정답은 ② 급성위장염 증세가 나타난다. 황색포도상구균 식중독은 주로 오심, 구토, 복통, 설사 등 급성위장염 증상을 특징으로 하며 증상 발현이 빠르게 나타난다.

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정답은 ④입니다. 청매의 독성분은 아미그달린(amygdalin)으로, 시구아톡신(ciguatoxin)은 식물성 독이 아니라 주로 열대산 어류에 존재하는 독입니다. 따라서 ④는 잘못 연결된 보기입니다.

정답은 ③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생성되어 발암성이 있다.

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정답은 ③ 대장균이다. 햄버거 등의 육류에서 충분히 조리가 되지 않은 상태로 섭취 시 식중독을 일으키는 O157:H7균은 특정 병원성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli, EHEC)으로 분류된다.

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정답은 ③ 냉장과 냉동이다. 세균성 식중독은 세균이 식품 내에서 증식할 때 발생하므로, 온도를 낮추어 세균의 증식을 억제하는 냉장·냉동 저장이 식중독 예방에 가장 효과적이다.

정답은 ① 소포제입니다. 소포제는 식품의 가공이나 제조공정에서 생기는 거품(foam)을 제거하거나 생성을 억제하기 위해 사용하는 첨가물입니다.

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정답은 ④ 헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물입니다. 이 짝짓기는 잘못되었습니다. 헤테로고리아민은 육류, 생선 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 생성되는 물질입니다.

정답: ② 기생충 구제 — 식중독 예방에는 식재료 청결, 온도관리, 조리자 위생이 직접적이지만, 기생충 구제는 주로 기생충 감염 예방과 관련이 있다.

정답은 ③입니다. 조리식품을 냉동 보관할 때 덩어리째 해동·냉동을 반복하면 세균 증식 위험이 커지므로 식중독 예방법에 적합하지 않습니다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로 입니다. 생선의 육질은 육류에 비해 결합조직(특히 콜라겐과 엘라스틴)이 적어서 연합니다.

정답: ④ 기압. 유지(기름)의 산패에 가장 영향을 적게 미치는 인자는 기압이다. 온도, 광선, 수분은 모두 산패를 촉진하는 요소이지만, 정상 기압에서 기름의 산패 반응이 크게 변화되지 않으므로 기압과는 거리가 멀다.

정답은 ④ MgCl₂. 두부의 응고제인 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)으로, 콩 단백질을 굳히는 역할을 한다.

정답은 ① 다당류이다. 키틴은 주로 갑각류의 껍질에 많이 들어 있는 성분으로, 다당류(복합탄수화물)에 속한다.

정답은 ①이다. 단백질이 변성되면 소화효소의 작용을 오히려 쉽게 받는데, 이는 단백질의 구조가 풀려 소화효소가 접근하기 쉬워지기 때문이다.

정답은 ③ 크실로오스(xylose)이다. 5탄당이란 탄소 원자가 5개 있는 단당류를 의미하며, 크실로오스가 이에 해당한다.

정답은 ③이다. 마멀레이드는 과일즙, 설탕, 과일 껍질, 과육 조각을 섞어 가열 농축한 것으로, 주로 감귤류를 사용한다.

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정답은 ② 티아민(thiamin)입니다. 티아민은 비타민 B1로, 주로 에너지 대사에 관여하지만 산화방지제로는 작용하지 않습니다. 세사몰, 토코페롤, 고시폴은 모두 천연 산화방지제의 예입니다.

정답은 ④. 유바는 두유를 '응고'시켜 만드는 것이 아니라, 두유를 가열할 때 표면에 형성되는 얇은 막(필름)을 걷어내어 건조한 제품이다. 응고제가 필요하지 않으며, 두유의 표면층을 건져 올려 만든다.

정답: ④ 토코페롤. 지방의 산패를 촉진시키는 요인들이 아니라, 오히려 산화방지제로 작용하여 산패를 억제하는 역할을 한다.

정답은 ④ 정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질. 완전 단백질은 필수아미노산을 모두 충분히 포함하여 성장과 건강을 유지시킬 수 있다.

정답은 ④번이다. 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 것은 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 너무 낮으면 효소가 부족해 당화 속도가 오히려 느려진다.

정답: ④ 현미란 벼에서 왕겨층(outer husk)만을 벗겨낸 상태의 쌀을 말한다. 따라서 현미는 벼에서 단지 가장 바깥의 껍질(왕겨)만을 제거한 것이다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답은 ③ 떫은맛. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이며, 떫은맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답은 ①이다. 단체급식의 목적은 피급식자의 건강과 영양에 초점을 맞추지만, 국가 식량정책 방향을 제시하는 것은 단체급식의 목적이 아니다.

정답은 ① 100℃ 다량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.입니다. 채소의 녹색(엽록소)을 최대한 보존하려면 빠르게 가열·가열 후 바로 냉수에 헹궈야 하며, 다량의 끓는물과 뚜껑을 열어 산소공급을 유지하는 것이 중요합니다.

정답은 ③. 닭고기와 우유 및 유제품은 대치식품이 아니다. 닭고기는 주로 단백질 식품(고기, 생선, 두부 등)으로, 유제품과 영양소 구성이 다르다.

정답은 ② 비용. 비용이란 기업이 일정 기간 동안 경영활동을 하면서 상품, 용역 등의 매입이나 급여 지급 등으로 소모된 경제적 가치의 합계를 의미한다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 설탕을 넣으면 전분의 구조가 안정화되어 노화가 늦어진다.

정답은 ④. 제조원가에 관리 비용만 더한 것이 총원가는 아니다. 총원가는 제조원가에 판매비와 관리비 모두를 더해야 한다.

정답은 ① 과당입니다. 당류 중에서 단맛이 가장 강한 것은 과당(fructose)으로, 설탕이나 포도당, 맥아당보다 단맛이 강합니다.

정답은 ③ 비타민 C. 무를 강판에 갈아 놓으면 공기와의 접촉면이 넓어지고 갈리는 과정에서 열과 산소 등에 노출되어 비타민 C가 쉽게 파괴된다. 비타민 C는 수용성, 산화에 취약하다.

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정답은 ② 판매관리비이다. 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 값을 말한다. 즉, 제품을 생산하는 데 들어간 비용(제조원가)과, 그 제품을 판매하고 관리하는 데 들어간 비용(판매관리비)의 합이 총원가이다.

정답은 ② 단백질이다. 대부분의 소화효소는 단백질로 이루어져 있으며, 효소는 본질적으로 단백질 분자다.

정답은 ② 20-30%이다. 밥을 짓기 전 쌀을 침수시키면 쌀이 흡수하는 수분의 양은 최대 약 20-30%가 된다. 이 단계에서 충분한 수분을 흡수해야 쌀의 호화가 잘 일어나 부드럽고 질 좋은 밥이 완성된다.

정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 결정형 캔디에 속하며, 나머지(캐러멜, 마시멜로우, 태피)는 비결정형 캔디이다.

정답은 ③입니다. 원가계산의 목적은 원가 관리와 가격 결정, 예산 편성 등 경영에 필요한 정보를 제공하는 데 있지만, 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해 사용하는 것은 올바른 목적이 아닙니다.

정답: ② 쿠키 - 점성 쿠키의 주요 특성은 '점성'이 아니라 '파삭파삭한 질감(크리스피·크럼블리)'입니다. 점성은 주로 흐르는 성질, 끈적거림을 의미하며, 쿠키에 맞는 용어가 아닙니다.

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정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ③ 재료 소비량 X 재료 소비단가이다. 재료의 소비액을 구할 때는 실제로 사용한(소비한) 양에 그 재료의 단가를 곱해 산출한다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수의 인원이 밀집된 실내에서 신선한 공기가 부족하여 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등이 나타나는 현상을 의미한다.

정답은 ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 수중 오염도가 높아 호기성 생물이 살기 어려운 상태임을 의미한다.

정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 곤충이 아닌 환자의 비말 등 직접적인 경로로 전파되는 바이러스성 감염병이다. 다른 선택지는 모두 곤충에 의해 간접적으로 전파된다.

정답은 ① 일본뇌염. 일본뇌염은 뇌염 바이러스에 의해 모기를 통해 감염되는 질환으로 호흡기 전염병이 아니다. ② 홍역, ③ 백일해, ④ 디프테리아는 모두 호흡기를 통해 전염되는 대표적 전염병이다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 경구전염병(입을 통해 감염) 중 신경계에 영향을 주어, 마비 등 신경계 증상을 일으킨다.

정답은 ③ 환경위생 철저입니다. 소화기계 질병은 대부분 오염된 음식물이나 물을 통해 집단적으로 발생하므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ② 승홍수 : 0.01%의 수용액. 승홍수(수은화합물)는 보통 소독용으로 사용될 때 0.1% 희석 수용액이 일반적이므로 0.01%는 너무 희석되어 효과가 떨어진다.

정답은 ② 소각법입니다. 소각법은 고온에서 진개(쓰레기)를 태워 미생물까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 위생적인 처리 방법입니다.

정답은 ③ 발병률과 치명률이 높다. 수인성 감염병은 발병률은 높지만 치명률은 높은 질병이 아닙니다. 음료수 오염 등으로 집단적으로 많은 사람이 쉽게 감염될 수 있지만, 대부분 경미한 증상이나 회복되는 경우가 많아 치명률은 낮은 편입니다.

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