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정답은 ② 바이러스(Virus)이다. 미생물 종류 중에서 크기가 가장 작은 것은 바이러스이며, 일반적으로 세균보다도 훨씬 작다.

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정답은 ①입니다. Sr-90과 Cs-137은 방사능 강하물(낙진) 중 식품 오염에 가장 위생적으로 문제가 되는 핵종입니다. 두 원소 모두 반감기가 길고, 인체 내 축적 및 오염 가능성이 높아 주요 감시 대상입니다.

정답은 ② 아세톤. 식품 부패 시 생성되는 대표적인 부패취 성분은 아민류, 황화수소, 인돌 등이다. 아세톤은 부패취의 주요 성분이 아니다.

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정답은 ③ 진균독이다. 진균독(Mycotoxin)은 곰팡이(진균)의 대사산물로, 사람과 동물에게 질병이나 생리적 장애를 일으킬 수 있다.

정답은 ① 안식향산 나트륨. 안식향산 나트륨은 식품에 첨가하여 미생물의 발육을 억제하고, 부패나 변질을 막는 방부제이다.

정답은 ④ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 섭조개 등 이매패류에 존재할 수 있는 대표적 독소로, 마비성 패류독소를 유발하여 인체에 중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 사카린나트륨(sodium saccharin)이다. 사카린나트륨은 국내에서 허가된 인공감미료 중 하나로, 당류 대신 단맛을 내기 위해 사용된다.

정답은 ④ 질병의 치료. 식품첨가물은 식품의 맛, 색, 질감, 보존성, 영양강화 등 식품 자체의 가치나 기능을 높이기 위해 사용하는 물질이지만, 질병 치료를 목적으로 하지는 않는다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물이 증식하지 못하도록 수분활성도를 낮춰야 한다. 수분활성도가 높아지면 미생물 번식이 촉진되어 오히려 부패가 증가하게 된다.

정답은 ④ 비타민 C. 비타민 C는 조리 과정에서 열, 산소, 물 등에 의해 쉽게 파괴되어 손실이 가장 큰 비타민이다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼의 점성 및 젤 구조를 만들어 부드럽고 탄력 있는 젤리 상태가 되도록 해줍니다.

정답은 ③ 39.8g. 100g당 단백질 함량을 기준으로 160g의 단백질 양을 계산해야 하므로, 24.9g × 1.6 = 39.84g → 반올림하여 39.8g이 된다.

정답은 ② 케르세틴. 케르세틴은 폴라보노이드계 색소로, 채소나 과일에서 흔히 발견되며 강력한 산화방지 효과로 널리 사용된다.

정답은 ④번이다. 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)은 도토리가 아니라 박과(오이, 참외, 호박류 등)에 주로 존재하는 쓴맛 성분으로, 도토리의 쓴맛 성분은 탄닌이다.

정답은 ② pH 6입니다. 국수를 삶을 때에는 약산성에서 중성(pH 6~7)의 물이 가장 적합합니다. 너무 강한 산성이나 염기성 환경에서는 면이 흐물거리거나 품질이 저하될 수 있습니다.

정답은 ② 중량 감소입니다. 달걀을 저장하는 동안 수분과 이산화탄소가 껍질을 통해 조금씩 빠져나가면서 달걀의 무게가 점차 줄어듭니다.

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정답은 ① 설탕(sucrose)이다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합한 탄수화물로, 설탕이 대표적이다.

정답은 ① 빛깔이 좋아진다. 쌀의 도정도가 높아질수록 쌀눈과 쌀겨가 제거되어 쌀알이 하얗고 윤기가 나면서 빛깔이 좋아지는 현상이 나타난다.

정답은 ② 글루텐(gluten)입니다. 밀가루 반죽에서 점성과 탄력을 주는 주성분은 글루텐으로, 이는 밀가루의 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 물과 결합해 형성됩니다.

정답은 ② 포도당이다. 포도당은 단당류(일당류, Monosaccharide)에 해당하는 대표적인 당이다.

정답은 ②이다. 딸기는 천천히 가열하여 산소가 소비되면 색이 선명하게 유지된다. 이는 과일 내 효소작용이 억제되어 색이 보호되기 때문이다.

정답: ④ 탄닌은 증가한다. 과일이 익어감에 따라 과육은 부드러워지고, 엽록소가 분해되어 색이 변하며, 일부 비타민C와 카로틴 함량이 증가한다. 하지만 탄닌은 주로 감소하여 떫은맛이 줄어든다.

정답은 ③ 대비현상이다. 소금을 소량 추가하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 감각적 상호작용을 대비현상이라 한다.

정답은 ①이다. 분리된 마요네즈는 새로운 난황(노른자)을 준비해, 여기에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 계속 한 방향으로 저으면 다시 유화되어 원래 상태로 복원시킬 수 있다.

정답: ① 130,500원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비만 더하여 계산하며, 판매경비와 일반관리비는 포함하지 않는다. 계산식: 32,000 + 68,000 + 10,500 + 20,000 = 130,500원.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ④ 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때입니다. 신선한 마요네즈를 첨가하면 분리 현상을 막거나 되돌리는 데 도움을 주기 때문입니다.

정답: ② 직접비. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다. 직접비는 원가 계산 방식의 한 분류일 뿐, 원가의 3요소에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 열응착성 약화이다. 어류를 가열할 때는 결합조직 단백질(콜라겐)의 수축 및 용해, 근육섬유 단백질 응고, 지방 용출 등이 일어나지만, 열응착성(가열로 인해 단백질이 결합해 조직이 단단해지는 성질)은 오히려 강해진다. 열응착성 약화는 어류 가열 변화와 관련이 없는 내용이다.

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정답은 ① 노무비. 고정비란 생산량이나 영업량이 변해도 일정하게 발생하는 비용을 말한다. 노무비(정규직 근로자의 급여)는 일정 기간마다 꾸준히 지급되므로 고정비에 해당한다.

정답은 ② 영양소의 함량을 증가시킨다. 조리의 본래 목적은 소화 흡수를 돕고, 유해성분 제거, 기호성·외관 증진에 있으나, 대부분의 조리 과정에서 영양소의 양 자체가 늘어나진 않는다.

정답은 ③ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다. 각 보기에서 오이, 시금치, 쑥 등 녹색 채소의 색을 유지하기 위한 조리과정을 설명하고 있다.

정답은 ① 알리신입니다. 알리신은 마늘의 대표적인 황화합물로, 다지는 등 마늘에 상처가 났을 때 효소 반응을 통해 생성되며 특유의 자극적인 냄새와 맛을 냅니다.

정답은 ③ 반조리 식품이다. 반조리 식품의 경우 이미 어느 정도 조리가 되어 있으므로 급속하게 직접 가열(예: 끓는 물, 전자레인지)하는 해동법이 많이 사용된다.

정답은 ③번입니다. 재고 관련 장부(식품수불부)의 기록과 실제 재고량이 맞지 않으면 원가가 상승하는 원인이 될 수 있으므로 틀린 설명입니다.

정답: ④ 콩의 주요 단백질은 글루텐이 아니라 글리시닌과 콩글리시닌이다. 글루텐은 주로 밀에 포함된 단백질이므로, 이 선택지는 적합하지 않다.

정답은 ③. 기름의 비열이 작기 때문에 온도가 쉽게 변하므로, 두꺼운 용기를 사용하여 온도 변화폭을 줄이고 일정한 온도로 튀김을 하려는 것이다.

정답: ② 판매관리비. 간단히 말해, 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더하여 계산합니다.

정답은 ④ 군대급식-복지향상. 군대급식의 주요 목적은 체력 유지 및 전투력을 위한 영양 공급이다. 복지향상은 부차적인 효과일 수 있지만, 본질적인 목적과는 거리가 있다.

정답은 ③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다. 쌀과 같이 장기간 보관이 비교적 용이한 주식 재료는 대량 구입이 일반적이다.

정답은 ③ 조직 세포의 산소부족입니다. 일산화탄소(CO)는 혈액 속 헤모글로빈과 결합하여, 산소의 운반을 방해함으로써 조직에 산소 공급이 제대로 이루어지지 않게 되어 중독이 발생합니다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 백일해이다. 백일해는 세균인 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)균에 의해 발생한다.

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정답: ④ 탄화수소. 광화학적 오염물질은 태양광선(자외선 등)에 의해 대기 중에서 2차적으로 생성되어 오염을 일으키는 물질을 뜻한다. 탄화수소는 광화학 오염 반응의 원인물질(전구체)은 맞지만, 그 자체가 광화학 오염 2차 생성물질은 아니다.

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정답은 ④입니다. 건강선(Dorno ray)은 자외선의 한 종류로, 살균 효과가 있는 파장을 의미합니다.

정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 다양한 소독제의 살균력을 표준화해 비교하고자 할 때 기준 약품으로 주로 사용된다.

정답은 ② 건강수명이다. 건강수명은 평균수명에서 질병이나 부상 등의 건강 문제로 인해 스스로 일상생활을 하지 못하는 기간을 제외한, 건강하게 생활할 수 있는 기간을 의미한다.