정답은 ③ 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다. 이 원칙은 교차 오염을 막고 위생적으로 식품을 보관하기 위해 반드시 지켜야 한다.

정답은 ② 페니실린움속. 식품에서 흔히 발견되는 푸른곰팡이의 대표적인 속(Genus)은 페니실린움(Penicillium)이다. 이 곰팡이는 빵, 과일, 치즈 등에 푸른색 피막을 형성한다.

정답은 ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다. 세균성 식중독은 음식물에 혼입된 세균이나 그 독소에 의한 급성장염으로, 일반적으로 수 시간에서 하루 이내로 잠복기가 짧다. 반면, 경구감염병(예: 장티푸스, 이질 등)은 인체 내에서 일정 기간 균이 증식해야 발병하기 때문에 잠복기가 더 길다.

정답은 ③번입니다. 우수업소의 지정기준에서 온도계는 눈에 잘 보이는 곳에 설치되어야 하며, 잘 보이지 않는 곳이 옳지 않은 내용입니다.

정답은 ② 표고버섯. 표고버섯은 식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질과 관련이 없으며, 일반적으로 안전하게 섭취할 수 있습니다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독. 보툴리누스균이 생성하는 독소는 치명적이며, 사망률이 10% 이상으로 다른 식중독 원인균에 비해 월등히 높아서 특별히 주의가 필요하다.

정답은 ③ 베네루핀입니다. 베네루핀은 동물성 식품, 특히 상한 어패류 등에서 유래하는 식중독 유발 유독성분입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 먹기 전에 가열한다. 장염비브리오균은 열에 약해서 어패류 등은 충분히 가열 조리하면 대부분 소멸되어 식중독을 예방할 수 있다.

정답: ③ 싹이 튼 감자 내인성 위해 식품은 식품 자체가 가진 독성 성분에 의해 발생하는 위해 식품을 의미한다. 싹이 튼 감자는 원래 내재되어 있던 솔라닌 등 독성 성분이 증가하여 유해해지는 대표적 예이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)입니다. 이는 식품 제조나 도구의 살균에 널리 사용하는 대표적인 살균제입니다.

정답은 ③ 삭시톡신(sacitoxin)이다. 삭시톡신은 곰팡이 독소가 아니라, 패류에 존재하는 마비성 패류독소 성분으로, 조개류 등에 의해 식중독을 일으킨다. 나머지 ① 아플라톡신, ② 시트리닌, ④ 파툴린은 곰팡이(진균)이 생성하는 대표적인 곰팡이 독소이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 단백질의 변성이다. 냉동과 해동 과정에서 고기의 단백질 구조가 변형되어 조직이 약해지면서 세포 내 수분이 밖으로 빠져나가 드립이 많이 발생한다.

정답은 ④ 냉장법이다. 냉장법은 단기간 보존에 사용되며, 장기간 보존에는 배건법, 염장법, 산저장법(초지법)이 더 효과적이다.

정답은 ② 리놀레산(linoleic acid)이다. 호박씨는 리놀레산이 풍부한 식물성 지방 식품으로, 이 지방산은 필수 지방산에 속한다.

정답은 ③번이다. 마멀레이드는 과일즙에 설탕, 과일 껍질, 그리고 얇게 자른 과육을 섞어 가열, 농축하여 만든 제품이다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid)입니다. 글루타민산은 체내에서 합성할 수 있는 비필수 아미노산이며, 나머지는 모두 필수 아미노산입니다.

정답은 ② 설탕입니다. 설탕은 효모가 발효 과정에서 사용하는 대표적인 먹이(영양원)로, 발효를 촉진하는 역할을 합니다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답은 ③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다. 곡물, 특히 쌀을 저장할 때 가장 주의해야 할 문제 중 하나는 곰팡이에 의한 변질이다. 곰팡이는 수분과 온도가 높을수록 급격히 번식해 쌀을 손상시킨다.

정답: ② 우유의 균질화(homogenization)는 우유 속의 큰 지방구를 잘게 쪼개 크림층 생성을 방지하는 과정이다. 지방 함량을 맞추기 위해 탈지유를 첨가하는 행위는 균질화가 아니라 표준화(standardization)에 해당한다.

정답은 ② 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 페놀류, 산소가 관여하지만, 섬유소는 갈변 반응과 직접 관련이 없음.

정답은 ① 5.56. 단백질의 질소계수는 100을 질소함량(%)으로 나누어 계산한다. 100 / 18 = 5.56.

정답은 ② 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산(acid)과 당(sugar)이 함께 있을 때 특징적으로 젤(gel)을 형성하는 식품 성분으로, 과일잼이나 젤리 제조에 널리 쓰인다.

정답은 ② 글루텐(gluten)이다. 밀가루 반죽의 점성은 주로 글루텐이 형성되어 나타난다. 글루텐은 밀가루 속의 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 물과 반죽하면서 만들어져, 면에 쫄깃함과 점성을 준다.

정답은 ①. 단체급식소에서 식품 구입량(발주량)을 계산할 때는 식수(제공 인원), 1인분 순사용량, 가식율을 모두 고려해 다음과 같이 구합니다: 발주량 = (1인분 순사용량 / 가식율) × 100 × 식수. '가식율'이란 먹을 수 있는 비율(%)로 계산 시 분모에 들어갑니다.

정답 ③. 육류(미트로프 등)를 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다. 고기의 대표적인 열 변화 과정이다.

정답은 ④ 당질 - 프티알린이다. 프티알린은 침 속에 포함된 소화효소로, 탄수화물(당질)을 분해하는 역할을 한다.

정답은 ②. 마요네즈를 만들 때는 너무 빨리 저어주면 분리되는 것이 아니라, 오히려 기름을 한꺼번에 넣거나 너무 천천히 저으면 분리 위험이 높아집니다. 적당한 속도로 균일하게 저어주는 것이 중요합니다.

정답은 ④ 한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재입니다. 이는 식단 작성시 고려사항이 아니라 식단표의 기재 방법에 관한 것이므로 옳지 않은 보기입니다.

정답은 ④ 그라인더(Grinder) - 쇠고기를 갈 때 사용입니다. 그라인더는 고기를 곱게 분쇄하는 기계로, 소고기나 돼지고기 등을 다질 때 사용합니다.

정답은 ④ 4방형. 후드의 배출 효율을 높이려면 다방향(네 개 방향 모두 막힌 형태)으로 연기나 오염물질의 퍼짐을 막고, 흡입 범위를 최대화하는 4방형(사방이 벽 또는 판으로 둘러싸인 형태)이 가장 효율적이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①이다. 밀가루 계량 시 체로 쳐서 부풀린 후, 가만히 담고, 수북하게 담은 표면을 주걱 등으로 평평하게 깎는 것이 표준이다. 눌러 담거나 흔드는 등으로 밀도가 변화하면 오차가 커진다.

정답: ① 통풍. 소금(나트륨) 섭취 제한이 직접적으로 중요한 질환은 고혈압, 심장병, 신장병 등 주로 혈압 조절과 체액량 조절이 필요한 질환이다. 반면, 통풍은 주로 퓨린 섭취(단백질, 육류 등) 제한이 핵심이며, 소금 제한과 직접 관련이 적다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①. 기름의 산패는 산소, 빛, 열 등에 노출될 때 촉진된다. 밝은 창가는 빛과 열에 쉽게 노출되므로 산패 속도가 빨라진다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답: ③ 570,000, 총원가는 제조원가(직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 + 제조간접비)와 판매관리비까지 더한 금액이다.

정답은 ② 소장. 유미즙(Chyme)은 위에서 일부 소화된 음식물이 소장으로 이동하며, 소장에서 본격적인 영양분의 소화와 흡수가 이루어진다.

정답은 ④ 당화. 전분에 효소(아밀라아제 등)를 작용시키면 전분이 가수분해되어 올리고당과 포도당 등 단맛을 내는 물질로 변한다. 이 과정을 당화라 한다.

정답은 ④이다. 복숭아, 오렌지 등에도 폴리페놀계 물질이 소량 존재할 수 있으며, 껍질을 벗기면 변색이 일어날 수 있다. '갈변 원인물질이 없기 때문에 변색하지 않는다'는 설명은 잘못되었다.

정답은 ③ 단백질입니다. 단백질은 체조직(근육, 피부 등)의 구성 성분이며 세포의 생성과 성장, 손상된 조직의 회복 등에 꼭 필요한 영양소입니다.

정답은 ④번입니다. 저장 공간은 일반 저장 공간보다 냉장 저장 공간이 더 넓어야 한다는 기준이 명확하지 않고, 실제 식재의 종류와 위생 관점에서 냉장(저온) 저장 공간의 확보가 점점 더 중요해지고 있기 때문에 ④번은 맞지 않는 설명입니다.

정답은 ③ 요충입니다. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 항문 주위에 심한 가려움증(소양증)을 일으키는 것이 특징입니다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 아포는 열과 건조 등에 강한 세균의 휴면 상태로, 일반 소독이나 저온에서는 사멸되지 않는다. 고압증기멸균법(오토클레이브)이 아포까지 완전히 멸균할 수 있는 대표적 방법이다.

정답은 ④입니다. 건강선(Dorno ray)은 자외선의 한 종류로, 살균 효과가 있는 파장을 의미합니다.

정답은 ④ 서식처 제거에 의한 환경적 방법이다. 이는 위생해충 방제에서 가장 근본적인 방법으로, 해충이 살 수 있는 환경 자체를 없애 근본적으로 문제를 해결한다.

정답은 ③ 매독. 매독은 태반을 통해 태아에게 감염될 수 있는 대표적 질병이다. 이를 경태반 전염이라고 한다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 포자(아포)는 내성이 매우 강해 일반 소독법으로는 쉽게 사멸되지 않으므로, 반드시 고온 고압의 증기를 이용한 멸균이 필요하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 방부입니다. 방부란 병원성 미생물의 발육과 작용을 막거나 늦추어 식품이 부패하는 것을 방지하는 처리를 의미합니다.

정답은 ③ 방열복 착용. 국소진동(예: 진동공구 사용)으로 인한 질병·직업병을 예방하는 데 방열복은 효과적이지 않다. 방열복은 고온 작업 시 사용하는 보호구로, 진동 노출 예방과는 관련이 없다.

정답은 ② BOD가 높으면 DO는 낮다. BOD는 오염물질이 많아 미생물 호흡이 활발하다는 뜻이고, 이때 DO(용존산소)가 많이 소비되어 낮아진다.