정답은 ① 장독소이다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)에 의한 식중독은 장에 독성을 일으키는 '장독소'(enterotoxin) 때문으로, 이 독소가 섭취 후 구토와 설사 등의 증상을 유발한다.

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정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독을 일으키는 원인균 중에서 평균적으로 가장 빠른 시간(1~5시간 내)에 증상을 나타낸다. 이는 포도상구균이 이미 음식에 독소를 만들어 놓기 때문에, 식사 후 신속하게 구토 및 복통 등의 증상이 발생한다.

정답은 ② 주석이다. 통조림 식품의 통조림관(캔)에서 용출되어 식중독을 일으킬 수 있는 주요 원인물질은 주석(Sn, tin)이다.

정답은 ③ 꽁치. 알레르기성 식중독은 주로 어패류, 특히 등푸른 생선에 함유된 히스타민에 의해 발생하기 쉬운데, 꽁치가 대표적인 사례이다.

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정답은 ③입니다. 작업장·냉장시설·냉동시설 등에 온도계는 반드시 '눈에 잘 보이는 곳'에 설치해야 하므로, '눈에 잘 보이지 않는 곳'에 설치해야 한다는 ③번 내용은 틀렸습니다.

정답은 ②입니다. 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)은 대표적인 혐기성 세균으로, 산소가 없는 곳에서 잘 번식합니다.

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정답은 ②입니다. Escherichia coli(대장균)는 내열성(heat resistance)이 강하지 않으며, 독소 생산도 주로 특정한 병원성 균주에서 나타납니다. 일반적인 대장균은 독소를 생산하지 않습니다.

정답은 ① 설사성 패류 중독이다. 설사성 패류 중독은 주로 패류에 서식하는 독성 미생물(주로 플랑크톤 등)이 원인이라, 미생물성 또는 자연독 식중독에 해당한다. 반면, 화학성 식중독은 식품 첨가물, 금속, 환경오염 물질 등 화학성 물질에 의해 발생한다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ① 호두이다. 호두는 대표적인 견과류(nut)에 속하는 식품으로, 나무에서 자라는 단단한 씨앗을 식용으로 하는 견과류의 전형적인 예이다.

정답은 ④ 염장법이다. 가자미식해는 주로 소금에 절여 염장 후, 곡물(밥, 고춧가루 등)과 함께 발효시켜 만드는 전통 발효식품으로, 염장법이 주 가공원리이다.

정답은 ④ 에스테르(ester)류입니다. 과일 특유의 상큼하고 달콤한 향기는 에스테르류 화합물에서 주로 기인하며, 과일향의 대표적인 주성분입니다.

정답은 ③ 중합반응. 유지를 가열하면 분자 간 결합이 일어나 분자가 커지고, 이로 인해 점도가 증가한다.

정답은 ①입니다. 사후경직 때는 산소가 없는 무기성 해당과정(해당: Glycolysis)으로 인해 근육 내 글리코겐이 젖산으로 변하고, 이로 인해 산이 생성되어 pH가 낮아집니다. ①은 '호기성' 즉, 산소가 필요하다고 설명하고 있어 틀린 내용입니다.

정답은 ③. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 더 많이 생성되며, 담수어에서 더 적게 생성된다. 어취의 주 원인으로 해수어 특유의 냄새다.

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정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 생선 자체의 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상으로, 미생물에 의한 변질과 다릅니다.

정답은 ②번이다. 우유의 균질화(homogenization)는 지방구를 작은 크기로 잘게 쪼개 균일하게 분포시키는 공정이다. 지방 함량을 맞추기 위해 탈지유를 첨가하는 과정은 균질화가 아니라 표준화(standardization) 과정에 해당한다.

정답은 ③ 어유에는 불포화지방산이 많고 혼합 글리세리드이다. 어유(생선기름)는 식물유와 유사하게 불포화지방산을 풍부하게 함유하고, 혼합 글리세리드 형태로 존재하는 것이 특징이다.

정답은 ③ 파파인(papain)이다. 파파인은 식물성 식품인 파파야 열매에서 얻는 단백질 분해효소로, 단백질을 잘 분해하여 육류 연화 등에 쓰인다.

정답은 ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림. 이 세 가지는 모두 '유화액(emulsion)' 상태로, 두 가지 또는 그 이상의 서로 섞이지 않는 액체(예: 물과 기름)가 미세한 입자로 분산되어 존재하는 혼합물이다.

정답은 ③입니다. 중성지방의 기본 구성 성분은 지방산과 글리세롤(글리세린)입니다. 중성지방은 1분자의 글리세롤과 3분자의 지방산이 결합된 구조로 이루어져 있습니다.

정답은 ③ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박이다. 호박산은 실제로 주로 조개류, 해산물, 버섯 등에 들어 있으며, 늙은 호박은 대표적인 호박산 함유 식품이 아니다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

정답: ④ — 어류의 사후강직은 일반적으로 사후 3~7시간 사이에 최고로 단단하게 되며, 대부분 12~14시간보다 더 빠른 시간 내 최고점을 찍는다. 12~14시간은 너무 길게 제시된 설명으로 사실과 다르다.

정답은 ①입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다(NaHCO₃)를 넣으면 색깔은 푸르게 고정되지만, 오히려 조직이 무르고 섬유질이 연화하며, 비타민 C가 파괴되는 현상이 나타납니다. 질감이 유지되기보다는 흐물흐물해집니다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 단당류 중에서도 단맛이 가장 강한 당류로, 천연 당류 중에서도 가장 높은 단맛을 가진다.

정답은 ② 설탕, 소금, 식초다. 조미료는 침투 속도가 느린 것부터 먼저 넣는 것이 기본 원칙이다. 설탕이 가장 침투가 느리고, 소금, 그 다음 식초 순으로 침투 속도가 빠르다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답은 ① 신맛이다. 해리된 수소이온(H⁺)은 산의 성분으로, 신맛을 내는 주된 원인이다.

정답은 ② 갈매기살이다. 갈매기살은 돼지고기에서만 사용되는 부위명으로, 소고기에는 해당 부위가 없거나 다른 이름으로 불린다.

정답은 ① 쵸퍼(chopper)입니다. 쵸퍼는 고기나 채소 등 다양한 식재료를 잘게 다지는 데 사용하는 조리기구입니다.

정답은 ② 병원급식이다. 병원급식은 위생 관리와 치료식 제공 등으로 인해 1인당 사용수량이 가장 많다.

정답은 ①입니다. 육류를 저온숙성(aging)할 때는 습도 85~90%, 온도 1~3℃가 적합합니다. 이 조건이 육류의 품질 변화(연화, 풍미 증진)를 최적화하고, 미생물 증식도 억제하는 가장 알맞은 환경입니다.

정답은 ④. 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민C는 산화와 가열, 저장 중에 쉽게 파괴되므로, 낮은 온도에서 보관할수록 손실을 최소화할 수 있다.

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정답은 ③ 탄수화물 호화이다. 동결 중에는 일반적으로 단백질의 변성, 지방의 산화, 일부 비타민의 손실 등이 발생할 수 있지만, 탄수화물의 호화는 가열(특히 물과 함께 가열할 때)에서 일어나는 현상으로 동결 과정에서는 나타나지 않는다.

정답은 ④ 당질 - 프티알린(ptyalin)이다. 프티알린은 침 속에 들어있는 소화효소로, 당질(특히 전분)을 분해한다.

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정답은 ③ 570,000원입니다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비를 더한 금액으로 계산합니다. 판매관리비와 이익은 총원가 산출에 포함되지 않습니다.

정답은 ④ 비정상성의 원칙이다. 비정상성의 원칙은 원가계산의 주요 원칙이 아니며, 원가계산에서는 진실성, 확실성, 발생기준 등이 중요하다.

정답은 ④ 볶음이다. 볶음은 짧은 시간에 높은 온도로 조리하여 채소의 무기질과 비타민의 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ③번이다. 달걀을 삶을 때 난황 주위에 생기는 암녹색 변색은 난황의 철(Fe)과 난백에서 나오는 황화수소(H2S)가 결합해 황화철(FeS)이 만들어지기 때문이다.

정답은 ② 급식재료비이다. 가공식품, 반제품, 급식 원재료, 조미료 등과 같이 급식에 직접 사용되는 모든 식재료에 드는 비용을 급식재료비라 한다.

정답은 ④ 활성슬러지법입니다. 진개(진폐물, 음식물 쓰레기 등)의 일반적인 처리법에는 위생적 매립, 소각, 비료화가 해당되지만, 활성슬러지법은 하수 처리(폐수 처리) 방식에 해당하므로 진개처리법과 거리가 가장 멉니다.

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정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식으로 전파되므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

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정답은 ② 인산염입니다. 부영양화 현상은 인(P)과 질소(N) 성분이 과다하게 유입되어 조류(녹조 등)가 급격히 번식하는 현상으로, 특히 인산염이 가장 밀접한 관계가 있습니다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ② 이산화탄소. 실내공기의 신선도 및 오염 여부를 확인하는 대표적인 지표는 이산화탄소 농도이다. 이산화탄소는 주로 사람이 숨을 내쉬면서 발생하며, 실내 환기가 잘 안되면 농도가 높아지므로 오염지표로 활용된다.

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