정답은 ④ 포도상구균 식중독입니다. 엔테로톡신은 Staphylococcus aureus, 즉 포도상구균이 생성하는 독소로, 포도상구균 식중독의 주요 원인입니다.

정답은 ①번입니다. 위생해충을 1회 약제 처리만으로 영구 박멸할 수 있다는 내용은 잘못되었습니다. 해충 방제는 반복적이고 주기적으로 시행해야 효과가 있습니다.

정답은 ④ 삭카린 나트륨이다. 삭카린 나트륨은 식품첨가물로서 현재 식품의약품안전처 등에서 사용이 허가된 감미료다.

정답은 ①. 미생물이 증식하는 데 필요한 최저 수분활성도($A_w$)는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높다. 즉, 세균은 높은 수분이 있어야 자라고, 곰팡이는 가장 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 독버섯 - venerupin(베네루핀)이다. 독버섯에는 베네루핀이 아닌 아마니타톡신, 플루토닌 등이 포함되어 있고, 베네루핀은 패류(조개류) 중 특정 종류에 함유된 독성분이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 식품제조·가공업 식품위생법 체계에서 유흥주점영업·단란주점영업·식품조사처리업은 ‘영업허가’ 대상이고, 식품제조·가공업은 ‘영업등록’ 대상이다. 따라서 “영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것”은 식품제조·가공업이다. (허가 대상: 시행령 제23조, 단란·유흥 및 식품조사처리업; 등록 대상: 식품제조·가공업)

정답은 ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAHs)이다. 단백질이나 지방 등 유기물질을 고온에서 가열(특히 직화, 그릴링)할 때 생성되는 대표적 유해물질로, 발암성 등 건강에 해로운 영향이 있다.

정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 동물의 체내에 저장되는 다당류로, 부패 과정에서 생성되는 것이 아니다. 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 부패 시 단백질이 분해되며 대표적으로 생기는 물질들이다.

정답은 ③ 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패와 변질을 방지하는 대표적인 보존료로 사용된다.

정답은 ① 등지방 두께이다. 쇠고기의 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도로 평가하지만, 등지방 두께는 육량등급을 결정할 때 활용된다.

정답은 ③ 81g. 하루 필요 열량 2700kcal 중 12%를 단백질에서 공급받으려면, 이 kcal를 단백질 1g당 4kcal로 나누어 구한다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 생선이 부패하면서 생기는 대표적인 비린내(암모니아 냄새)의 원인 물질이다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화효소가 아니며, 육류 연화작용에 관여하지 않는다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산으로 과실 젤리를 만들 때 필요하다. 젤라틴은 동물성 젤라틴제로, 과실 젤리의 3요소와 직접 관계없다.

정답: ③ 페오피틴이 생성된다 중조(NaHCO3)를 넣으면 채소의 엽록소가 알칼리성에서 안정되어 진한 녹색(클로로필린)으로 변합니다. 페오피틴은 산성에서 생기므로, 알칼리 환경인 중조에서는 생성되지 않습니다.

정답은 ④ 부스러짐을 방지하기 위해 입니다. 보리를 할맥도정하는 주요 목적이 아니기 때문입니다.

정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵, 마카로니에는 박력분이 아니라 강력분이 적합하다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 생선 자체의 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상으로, 미생물에 의한 변질과 다릅니다.

정답은 ③ 레시틴이다. 난황(egg yolk)에 들어 있는 레시틴(lecithin)은 물과 기름을 섞는 데 도움을 주는 유화제 역할을 하며, 마요네즈 제조의 핵심 성분이다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 브로콜리, 컬리플라워, 아티쵸크는 모두 꽃 부분을 식용으로 이용하지만, 비트는 뿌리 부분을 식용으로 한다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답은 ④ 글리시닌(glycinin)이다. 글리시닌은 콩(soybean)에 많이 들어 있는 주요 저장 단백질로, 콩 단백질의 대표 성분이다.

정답은 ① 전분. 전분은 여러 개의 포도당이 결합하여 만들어진 다당류로, 대표적인 다당류 탄수화물이다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분 가루는 물에 녹지 않고, 비중이 더 커서 아래로 가라앉습니다.

정답: ① 글리시닌(glycinin). 콩 단백질의 대표적인 성분인 글로불린에는 글리시닌이 가장 많이 함유되어 있습니다.

정답은 ②번. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색되는 현상(난황의 회색 띠)은 pH가 알칼리성일 때 더 쉽게 일어나고, 산성에서는 덜 일어난다. ②번은 이와 반대로 설명한 보기로 틀렸다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ④ 군대급식 - 복지향상 군대급식의 주 목적은 장병의 건강을 유지하고 전투력 유지에 있다. '복지향상'은 군대급식의 본래 목적과 거리가 먼 표현이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④번이다. 식단 작성의 목적은 개인 또는 단체의 영양적 요구와 기호를 충족하고, 효율적으로 식품비 및 시간을 관리하는 데 있다. 하지만 식량의 증산, 배분, 소비에 대한 지도는 식단 작성의 직접적인 목적이 아니라 식품자원 또는 식량정책 영역에 해당한다.

정답은 ④ 일반 관리비. 직접원가는 특정 제품 생산에 직접적으로 투입되는 원가로, 직접 재료비, 직접 노무비, 직접 경비가 대표적입니다. 일반 관리비는 생산에 직접적으로 관련되지 않은 간접원가입니다.

정답: ③ 생선의 근육형태 변화방지 후추 가루는 식욕증진, 비린내 및 누린내 제거에 효과가 있으나, 생선의 근육 형태를 변화시키는 역할과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④. 빵의 풍미를 위해서는 일반적으로 건열(오븐 굽기)로 충분히 갈색반응을 유도해야 한다. 증기로 찌거나, 전자오븐(전자레인지)에서 짧은 시간 조리하면 빵 특유의 향과 맛이 충분히 발달하지 않으므로 풍미 증진 방법에 적합하지 않다.

정답은 ② 25 ~ 30℃. 빵 반죽의 발효에 가장 적합한 온도는 일반적으로 25 ~ 30℃이며, 이 범위 내에서 효모의 활동이 가장 활발하여 적절한 반죽 팽창과 풍미가 나타난다.

정답은 ③ 질병치료. 학교급식의 목적은 학생의 균형 잡힌 영양공급, 올바른 식습관 형성, 국민 건강 증진 등이며, 질병의 치료 목적은 아니다.

정답은 ④. 버터는 에너지의 주요 원천인 지방이 약 80%를 차지하며, 단백질이 80% 이상인 식재료가 아니다. 버터의 주요 성분은 지방이고, 단백질은 극소량 포함되어 있다.

정답: ④ 난황. 마요네즈를 만들 때 유화(Emulsification)를 돕는 핵심 성분은 난황(egg yolk)이다. 난황 속 레시틴이 물과 기름을 섞이게 하여 유화제 역할을 한다.

정답은 ② 감가상각비이다. 감가상각비는 매월 고정적으로 발생하는 경비로, 설비나 기계류와 같은 고정자산의 가치를 내용연수에 따라 매달 일정하게 나눠서 비용 처리하는 항목이다.

정답은 ③ 기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므로입니다. 기름은 물에 비해 비열이 작아 같은 열량을 가해도 온도가 더 빨리 변하므로, 열을 오래 유지할 수 있고, 온도 변화를 완만하게 해 주는 두꺼운 용기가 필요합니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ①이다. 성인병 예방을 위한 급식 식단 작성 시 영양의 균형 유지와 더불어 소금, 동물성 지방 등 특정 영양소의 과다 섭취를 제한하는 것이 가장 중요하다.

정답은 ④ 기실부가 거의 생성되지 않았다. 신선란은 달걀 내부에 기실(air cell)이 거의 없고, 난백이 탱탱하며 난황이 봉긋하게 올라온다.

정답은 ①이다. 위탁급식의 단점으로 인건비와 서비스 하락을 들 수 없고, 오히려 인건비 절감과 효율적 서비스가 장점이다.

정답은 ② 3첩 반상입니다. 이 식단에는 주식(보리밥)과 국(냉이국), 반찬 3가지(장조림, 쑥갓나물, 무숙장아찌), 김치(배추김치), 장(간장)으로 총 3가지 반찬이 제공되어 3첩 반상 기준에 해당합니다.

정답은 ② 생식금지 입니다. 어패류에 기생하는 기생충은 대부분 조리하지 않고 생식할 때 인체에 감염되므로, 익혀 먹거나 생식을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.

정답: ④ 안구진탕증 유발. 자외선은 구루병 예방, 피부암 유발 등과 관련 있지만, 안구진탕증(의학적으로 눈동자가 떨리는 증상)은 자외선과 직접적으로 연관이 없다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 활성슬러지법입니다. 진개(진폐물, 음식물 쓰레기 등)의 일반적인 처리법에는 위생적 매립, 소각, 비료화가 해당되지만, 활성슬러지법은 하수 처리(폐수 처리) 방식에 해당하므로 진개처리법과 거리가 가장 멉니다.

정답은 ① 군집. 사람들이 모여 있는 군집 환경에서는 비말(침방울) 감염이 쉽게 전파된다. 밀접한 접촉과 좁은 공간이 비말이 넓게 확산되는 조건이 되기 때문이다.

정답은 ③ 폴리오이다. 폴리오는 인공능동면역(예방접종)에 의해 강력한 면역력이 생기는 전염병이며, 예방백신 효과가 매우 우수하게 입증되어 있다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답은 ③ 건강 보균자이다. 건강 보균자는 감염병의 증상이 없으나 병원체를 보유하고 있어 타인에게 전염시킬 수 있다. 이 때문에 식별이나 격리가 어려워 전염병 관리가 가장 어려운 감염원이다.

정답은 ① 장티푸스. 장티푸스는 환자나 보균자의 분뇨에 오염된 음식물이나 물을 통해 경구로 감염되므로, 대표적인 경구감염병이다.

정답: ③ 기압 감각온도(체감온도)는 실제 온도 외에 습도, 기류(바람) 등 주변 환경의 영향을 종합적으로 느끼는 온도이다. 이 중 기압은 감각온도의 3요소에 포함되지 않는다.