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정답은 ②이다. 청매(청매실)의 유독성분은 시안화합물(청산배당체)이고, 프시로신(psilocine)은 환각 버섯류에 있는 성분이다.

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정답은 ④ 황색포도상구균 식중독이다. Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 장독소(enterotoxin)를 분비하여 식중독을 유발한다.

정답은 ④ 기생충입니다. 기생충은 동물성 생물로, 식품위생에서 문제를 일으키지만 엄밀히 미생물에 포함되지 않습니다.

정답: ③ 글리코겐(glycogen). 식품이 부패할 때 생성되는 대부분의 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 아민류처럼 악취 성분인 반면, 글리코겐은 근육 내 저장 다당류일 뿐 “신규로 생성”되는 부패 산물과 관련이 없다.

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정답은 ① 납. 도료, 배터리, 도자기 유약 등에 주로 사용되며, 납 중독 시 안면 창백, 연연, 신경염 등이 발생한다.

정답은 ④ 마이코톡신이다. 마이코톡신은 곰팡이류나 독버섯 등에서 생성되는 독성 물질로, 독버섯의 대표적인 유독 성분이다.

정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 식품 가공 과정에서 사용되며, 품질 저하와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 동물의 체내에 저장되는 다당류로, 부패 과정에서 생성되는 것이 아니다. 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 부패 시 단백질이 분해되며 대표적으로 생기는 물질들이다.

정답은 ② 디부틸히드록시톨루엔. 디부틸히드록시톨루엔(BHT)은 식품의 산화 방지, 즉 산패를 막기 위해 사용하는 대표적인 항산화제다.

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정답: ① 라드는 돼지의 지방을 가공하여 만든 동물성 유지입니다. 주로 조리용이나 제빵·제과에 사용됩니다.

정답은 ③ 미오신. 육장 단백질은 근육을 구성하는 수용성 단백질로, 미오신과 액틴이 대표적이다. 헤모글로빈은 혈색소 단백질, 콜라겐과 엘라스틴은 결합조직 단백질이다.

정답은 ③ 한천. 양갱 제조에서 팥소를 굳히는 데 사용되는 대표적인 응고제는 한천이다. 한천은 식물성 젤라틴으로, 주로 해조(우뭇가사리)에서 추출하며, 한천이 들어가면 팥소가 단단하게 굳어 양갱 특유의 형태를 유지할 수 있다.

정답은 ④ 콜라겐(collagen)이다. 생선의 육질이 쇠고기보다 연한 것은 결합 조직인 콜라겐의 함량이 비교적 적기 때문이다.

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정답은 ②. 요오드값을 기준으로 식물성유를 분류할 때, 반건성유에 속하는 것은 참기름, 채종유, 면실유 등이 맞다. 요오드값은 지방이 불포화지방산을 얼마나 많이 포함하는지 나타내는 값으로, 이 값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류된다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 비트는 일반적으로 뿌리 부분을 식용으로 하며, 다른 선택지들은 꽃 부분을 주로 식용으로 한다.

정답은 ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림. 이 세 가지는 모두 '유화액(emulsion)' 상태로, 두 가지 또는 그 이상의 서로 섞이지 않는 액체(예: 물과 기름)가 미세한 입자로 분산되어 존재하는 혼합물이다.

정답은 ① 다당류이다. 키틴은 주로 갑각류의 껍질에 많이 들어 있는 성분으로, 다당류(복합탄수화물)에 속한다.

정답은 ①. 육류 사후경직과 가장 관련이 적은 설명은 '근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다'이다. 사후경직은 산소 공급이 끊긴 무산소(혐기성) 해당과정에 의해 일어난다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류의 비린내의 주요 원인 물질은 트리메틸아민으로, 수분이 많은 어패류에서 단백질이 분해되며 생기는 특유의 냄새 성분이다.

정답은 ② 과채류이다. 토마토는 주로 채소류(과채류)로 분류한다. 과채류란 과일처럼 생겼지만 주로 요리에 사용되는 채소를 의미한다.

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정답은 ④번이다. 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 것은 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 너무 낮으면 효소가 부족해 당화 속도가 오히려 느려진다.

정답은 ② 마이야르(Maillard) 반응이다. 마이야르 반응은 아미노산(단백질)과 당류가 반응해 갈색을 띠는 물질을 만드는 반응으로, 일반적으로 조리 시 발생하는 비효소적 갈변 반응이다.

정답은 ① 호렴. 호렴은 불순물이 많이 함유되어 있으며 주로 배추 절임이나 젓갈 담그기 등 가정용으로 널리 사용되는 소금이다.

정답은 ④. 냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖지 않습니다. 오히려 냉동과 해동 과정에서 육즙이 손실되고 조직감도 나빠질 수 있습니다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ④. 제조원가에 관리 비용만 더한 것이 총원가는 아니다. 총원가는 제조원가에 판매비와 관리비 모두를 더해야 한다.

정답은 ② 25 ~ 30℃. 빵 반죽의 발효에 가장 적합한 온도는 일반적으로 25 ~ 30℃이며, 이 범위 내에서 효모의 활동이 가장 활발하여 적절한 반죽 팽창과 풍미가 나타난다.

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정답: ③ 24% 소고기 구매 원가를 전체 판매 금액과 비교하여 원가율을 계산한다. 원가율은 원가 금액을 총 식단판매금액(식단가격 × 인원)으로 나누고 100을 곱해 퍼센트로 표현한다.

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정답은 ④ 무기염류에 의한 변성. 두부 제조에서는 콩 단백질 용액에 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)을 첨가해 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다.

정답은 ③입니다. 달걀의 '간섭제' 기능은 맑은 장국(맑은국)과 연결되지 않습니다. 맑은 장국에서 달걀은 '청징제(clarifying agent)'로 사용되어 불순물을 제거하지만 간섭제 역할을 하지는 않습니다.

정답은 ③ 가→다→나(위생→능률→경제)이다. 조리장 신축 시에는 반드시 위생이 최우선적으로 고려되어야 하며, 그 다음이 작업능률, 마지막이 경제성이다.

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정답: ③ 알루미늄 — 알루미늄은 금속 중에서도 열전도율이 매우 높은 편으로, 조리기구로 널리 쓰이며 빠르게 열을 전달하여 조리 시간을 단축해 준다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답은 ④입니다. 인덕션 조리기기는 열의 세기, 즉 출력이 세밀하게 조절 가능하므로, '열의 세기를 조절할 수 없는 단점'은 잘못된 설명입니다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류(달걀류), 콩류에는 단백질이 가장 풍부하게 들어 있다. 단백질은 신체 조직의 구성과 성장, 유지, 회복에 필수이다.

정답은 ③ 제조원가입니다. 직접원가(직접재료비, 직접노무비 등)와 제조간접비를 합친 것이 바로 제조원가입니다.

정답은 ② 비타민 B₁. 전분(탄수화물)은 체내에서 에너지원으로 사용되기 전에 포도당으로 분해되고, 해당 과정에서 비타민 B₁(티아민)이 필요한 조효소 역할을 한다. 부족 시 에너지 대사가 원활하지 않다.

정답: ③ 생선의 근육형태 변화방지 후추 가루는 식욕증진, 비린내 및 누린내 제거에 효과가 있으나, 생선의 근육 형태를 변화시키는 역할과는 직접적인 관련이 없다.

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정답은 ①이다. 간디스토마의 제1중간숙주는 우렁이, 폐디스토마의 제1중간숙주는 다슬기이다. 즉, 정답은 ‘우렁이-다슬기’이다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽에 반사시켜 부드러운 빛을 만들어내기 때문에 눈부심이 적고, 눈을 보호하는 데 효과적입니다.

정답은 ③번. 자외선 살균은 단백질, 불순물 등이 많을수록 살균효과가 떨어집니다. 즉, 단백질이 공존하는 경우 살균효과에 차이가 발생합니다.

정답은 ③ 감염병 치료이다. 공중보건사업은 지역사회 전체의 건강을 증진하고 질병을 예방하는 활동이 중심이다. 질병의 '치료'는 개인 의료 행위에 가깝고, 주로 예방 활동과 거리가 있다.

정답은 ① 군집. 사람들이 모여 있는 군집 환경에서는 비말(침방울) 감염이 쉽게 전파된다. 밀접한 접촉과 좁은 공간이 비말이 넓게 확산되는 조건이 되기 때문이다.

정답은 ① 폴리오. 감수성지수란 병원체에 노출된 사람 중 실제로 발병하는 비율로, 해당 값이 낮을수록 쉽게 감염되지 않는다. 폴리오(소아마비)는 홍역, 디프테리아, 성홍열 등에 비해 감수성지수가 낮다.

정답은 ① 콜레라이다. 콜레라는 심한 수양성 설사를 일으켜 탈수 증상을 유발하는 대표적인 전염병이다.

정답은 ④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장. 건강선(Dorno ray)은 자외선 영역(UV) 중 파장 약 200~300 nm 범위에 해당하며, 주로 살균 효과가 있어 위생 관리에 중요하게 활용된다.