는 것은 아니다.

정답은 ②번. 오징어 살에 붉은색을 띠게 하는 색소포의 유무, 색상 변화는 신선도와 밀접한 관련이 있다. 오징어가 신선할수록 살이 무색투명하며 색소 변색이 적다.

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정답은 ④이다. 달걀을 높은 온도에서 신속히 가열하면 부드러운 텍스처가 아니라 질기고 수분이 적은 텍스처가 된다. 부드러운 텍스처를 위해서는 낮은 온도에서 천천히 가열해야 한다.

정답은 ① 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조(베이킹 소다)를 첨가한다.입니다. 중조를 넣으면 알칼리성 환경이 되어 비타민 B1, B2, C 등의 영양소가 쉽게 파괴되어 튀김 과정 중 영양소 손실이 가장 크게 발생합니다.

정답은 ①. 철(Fe)은 헤모글로빈의 구성 성분으로, 산소를 신체 각 조직에 운반하는 역할을 한다. 이것이 철의 대표적 생리적 역할이다.

정답은 ④번이다. 단체급식에서는 불특정 다수를 대상으로 하지만, 오히려 영양관리를 체계적으로 실시한다. 따라서 '영양관리가 안 된다'는 문장은 단체급식의 실제 문제점과 거리가 멀다.

정답은 ④ 일광이다. 회충란(회충의 알)은 껍질이 두꺼워 일반적인 환경에서 쉽게 죽지 않지만, 자외선이 풍부한 일광에 노출될 때 사멸 능력이 가장 강하다.

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정답은 ④ 환자, 보균자의 색출이다. 전염병 예방은 크게 감염원(전염원) 차단, 전파경로 차단, 숙주 강화로 구분하는데, '전염원에 대한 대책'에는 환자 및 보균자를 찾아 격리·조치하는 것이 포함된다.

정답은 ③ 인공능동면역. 백신은 인공적으로 항원을 몸에 투여하여 체내가 스스로 항체를 만들게 하므로 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ② BOD가 높으면 DO는 낮다. 이유는 BOD가 높다는 것은 물속에 미생물에 의해 분해되어야 할 오염물질이 많다는 의미이고, 이 물질이 분해되는 과정에서 용존산소(DO)를 많이 소비하기 때문이다.

정답은 ③ 결핵이다. 결핵은 만성적으로 진행되는 대표적인 전염병으로, 수개월에서 수년에 걸쳐 천천히 증상이 나타난다.

정답은 ④입니다. 모기는 구충(기생충) 감염과는 관련이 없습니다. 구충은 주로 토양, 분변, 채소 및 오염된 손 등을 통해 감염되므로, 모기에 의한 감염은 구충 예방과 직접적 관련이 없습니다.

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정답은 ① 자연 능동면역입니다. 전염병에 걸렸다가 회복하면 우리 몸이 스스로 항체를 만들어 내어 면역이 형성되는 것으로, 이는 외부의 도움 없이 자연적으로 얻고 능동적으로 항체를 생성했다는 특징이 있습니다.

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