정답은 ③ 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력이 높아집니다. 이는 퐁당 제조 시 결정화 방지와 보습 효과에 도움이 됩니다.

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정답은 ② 3~5℃. 생크림은 미생물 오염과 부패를 막기 위해 저온에서 보관해야 하며, 냉장 보관(3~5℃)이 가장 적절하다.

정답은 ③ 반죽의 비중이다. 케이크 반죽의 혼합 정도는 주로 비중(mass per unit volume)으로 확인한다. 적정한 비중은 혼합된 공기량과 조직의 질을 반영한다.

정답은 ③ 탈색 효과이다. 설탕을 계란 노른자와 혼합해 표면에 바르면 빛나는 광택이 생기고 맛을 좋게 하며 약간의 보존 효과가 있지만, 표면의 색을 흐리게(탈색) 하지는 않는다.

정답은 ② 0.7. 비중이란 어떤 물질의 단위 부피 질량이 동일 부피의 표준 물질(주로 물) 질량과 비교해 몇 배인지를 나타내는 값이다. 반죽의 비중을 구하려면 먼저 반죽과 물 각각의 순수 내용물 무게를 구해 비교한다.

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정답은 ③ 파운드 케이크이다. 같은 무게와 팬 용적에서 파운드 케이크는 다른 케이크류에 비해 부피가 가장 작게 나온다. 이는 파운드 케이크가 상대적으로 기포가 적고, 반죽이 조밀하기 때문이다.

정답: ③ 밀가루의 혼합. 케이크를 굽는 공정 중에는 반죽이 이미 혼합 완료되었으므로 '밀가루의 혼합'은 굽기 과정에서 일어나는 현상이 아니다. 굽기 단계에서는 주로 공기의 팽창, 전분의 호화 등 물리적·화학적 변화가 일어난다.

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정답은 ② 수포 생성 : 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 함 입니다. 퍼프페이스트리에서 '수포 생성'은 주로 성형 시 밀착 불량, 반죽 내 공기 함입 등과 관련이 있으며, 단백질이 높은 밀가루 사용은 결함 원인에 직접적인 연관이 적습니다.

정답은 ① 퍼프 페이스트리이다. 퍼프 페이스트리는 굽는 중간에 오븐문을 열면 내부에 쌓인 증기가 빠져나가 층이 잘 생기지 않아 품질이 떨어진다.

정답은 ④ 밀가루 + 베이킹파우더. 베이킹파우더는 밀가루와 함께 미리 계량하지 않고, 따로 재어서 고르게 혼합해야 한다. 같이 계량하면 베이킹파우더가 고루 섞이지 않아 발효나 팽창이 불균일할 수 있다.

정답: ④ 반죽의 비중은 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 계란 무게로 나눈 것이 아니라 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값이다. 비중은 단위 부피당 무게로, 보통 비교 기준은 물이다.

정답은 ③ 퍼프 페이스트리입니다. 퍼프 페이스트리는 직접배합법을 사용하며, 반죽온도 조절이 편리하고 중요합니다. 이는 퍼프 페이스트리 반죽의 결 구조 형성에 적절한 온도가 필수이기 때문입니다.

정답은 ② 연질소맥을 제분한다. 박력분은 연질소맥(soft wheat)에서 만들어지며, 글루텐(단백질) 함량이 낮고 입자가 고운 밀가루다. 주로 케이크, 쿠키, 과자류 등 부드러운 식감을 원하는 제품에 사용된다.

정답은 ① 산패취가 없다. 도넛 튀김용 기름은 산패취(기름이 산화되어 나는 불쾌한 냄새)가 없어야 하며, 높은 발연점과 저장 중 높은 안정성, 산화 및 가수분해에 강해야 한다.

정답은 ③이다. 일반적으로 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃로, 이 온도에서 재료가 외부는 바삭하고 내부는 촉촉하게 익는다.

정답은 ④ 32%이다. 코코아 20%가 필요할 때, 코코아 함량이 62.5%인 일반적 초콜릿을 기준으로 계산하면 초콜릿 사용량은 32%가 된다.

정답은 ③ 114∼118℃이다. 버터크림 제조에서 사용하는 당액(시럽)의 이상적인 온도는 114∼118℃로, 이 온도에서 만든 설탕 시럽이 버터와 잘 섞여 크림의 질감과 안정성을 높여준다.

정답은 ③ 발효 온도. 빵의 냉각 손실에 직접적으로 영향을 주는 요소는 냉각이 이루어지는 환경의 온도, 굽는 과정에서의 온도, 그리고 반죽의 배합비(수분 함량 등)이다. 발효 온도는 주요 발효 공정에 영향을 주지만, 냉각 과정에서 빵의 손실량에는 직접적 관계가 없다.

정답: ② 팽창 믹싱의 목적과 거리가 먼 것은 '팽창'이다. 믹싱은 재료의 균일한 혼합, 충분한 수화, 글루텐 형성을 위해 행해지며, 팽창은 믹싱 이후 발효 단계에서 일어난다.

정답은 ④번이다. 펀치는 발효 중간에 반죽을 눌러주며 온도 균일화, 이스트 활성 지원, 산소 공급 및 산화숙성 촉진에 도움을 주지만, 성형을 쉽게 하는 직접적인 효과는 없다.

정답은 ①이다. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생기는 현상과는 관련이 없는 원인을 묻는 문제로, 반죽온도가 높으면 오히려 껍질에 흰 반점이 잘 생기지 않는다.

정답은 ② 조직의 평가. 외부평가 기준이 아니라 내부 평가(내부 조직, 촉촉함 등)에서 다루는 항목이다.

정답은 ② 27℃. 스펀지법(중종법)이나 도우법으로 빵을 만들 때 본반죽의 적정 온도는 일반적으로 27℃ 내외가 가장 적합하다. 이 온도에서 효모가 가장 활발하게 활동하며, 빵의 식감과 품질이 좋게 유지된다.

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정답은 ④ 글루텐 응고입니다. 생산관리의 주요 기능은 적정 품질, 적정 시기와 양, 적정 원가 등을 설정/유지하는 것이며, 글루텐 응고는 제빵 공정의 기술 용어로 생산관리의 기능과 무관합니다.

정답은 ③ 설비 휴무이다. 노무비 절감에는 생산공정의 효율성을 높이는 방법이 필요한데, 설비를 쉬게 하는 것은 오히려 생산성 저하와 비효율을 유발한다.

정답은 ②번으로, 이스트 푸드의 사용량이 과도하게 적혀 있어서 틀린 설명입니다. 일반적으로 이스트 푸드는 밀가루에 대해 약 0.1~0.5% 정도 사용되며, 1~5%는 매우 과한 양입니다.

정답은 ④ 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것이다. 경화란 액체 상태인 불포화지방산(기름)에 수소를 첨가해 고체로 만드는 과정을 의미한다.

정답은 ②번이다. 비타민 B1의 결핍은 구내염이 아니라 각기병(Beriberi)과 관련이 있다. 구내염은 주로 비타민 B2 결핍 시 나타난다.

정답은 ① 젤라틴. 젤라틴은 동물성 원료에서 추출된 안정제로, 식물성 안정제가 아니다.

정답은 ③ 6~8%이다. 빵 제조 시 기본적인 유화쇼트닝을 만들 때, 모노-디글리세리드는 쇼트닝 전체 무게의 약 6~8%를 첨가하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ④ 스테아르산(stearic acid)이다. 필수지방산이란 인체에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산을 의미한다. 스테아르산은 인체 내에서 합성이 가능하므로 필수지방산이 아니다.

정답은 ② 블룸(bloom)이다. 블룸은 초콜릿 표면에 카카오버터나 설탕이 석출되어 희뿌연 얼룩이 생기고 조직이 거칠어지는 현상이다.

정답은 ④ 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경이다. 음식물이 부패하는 데는 그 식품의 구성, 수분, 조직상태, 저장 방식 등이 중요한 영향을 미친다.

정답은 ④ 말타아제입니다. 말타아제는 지방분해효소가 아니라 탄수화물 분해효소(아밀라제계)에 속합니다.

정답은 ① 프로테아제이다. 프로테아제(Protease)는 단백질을 분해하여 펩타이드, 아미노산 등으로 만드는 효소다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤라틴은 동물성 원료에서 얻는 물질로, 식물성 검류가 아니다.

정답은 ① 위 - 영양소 흡수가 활발하다 입니다. 위에서는 주로 단백질 분해가 이루어지지만, 대부분의 영양소는 위에서 흡수되지 않고 소장에서 활발히 흡수됩니다.

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정답은 ④ 275~350g 입니다. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인은 에너지 섭취량의 55~70%를 탄수화물로 섭취하는 것이 적절하며, 1g당 4kcal이므로 계산하면 275~350g 범위가 됩니다.

정답은 ③ 젤라틴. 젤라틴은 동물의 가죽, 뼈 등에서 추출되는 단백질 성분으로, 안정제 및 제과 원료로 많이 사용된다.

정답은 ③ Ca2+(칼슘)이다. 우유의 단백질인 카세인은 칼슘 이온(Ca2+)에 의해 응고가 촉진된다.

정답은 ②번 pH3.2입니다. 젤리 제조에서 당분이 60~65%이고, 펙틴이 1.0~1.5%인 경우 젤리화에 가장 적합한 pH는 약산성 영역인 pH 3.2 근처입니다. 이 환경에서 펙틴의 젤리화 반응이 가장 잘 일어납니다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 젤라틴. 젤라틴은 동물에서 유래한 단백질로, 주로 소나 돼지의 피부, 뼈에서 추출한다. 반면 나머지 선택지는 식물성 또는 곡물에서 유래한 탄수화물 또는 단백질이다.

정답은 ③ 글루타민. 글루타민은 인체 내에서 합성되는 비필수 아미노산이며, 나머지 트레오닌, 메티오닌, 트립토판은 모두 필수 아미노산에 해당한다.

정답은 ① 물입니다. 곰팡이는 일반적으로 토양, 곡류식품, 두류식품처럼 유기물이 존재하는 환경에서 살아갈 수 있으나, 물에는 영양분이 거의 없고 서식에 필요한 고형물도 부족하므로 생존하기에 가장 불리합니다.

정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.

정답은 ① 살모넬라 식중독이다. 쥐나 곤충류는 살모넬라균의 주요 매개체로, 이들에 의해 오염된 식품을 통해 식중독이 발생할 수 있다.

정답은 ① 살모넬라 식중독이다. 쥐나 곤충류는 살모넬라균의 매개체가 되며, 이로 인한 식중독이 발생할 수 있다.

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정답은 ② 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 일반적으로 잠복기가 1~6시간으로, 다른 세균성 식중독보다 잠복기가 가장 짧은 것이 특징이다.

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정답 ④ 일본뇌염 — 일본뇌염은 경구(음식이나 물 섭취)로 감염되지 않고, 모기에 의해 전염되는 바이러스성 전염병으로 경구 전염병이 아니다.

정답은 ③ 솔라닌. 솔라닌은 감자에 자연적으로 들어 있는 독성물질로, 주로 싹이나 푸른 부분에 많이 함유되어 있다.

정답: ② 압력 식품의 변질에 주요하게 관여하는 요인은 pH, 수분, 산소와 같은 환경요소이다. 압력은 일반적인 저장 및 변질과정과 큰 관련이 없다.