정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin) - 신 경독이다. 아플라톡신은 간에 독성을 나타내는 곰팡이 독소이며, 신경독이 아니다.

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정답은 ② 포르말린이다. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 불쾌한 냄새 물질은 암모니아, 황화수소, 인돌 등이다. 포르말린은 부패 과정에서 자연적으로 생성되는 물질이 아니며, 방부제 등 기타 용도로 쓰인다.

정답은 ②. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독의 주요 증상은 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란 등 신경계 이상 증상이다. 이 균의 독소는 신경계에 작용하는 신경독소여서 중독시 호흡마비 등 심각한 증상을 일으킨다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독입니다. 이는 산소가 없는 혐기성 환경에서 증식하며 독소를 생산, 신경증상을 일으키는 대표적인 식중독입니다.

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정답: ④ 과황산암모늄은 식품위생법에 따라 사용이 허용된 밀가루 개량제이다. 나머지 아황산계 첨가물들은 밀가루 개량제 용도로는 허용되지 않는다.

정답은 ① 돈단독증이다. 바이러스에 의한 질병이 아닌 박테리아(세균)에 의해 발생하는 질병이다.

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정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄균. 밀폐된 포장식품에서 주로 문제되는 식중독균으로, 산소가 없는 환경에서도 번식하며 보툴리즘(식중독)을 일으킨다.

정답은 ② 장염 비브리오균이다. 이 균은 주로 어패류 특히 생식 시에 급성 설사증과 같은 위장 질환을 유발하며, 우리나라를 포함한 아시아 연안에서 식중독의 대표적인 원인균이다.

정답은 ③ 냉장과 냉동이다. 세균성 식중독은 세균이 식품 내에서 증식할 때 발생하므로, 온도를 낮추어 세균의 증식을 억제하는 냉장·냉동 저장이 식중독 예방에 가장 효과적이다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ①. 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 형태로, 단백질에 무기 성분인 인산기가 결합된 것을 말한다.

정답은 ②번입니다. 딸기는 서서히 가열하여 세포의 호흡에 필요한 산소가 소모되면 색이 선명하게 보존됩니다. 이는 산소가 소모됨으로써 과일 속 페놀 산화효소의 작용이 억제되고, 그 결과 색 변화(갈변 등)가 적기 때문입니다.

정답은 ②번: 전분의 호화는 전분 입자가 물과 열에 의해 미쉘(micelle) 구조가 파괴되어 점성이 생기고 불투명하게 변하는 과정입니다. 즉, 전분립이 물을 흡수해 팽창하면서 점성이 높아지는 현상입니다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포입니다. 칼슘은 주로 우유, 멸치, 뱅어포 등에서 많이 포함되어 있습니다.

정답은 ① PH 조절이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)는 저장 환경 내의 온도, 습도, 산소, 이산화탄소 등 기체 조성을 조절해 신선도와 저장 기간을 연장하는 방법이지만, PH 조절은 필수 조건이 아니다.

정답은 ③ 요구르트입니다. 발효유란 우유에 유산균 등 미생물을 넣고 발효시켜 만든 유제품으로, 대표적으로 요구르트가 포함됩니다.

정답은 ④ 홍차. 홍차의 색은 폴리페놀과 효소(폴리페놀 옥시다제 등)에 의한 '효소적 갈변반응(enzymatic browning)'에서 주로 생성된다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ② 과당이다. 과당은 모든 천연 당류 중 가장 강한 단맛을 지닌 당분이며, 특히 과일과 꿀에 풍부하다.

정답은 ④ 산소이다. 단백질은 가열, 산, 건조 등의 처리에 의해 구조가 쉽게 변하고(변성 현상), 산소는 단백질 변성에 영향이 가장 적다.

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정답은 ④ 융점, 요오드가. 지방산의 불포화도가 높아질수록 융점은 낮아지고 요오드가는 커진다. 불포화도란 이중결합의 개수로, 보통 동·식물성 기름의 특성을 파악할 때 쓰인다.

정답은 ④ 레시틴이다. 레시틴은 대표적인 유화제로, 기름과 물 같은 섞이지 않는 두 성분을 잘 섞어주는 역할을 한다.

정답: ② 정향. 감미재료란 음식에 단맛을 내는 재료를 말하며, 정향은 향신료로서 단맛을 내기보다는 특유의 향과 맛을 더해주는 역할을 한다.

정답은 ④ 아일랜드형이다. 아일랜드형 배치는 조리기기들을 한 곳에 모아 배치하므로 중앙에 하나의 환풍기와 후드를 설치하면 전체 조리대의 환기 문제를 효율적으로 해결할 수 있다. 따라서 개별 조리대마다 후드를 설치할 필요가 없어 수를 최소화할 수 있다.

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정답은 ① 펩신(pepsin)입니다. 펩신은 위액에 포함된 단백질 소화 효소로, 단백질을 작은 펩타이드로 분해하는 역할을 합니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ①번이다. 생선에 레몬즙을 뿌리면 신맛이 가해져 생선이 부드러워지는 것이 아니라, 산에 의해 단백질 일부가 응고되어 질감이 더 단단해질 수 있다.

정답은 ④ 튀기기. 튀기기는 기름의 높은 온도를 이용하므로 조리되는 음식의 열량이 높아지고, 조리 과정에서 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 편에 속한다.

정답은 ②. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 원하는 음식을 직접 선택하며, 각 음식이 따뜻하게 제공되도록 적온급식설비와 개별식기의 사용이 꼭 필요하다. 그러므로 '적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ④입니다. 산업체 급식은 주로 직장이나 공장에서 근로자 등 종업원을 대상으로 제공되는 단체급식입니다. 이 급식의 주된 목적은 근로자의 건강 증진과 작업 능률 향상, 생산의욕 고취에 있습니다.

정답은 ②번이다. 처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 생선의 비린내 성분이 조리 도중 휘발하지 못하고 음식 안에 남아 비린내가 더 심해질 수 있다.

정답: ② 제조원가 총원가(총비용)에서 판매비와 일반관리비를 제외한 비용을 '제조원가'라고 한다. 이는 제품을 만드는 데 직접 소요된 원가만을 의미한다.

정답은 ④번이다. 젤라틴은 약 3~10℃ 저온에서 젤화하는 성질이 있고, 온도가 낮을수록 더 빨리 응고한다.

정답은 ④ 198kcal입니다. 각 영양소별 열량을 계산하여 모두 더하면 198kcal가 나옵니다.

정답은 ④ 탈색 효과. 채소를 냉동 전 데치기(blanching)하는 주된 이유는 효소 파괴, 살균, 부피 감소 등으로, 탈색 효과와는 관련이 적다.

정답은 ② 소금은 응고온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 열을 가하면 응고하지만, 소금을 넣으면 단백질 구조가 쉽게 변화하면서 응고온도가 낮아진다.

정답은 ②입니다. 설탕의 농도가 높으면 젤라틴의 응고가 오히려 느려집니다. 설탕이 수분을 잡아 젤라틴이 응고하는 데 필요한 자유수의 양을 줄이기 때문입니다.

정답: ② 겨자 - 차비신(Chavicine) 겨자의 매운맛 성분은 '알릴이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이며, '차비신'은 후추(페퍼)에 들어있는 매운맛 성분입니다.

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정답: ④ 침수 조리에서 식품을 장시간 담가두면 오히려 영양성분이 손실될 수 있다. 침수 시간은 식품의 성질과 목적에 맞게 적절히 조절해야 하며, 너무 오래 담그는 것은 바람직하지 않다.

정답: ④ 콩의 주요 단백질은 글루텐이다. → 콩의 주요 단백질은 글루블린과 알부민이며, 글루텐은 주로 밀에 있는 단백질이므로 적합하지 않다.

정답은 ② 90dB이다. 1일 8시간 기준 작업장 소음의 허용 기준은 90dB 이하이다.

정답은 ② 인산염입니다. 부영양화 현상은 인(P)과 질소(N) 성분이 과다하게 유입되어 조류(녹조 등)가 급격히 번식하는 현상으로, 특히 인산염이 가장 밀접한 관계가 있습니다.

정답은 ④이다. 건강에 대한 WTO(세계보건기구)의 정의는 '육체적, 정신적, 사회적 안녕이 완전한 상태'이다. 즉, 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태만을 의미하지 않는다.

정답은 ③ 방열복 착용. 국소진동으로 인한 질병 예방 대책이 아닌 것은 '방열복 착용'이다. 방열복은 열로부터 보호하는 옷으로, 진동과 직접적으로 관련된 보호장비가 아니다.

정답은 ③ 바이러스이다. 폴리오(Polio, 소아마비)는 폴리오바이러스에 의해 발생하는 감염병이다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간 숙주 없이 인체(사람)를 최종 숙주로 하여 감염이 일어나며, 감염 경로는 경구 감염(오염된 음식·물 섭취)이다.

정답은 ③ 방열복 착용입니다. 국소진동에 의한 질병 및 직업병 예방대책이 아닌 것을 고르는 문제에서 방열복 착용은 열로부터 보호하는 방법이지, 진동을 막는 대책이 아닙니다.

정답은 ④ 서식처 제거에 의한 환경적 방법입니다. 근본적 방제란 해충이 생겨날 환경 자체를 없애거나 개선하여, 해충의 발생을 처음부터 막는 것을 뜻합니다. 즉, 해충이 서식할 수 없게 환경을 관리하는 것이 가장 근본적인 대책입니다.

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정답은 ④입니다. 모기는 구충(기생충) 감염과는 관련이 없습니다. 구충은 주로 토양, 분변, 채소 및 오염된 손 등을 통해 감염되므로, 모기에 의한 감염은 구충 예방과 직접적 관련이 없습니다.