정답은 ①이다. 젤리 롤 케이크 성형 시 표면이 터지는 문제를 개선할 때 '노른자 함량을 증가하고 전란(전란: 전체 달걀) 함량을 감소'하는 것은 일반적으로 보완에 해당하지 않는다. 오히려 노른자의 유지방, 유화성분이 많아지면 조직이 과도하게 무르고 결합력 저하로 오히려 결함이 나타날 수 있다.

정답은 ④ 흰색의 형광 종이. 형광 종이는 포장재에서 식품 위생상 용납되지 않으며, 식품에 직접 사용하는 것은 부적절하다.

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정답은 ① 충전물의 온도가 낮다. 파이 충전물이 끓어 넘치는 주원인은 내부 수분 증발, 설탕량, 껍질 상태, 오븐 온도의 영향이다. 반대로 충전물이 처음부터 온도가 낮을 경우에는 오히려 넘침 방지가 되므로, 끓어 넘침의 원인이 아니다.

정답은 ① 고율배합 제품이다. 일반적으로 반죽 내에 당분, 지방, 우유 등의 첨가물이 많은 고율배합(고지방·고당) 제품일수록 도넛의 흡유량이 많아진다. 이러한 성분은 반죽의 조직을 느슨하게 하고 유지를 더 쉽게 흡수하게 만든다.

정답은 ③ 기공이다. 기공은 내부 특성에 해당하며, 외부 특성에는 포함되지 않는다.

정답은 ③ 노타임법입니다. 노타임법은 반죽 후 오랜 1차 발효 없이 곧바로 성형해 2차 발효 후 굽는 방법으로, 발효 시간을 대폭 줄일 수 있는 것이 특징입니다.

정답은 ④. 비중이 무거운 반죽은 분할량을 크게 해야 한다. 팬에 반죽을 너무 작게 넣으면 제품이 작게 나오고, 무겁고 치밀한 반죽은 충분한 부피로 팬닝해야 정상적인 제품이 나온다.

정답은 ③ 방법(metaod)이다. 제1차 생산관리 3대 요소는 사람(Man), 재료(Material), 자금(Money)이며, 방법(Method)은 포함되지 않는다.

정답은 ③입니다. 적절한 밀가루와 유지를 혼합해 파지를 사용하지 않은 경우는 파이 껍질 결점의 원인이 아닙니다. 오히려 바람직한 방법입니다.

정답은 ② 슈 반죽이다. 에클레어는 슈 반죽(Choux pastry)으로 만들어 오븐에 구워내는 과자이다.

정답은 ③번이다. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지(휴면)의 주된 효과는 글루텐 조직의 안정, 반죽의 이완 및 밀어펴기 용이, 절단 시 수축 방지이다. CO2 가스 발생은 휴지와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 이탈리안 머랭. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽(설탕 시럽)을 조금씩 부어 만드는 머랭을 이탈리안 머랭이라고 한다.

정답은 ①입니다. 크림법에서는 유지와 설탕을 가장 먼저 함께 혼합해서 크림화시킵니다. 이 작업이 반죽의 기포 형성과 부드러운 조직 형성에 결정적입니다.

정답은 ② 18 ~ 22℃이다. 데니시 페이스트리는 버터와 반죽층을 반복적으로 접는 공정을 거치므로, 적절한 반죽 온도가 유지되어야 버터가 녹지 않고 결이 살아있는 결과물을 얻을 수 있다.

정답은 ①입니다. 중간 발효는 주로 반죽에 유연성을 부여하여 이후 성형 과정을 쉽게 하고 제품의 품질을 높이기 위해 실시합니다.

정답은 ③ 18℃ ~ 20℃이다. 파운드 케이크는 크림법을 사용하기 때문에 유지가 너무 차갑거나(1, 2번) 너무 따뜻하면(4번) 혼합 및 유화가 잘 되지 않으므로, 반죽에 가장 적합한 품온은 18℃~20℃이다.

정답은 ④ 0.75이다. 반죽의 비중이 높다는 것은 단위부피당 무게가 크고, 그만큼 반죽에 기포(공기)가 적게 함유되어 있다는 뜻이다. 따라서 구웠을 때 기공이 조밀하고, 부피가 가장 작아진다.

정답은 ①입니다. 고율배합 케이크의 부피가 작은 경우는 설탕과 액체재료의 사용량이 적은 것이 아니라, 오히려 설탕·액체재료가 너무 많을 때 주로 발생하는 결점입니다.

정답은 ① 강력분. 비스킷은 바삭하고 부드러운 식감이 중요한 제품으로, 글루텐 함량이 낮은 박력분이 가장 적합하다. 강력분은 글루텐이 많아 조직이 질기고 단단해져 비스킷용으로 부적합하다.

정답은 ④ 2차 발효입니다. 정형(make-up)은 반죽 분할, 둥글리기, 성형 등 모양을 만드는 단계만 포함하며, 2차 발효는 정형 이후의 숙성 단계입니다.

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정답은 ③ 35~40℃. 식빵은 굽기 직후 고온 상태에서 바로 포장하면 수분이 응축되어 빵의 품질이 떨어질 수 있으므로, 내부 온도가 35~40℃로 식었을 때 포장하는 것이 가장 적합하다.

정답은 ④ 밀가루의 온도 상승 위험입니다. 밀가루를 체질하는 주된 목적은 고른 분산, 공기 혼입, 이물질 제거이며, 체질 과정이 오히려 온도를 높인다거나 온도 상승 위험이 있다는 것은 체질의 본래 목적이나 효과와 맞지 않습니다.

정답은 ④번(저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기)이다. 저배합 반죽은 수분과 당, 유지 함량이 적어 조직이 치밀하고 수분이 빨리 증발하므로 높은 온도에서 단시간에 굽는 것이 적합하다.

정답은 ② 반죽온도를 높인다.입니다. 반죽온도를 높이면 글루텐 조직이 약해져 분할 시 더 쉽게 손상될 수 있습니다.

정답은 ③ 식빵. 식빵은 전형적인 빵류로 글루텐 구조와 수분 함량이 많아 전분의 노화(빵이 딱딱해지는 현상)가 가장 빠르게 진행된다.

정답은 ①입니다. 냉동반죽의 2차 발효 전에는 저온(냉장) 해동을 통해 반죽의 품질 변화를 최소화하는 것이 원칙입니다. 먼저 냉장고에서 완전히 해동한 뒤, 적절한 온습도의 2차 발효실에서 발효하는 방법이 가장 안전하고 표준적인 방법입니다.

정답은 ③ 70~80%이다. 2차 발효는 구워질 때 반죽이 충분히 부풀도록 하는 과정이며, 일반적으로 원제품 크기의 70~80% 정도까지 팽창시키는 것이 이상적이다.

정답은 ①이다. 산패는 기름이 산소, 고온, 자외선, 금속(동) 등에 의해 변질되는 현상이다. 네 가지 요소 모두 산패를 촉진하는 주요 요인이다.

정답은 ②이다. 계란 흰자에 소금을 넣으면 소금의 이온이 단백질의 변성을 촉진시켜 기포의 구조가 빨리 형성되지만, 거품이 쉽게 터질 수 있으므로 기포성이 촉진(변성이 촉진)된다.

정답은 ③ 암모늄염. 이스트푸드는 이스트(효모)의 발효와 성장을 도와주는 혼합제로, 주로 암모늄염이 영양 공급원(질소원) 역할을 수행한다.

정답은 ④ 트립토판이다. 트립토판은 유황(S)이 없는 아미노산이며, 메티오닌, 시스틴, 시스테인은 유황(S)을 함유한 아미노산이다.

정답은 ④ 들기름이다. 들기름에는 오메가3 지방산(α-리놀렌산)이 풍부하게 함유되어 있어 두뇌성장 및 시각기능 발달에 도움이 된다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답은 ① 포도당으로 가수분해 된다. 글루코아밀라아제는 전분의 말단에서 포도당 단위로 분해하는 효소로, 전분이 포도당으로 분해된다.

정답: ④ 전분 호화력 측정 패리노그래프(Farinograph)는 밀가루의 흡수율, 반죽의 믹싱 시간, 반죽의 안정성과 같은 반죽의 물리적 특성을 측정하는 기기입니다. 반면 전분 호화력은 평가하지 않으므로 정답입니다.

정답은 ① 포도당. 이당류란 두 개의 단당류가 결합한 당류이지만, 포도당은 단당류이므로 이당류에 해당하지 않는다.

정답은 ① 철분이다. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등은 철분의 필요량이 증가하며, 생리적 요구가 높아질 때 체내 철분 흡수율이 자동적으로 증가한다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 쿠키 반죽의 퍼짐(스프레드)에 가장 큰 영향을 주는 당류이다.

정답은 ② 마리스키노이다. 마리스키노(Maraschino)는 주로 마라스카 체리를 원료로 한 혼성주로, 오렌지 껍질이나 오렌지 향이 들어가지 않는다.

정답은 ② 비타민C입니다. 쇠고기 뼈와 고기로 국물을 끓이면 칼슘, 무기질, 단백질은 일부 추출되지만 비타민C는 고기류에 거의 존재하지 않고, 조리 시 열에 의해 쉽게 파괴됩니다.

정답은 ④ 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것이다. 경화란 액체 상태인 불포화지방산(기름)에 수소를 첨가해 고체로 만드는 과정을 의미한다.

정답은 ① 라이신(lysine)이다. 밀가루에는 단백질이 풍부하지만, 필수아미노산 중 라이신이 특히 부족하여 제한아미노산으로 간주된다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 일반적으로 단맛(감미)이 가장 강한 당으로, 설탕이나 포도당, 맥아당보다 감미도가 높다.

정답은 ① 총원가+이익. 제품의 판매가격은 모든 비용(총원가)에 이윤을 더해 산정한다.

정답은 ④ 볼류메터(Volumeters)이다. 볼류메터는 빵의 부피를 측정하는 기계로, 경도(딱딱함)를 직접 측정하지 않는다.

정답은 ① 산화제 첨가 필요량 측정이다. 패리노 그래프는 밀가루의 반죽 특성, 특히 흡수율, 믹싱 시간, 내구성을 측정하는 장비이나, 산화제 첨가의 필요량을 직접적으로 측정하는 기능은 없다.

정답은 ④ 83%이다. 밀알의 내배유는 전체 질량의 약 83%를 차지하며, 주로 밀가루의 원료가 된다.

정답은 ③ 엔테로톡신입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 엔테로톡신(enterotoxin)을 생산하며, 이는 식중독의 주된 원인 독소입니다.

정답은 ③ 메탄올. 메탄올은 중추 신경계에 치명적인 독성을 보이며, 특히 시신경을 손상시켜 실명을 일으킬 수 있다. 대표적 중독 증상으로 두통, 현기증, 구토, 설사 등이 있다.

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정답은 ④ 아크릴아마이드(acrylamide)이다. 주로 감자튀김, 빵 등 탄수화물이 많은 식품을 120°C 이상에서 가열할 때 생성되며, 국제암연구소(IARC)에서도 인체발암가능물질(Group 2A)로 지정되어 있다.

정답은 ② 보존료입니다. 보존료는 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고, 화학적 변화를 억제해 식품의 보존성을 높여줍니다.

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정답은 ④ 유동 파라핀이다. 빵 반죽을 분할하거나 구울 때 반죽이 기구에 달라붙지 않도록 도포 가능한 허용 첨가물로, 주로 식용등급의 유동 파라핀이 쓰인다.

정답은 ① 부패입니다. 단백질이 풍부한 식품은 주로 미생물에 의해 단백질이 분해되어 악취가 나고 색이 변하며, 부패 현상이 일어납니다.

정답은 ④ 질소. 유지의 산패를 촉진하는 요인으로는 광선, 수분, 금속 이온 등이 있으나, 질소는 오히려 유지의 산화적 산패를 억제하는 역할을 한다.

정답은 ③ LD50 측정입니다. LD50은 독성 평가법으로 부패 판단이 아닌 생물 실험에서 사용하는 안전성 지표입니다.