정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

정답 ④ 비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다. 비중이 높다는 것은 반죽이 무겁고, 내부에 공기가 적다는 뜻입니다. 이 경우 기공이 크지 않고 오히려 치밀하거나 눈에 잘 안 띕니다. 또한 비중이 높을수록 노화는 더 빨라지는 경향이 있습니다.

정답은 ④ 쇼트닝은 증가한다. 파운드 케이크의 계란 사용량이 증가할 경우, 반죽의 유화성이 높아지므로 그에 맞춰 지방(쇼트닝)도 늘려야 균형 잡힌 조직과 식감을 낼 수 있다.

정답 ④ 쇼트닝은 융점이 매우 낮다고 할 수 없습니다. 쇼트닝은 마가린 등에 비해 융점이 더 높으며, 상온에서도 고체 상태를 유지하는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 햄버거번이다. 햄버거번은 연빵류(소프트 브레드)로서 조직이 부드럽고 기공이 잘 발달해야 하므로, 가장 오래 믹싱하여 글루텐을 충분히 형성한다.

정답 ③ 0.84. 비중은 같은 부피의 물에 대한 반죽의 무게비를 뜻합니다. 비중 컵, 물, 반죽 각각의 무게를 정확히 구해서 계산합니다.

정답은 ④ 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다. 표면이 터지는 결점은 반죽의 수분이나 점착성 부족, 과도한 팽창 등에서 비롯되며, 낮은 온도에서 천천히 구우면 오히려 건조와 수분 손실로 표면 균열이 심해진다.

정답은 ①이다. 과일 케이크를 굽는 도중 오븐에 증기를 주입하면, 제품 표면의 수분 증발을 막아 껍질(크러스트)이 두껍게 형성되지 않는다. 오히려 얇고 부드럽게 나온다.

정답은 ③ 제품의 껍질이 갈라진다. 설탕이 적게 들어가면 반죽의 보습 효과와 구조 안정성이 떨어져, 굽는 도중 표면이 쉽게 마르고 갈라지는 현상이 발생한다.

정답은 ④. 케이크 반죽의 비중이란 같은 부피의 반죽과 물의 무게를 비교한 값으로, 비중은 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값을 의미한다.

정답은 ① 반죽에 밀가루 양이 많았다.입니다. 반죽형 케이크가 너무 가볍고 잘 부서지는 원인은 주로 쇼트닝, 팽창제 사용 과다, 크림화 지나침이지만, 밀가루 양이 많을수록 오히려 조직이 치밀해져 가벼워지지 않고 부서지기 어렵습니다.

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정답은 ④입니다. 반죽 온도가 높으면 부피가 작아진다는 설명은 틀렸습니다. 실제로 엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도가 높을수록 거품이 충분히 부풀고 팽창이 잘 되어 제품의 부피가 커지는 경향이 있습니다.

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정답은 ④번(보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다)입니다. 소르빈산 같은 보존료는 발효식품인 빵 반죽에 직접 첨가할 경우 이스트의 활동을 저해하여 빵의 품질에 영향을 줄 수 있어 적절하지 않습니다.

정답은 ①번이다. 단백질 1% 증가 시 흡수율이 5% 증가한다는 것은 과장된 수치로, 실제로는 약 1~2% 정도 증가한다.

정답은 ② 1.375%이다. 발효 손실률은 (발효전 무게 - 발효후 무게) / 발효전 무게 × 100 으로 계산한다. 주어진 수치를 공식에 대입하면 1.375%가 나온다.

정답은 ① 버티컬 믹서이다. 버티컬 믹서는 거품형 제품(케이크 등)과 반죽형 제품(빵 등) 모두에 사용 가능한 대표적인 소매점용 믹서다.

정답은 ④ 이스트의 사용량. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 주요 요인은 밀가루 타입, 반죽 온도, 물의 경도, 소금 첨가 시기 등이다. 이스트의 사용량은 흡수율과 직접적 관련이 없다.

정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 아래(밑면)로 둡니다. 이는 이음매 부분이 팬의 바닥에 접촉해 굳어지면서 반죽이 구울 때 벌어지거나 터지는 것을 방지하기 위함입니다.

정답은 ② 컨벡션오븐입니다. 컨벡션오븐은 내부에 팬이 있어 열풍을 강제로 순환시켜, 전체 공간의 온도를 균일하게 만들어 굽기 편차가 적은 것이 특징입니다.

정답은 ② 이익개선, 가격결정, 원가관리입니다. 원가계산은 주로 원가관리, 가격결정, 이익개선을 위해 시행합니다.

정답은 ① 베이커스 퍼센트. 밀가루의 양을 100%로 보고, 그 외 재료들의 양을 밀가루와의 비율(%)로 나타내는 제빵 배합법을 베이커스 퍼센트라 한다.

정답은 ① 액종법(liquid ferments)이다. ADMI법은 스펀지 발효에서 나타나는 결함(산성 증가, 맛 변화 등)을 해결하기 위해 고안된 액체 발효종(액종)을 사용하는 방법이다.

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정답은 ②번 부피가 작아진다. 2차 발효(팬닝 후 최종발효)가 충분히 진행되지 않으면 빵 내부의 이산화탄소와 가스가 충분히 생성되지 않아 부피가 제대로 팽창하지 않는다.

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정답은 ① 곰팡이 발생. 빵의 노화는 수분이 빠지고, 빵이 딱딱해지며 신선도가 떨어지는 물리적·화학적 변화다. 곰팡이 발생은 미생물 오염에 의한 부패 현상으로, 노화와 직접 관련되지 않는다.

정답은 ② 비누화입니다. 유지(기름 혹은 지방)에 알칼리가 작용하면 유지가 분해되어 글리세롤과 비누(지방산의 염)로 바뀌는 '비누화' 반응이 일어납니다. 이것은 유지의 대표적인 화학적 반응 중 하나입니다.

정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

정답은 ④ 글리세롤이다. 글리세롤은 알코올류이지만 당알코올(sugar alcohol)이 아니라 3가 알코올(triol)이다.

정답은 ② 유당(lactose)이다. 유당은 대표적으로 장내 유익균의 발육을 도와 장 건강에 긍정적인 영향을 주는 이당류이다.

정답은 ③ 내배유이다. 내배유는 밀알 전체의 약 83%를 차지하며, 밀가루의 주 원료가 되는 부위이다.

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정답은 ① 20%입니다. 설탕 25g을 물 100g에 녹였을 때 당도는 전체 무게 대비 설탕 무게의 비율(%)로 계산합니다. 계산 과정은 아래와 같습니다.

정답: ② 당화효소라고도 한다. — 알파 아밀라아제(α-amylase)는 주로 액화효소로 분류되지 ‘당화효소’(디아스타아제)는 보통 베타 아밀라아제(β-amylase)에 해당한다.

정답은 ① 140g 이다. 고등어의 단백질 함량이 18%이므로, 25g의 동물성 단백질을 섭취하려면 고등어를 25 / 0.18 = 138.89g(약 140g) 섭취해야 한다.

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정답은 ② 120-180ppm이다. 제빵에 사용하는 물의 경도는 효모의 발효활동과 글루텐 형성에 영향을 주는데, 대체로 120-180ppm의 중경도(moderately hard water)가 가장 적합하다.

정답은 ④ 찌마아제이다. 찌마아제(zymase)는 이스트(효모) 내에 존재하며, 단당류(포도당 등)를 직접 분해하여 발효시켜 알코올과 이산화탄소를 생성하는 효소 복합체이다.

정답은 ② 간. 지방의 연소(분해)와 합성(생성)이 주로 일어나는 장기는 간이다. 간에서는 지방산의 산화(연소), 케톤체 생성, 콜레스테롤, 중성지방 등의 합성 등 지방 대사의 중심이 된다.

정답은 ① 레닌. 치즈 제조에서 우유의 카세인(단백질)을 응고시키는 주요 효소는 레닌(rennin)이다.

정답은 ③ 당밀이다. 럼주는 주로 당밀을 원료로 발효하여 만드는 술로, 제과에서 풍미를 더하거나 시럽 등에 많이 사용된다.

정답은 ④이다. 보존료의 이상적인 조건은 소량으로도 효과가 크고 독성이 없으며, 가격이 저렴하고 사용 방법이 쉬워야 한다. '다량으로 효력이 있을 것'은 맞지 않는 조건이다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)이다. 이따이이따이병은 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 먹은 사람들이 신장 기능 장애, 뼈의 연화 등 심각한 건강 피해를 입으면서 발생한 대표적인 중금속 중독 사례다.

정답 ③ 염화칼슘 — 염화칼슘은 밀가루의 개량제가 아니라 제과 제조에서 소금 대용 또는 응고제로 쓰입니다. 염소, 과산화벤조일, 이산화염소는 밀가루의 개량제로서 표백 또는 산화용으로 사용됩니다.

정답은 ③번. 경구전염병은 일반적으로 잠복기가 세균성 식중독에 비해 길다. 식중독은 보통 짧은 시간 안에 증상이 나타나지만, 경구전염병(예: 장티푸스, 콜레라 등)은 잠복기가 며칠 이상까지 상대적으로 긴 것이 특징이다.

정답은 ① 유행성 간염이다. 유행성 간염은 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 질병이다.

정답은 ② 육류. 살모넬라균(Salmonella)은 주로 덜 익힌 육류, 특히 닭고기·계란 등 동물성 식품에서 많이 검출됩니다. 충분한 가열로 예방할 수 있습니다.

정답은 ② 산패입니다. 산패는 미생물이 관여하지 않아도 주로 지방질의 산소와의 화학반응(산화)으로 변질되는 현상입니다.

정답은 ③ 내열성 포자 형성입니다. 클로스트리디움 보툴리늄은 내열성 포자를 만들어 열에 강해 일반적인 조리나 저온살균으로는 완전히 사멸되지 않을 수 있습니다.

정답은 ②. 이형제란 빵이나 케이크 등 제과·제빵 제품을 구울 때 틀에 달라붙지 않고 잘 떨어지게 해 주는 첨가물이다.

정답은 ③ 면실유. 고시폴(gossypol)은 정제가 제대로 되지 않은 면실유에 남아 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 레시틴이다. 레시틴은 식품에 사용이 허가된 대표적인 천연 유화제이다. 반면, 나머지 보기들은 유화제 또는 식품첨가물로 허가되지 않았거나, 유화제 기능이 없다.

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정답은 ② 엔테로톡신. 음식을 먹고 2시간 내외의 짧은 잠복기 후 급성 구토와 설사를 유발하는 대표적 원인은 포도상구균이 생산하는 엔테로톡신(enterotoxin)이다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 식품의 외관이나 색을 개선하여 시각적인 관능(감각)을 만족시키는 데 사용되는 첨가물이다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.