정답은 ③ 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다. 중금속은 체내에 소량 존재해도 큰 영향이 없지만, 일정 수준 이상 축적되면 건강에 심각한 장해(중독 등)를 일으킨다.

정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 이타이이타이병은 카드뮴 중독으로 발생하는 대표적인 공해병이다.

정답은 ① 곰팡이. 황변미(aflatoxicosis)는 주로 곰팡이에 의해 생산되는 곰팡이독소(주로 aflatoxin)에 오염된 식품을 섭취했을 때 발생한다. 사람이 이 독소에 중독될 경우 소화기 장애나 간 기능 손상 등을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 주석입니다. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서는 주석이 용출되어 화학성 식중독을 일으킬 수 있습니다.

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정답은 ① 유기인제 농약이다. 파라티온(parathion), 말라티온(malathion)은 독성이 강하지만 환경 중에서 비교적 빠르게 분해되어 체내에 축적되지 않아 만성중독 위험은 낮다. 이런 특징은 유기인제 농약에서 나타난다.

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정답은 ① 팽창제. 밀가루 제품이 부풀어 오르고 원하는 형태를 만들게 해주는 첨가물은 팽창제다. 대표적으로 베이킹파우더, 이스트, 베이킹소다 등이 있다.

정답은 ④ 솔라닌. 발아하거나 청색을 띠는 감자에는 독성 알칼로이드인 솔라닌이 많이 함유되어 식중독을 유발할 수 있다.

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정답은 ④ 식품의 판매촉진. 식품위생행정의 목적은 국민의 건강을 보호하고 위해를 방지하는 것이며, 식품 판매의 촉진 자체가 목적이 아니다.

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정답은 ②입니다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 많이 들어 있으며, 소간, 난황, 어육 등이 대표적인 급원입니다.

정답은 ③ K - 우유, 코코아, 콩 입니다. 이 문제는 식품에 함유된 무기질(Mineral) 급원(섭취원) 식품을 묻는 것으로, 각 식품에 해당 무기질이 풍부한지 확인해야 합니다. 칼륨(K)은 우유, 코코아, 콩 등 다양한 식품에 많이 들어 있으므로, 정답이 아닌 것처럼 보일 수 있지만, 문제에서는 '무기질의 급원식품이 아닌 것'이 아니라 '무엇이 무기질의 급원식품이 아닌지'를 정확히 판단해야 합니다. ③은 모두 칼륨 급원 식품이 맞으므로, 오답입니다. 실제로 급원이 아닌 경우가 없어, 문제 자체에 혼동의 소지가 있습니다. 하지만, 일반적으로 칼륨의 대표 급원식품은 과일류, 특히 바나나, 감자 등이며, 우유와 코코아, 콩도 무기질 공급원이 될 수 있습니다.

정답은 ① 배. 배에는 펜토산(pentosan)으로 이루어진 석세포가 들어 있으며, 이 즙에는 단백질 분해 효소(프로테아제, 브로멜라인 계열)가 있어 고기를 연하게 만든다.

정답은 ④ 쓴맛과 떫은맛. 아린맛은 식품에서 느껴지는 특유의 자극적인 맛으로, 주로 쓴맛과 떫은맛이 함께 느껴질 때를 말한다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하지만 섬유소는 관련이 없다.

정답은 ③. 건염법은 선도가 낮은 어류를 사용하면 생산량이 증가하지 않는다. 오히려 품질 저하, 부패 위험이 크다.

정답은 ④ 요구르트입니다. 발효유는 유산균 또는 효모 등의 미생물을 이용해 우유나 유제품을 발효시켜 만든 제품을 말합니다. 요구르트는 대표적인 발효유입니다.

정답은 ④ 덱스트린(dextrin)이다. 밀의 주요 단백질에는 알부민, 글리아딘, 글루테닌 등이 있으나, 덱스트린은 단백질이 아니라 탄수화물(다당류의 분해산물)이다.

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정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵, 마카로니에는 박력분이 아니라 강력분이 적합하다.

정답은 ③번입니다. myoglobin은 원래 적자색(자주색 계통)이고, 산소와 결합하면 선홍색의 oxymyoglobin이 됩니다. 'Fe로 산화되어 oxymyoglobin이 된다'는 설명은 틀렸습니다. 실제로 산화는 metmyoglobin(갈색)으로 전환시키므로, '산화되면 선홍색'이라는 부분이 부정확합니다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ③ 아세틸 값. 아세틸 값은 유지의 산패 정도 측정 방법이 아니라 지방의 특성(아세틸화된 지방의 측정)에 쓰이며, 산화·산패와 직접적 연관이 없다.

정답은 ②이다. 달걀이 오래될수록 흰자의 점성은 줄어들고 묽어지며, 끈적해지지 않는다.

정답은 ③ 50~60℃이다. 엿기름을 이용한 당화는 곡물의 전분을 엿기름의 아밀라아제 효소가 분해해 당분으로 만드는 과정이며, 이 효소가 가장 활발히 작용하는 온도가 50~60℃이다.

정답은 ②. 계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕기보다는 오히려 덜해지고, 수분 방출 억제로 인해 오래 두고 먹기에 적합하지 않다. 튀김옷은 바삭함을 유지하는 것이 관건이라, 계란으로 인해 질감이 무거워질 수 있다.

정답은 ④. 편육을 끓는 물에 바로 삶는 이유는 육류의 표면 단백질이 빠르게 응고되어 고기 속의 맛 성분이 국물로 빠져나가는 것을 최소화하기 위함이다.

정답은 ③ 저온이다. 저온은 대부분의 식품에서 변질을 억제하는 역할을 하며, 김도 마찬가지로 저온 보관 시 변질 속도가 느려진다.

정답은 ④이다. 국수를 다 익힌 후에는 많은 양의 냉수에서 천천히 식히는 것이 아니라, 즉시 찬물에 헹궈 전분기를 제거하고 빠르게 식혀야 하므로 ④는 부적당한 방법이다.

정답은 ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)입니다. 고기를 부드럽게 만들기 위해 식품에 함유된 단백질 분해효소를 사용하는데, 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해효소가 포함되어 있습니다.

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정답은 ② 마가린이다. 마가린은 식물성 기름을 원료로 제조하여 버터 대신 사용하는 대표적인 식물성 유지로, 외관·맛·용도 면에서 버터와 비슷하게 만들어진다.

정답은 ④ 젤라틴. 양갱의 기본 재료는 한천, 팥앙금, 설탕이며, 젤라틴은 양갱이 아닌 다른 젤리류(양식, 서양식 디저트)에서 주로 사용된다.

정답은 ① 변조현상이다. 변조현상은 특정 자극 뒤에 다른 자극을 받을 때 두 번째 자극의 느낌이 달라지는 현상으로, 쓴맛이나 신맛을 맛본 뒤 물이 달게 느껴지는 것이 대표적인 예시이다.

정답은 ②번(튀길 때 풀어진다)입니다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 많이 들어가면 반죽의 결합력이 약해져 튀기는 동안 반죽이 풀어지는 현상이 발생합니다.

정답은 ④ 겨자-캡사이신 입니다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트'이고, 캡사이신은 고추의 매운맛 성분입니다.

정답: ② 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가하면 두류가 오히려 연화되지 않고, 경화(딱딱해짐)되는 효과가 있으므로 잘못된 방법이다.

정답은 ①. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라, 우엉 속 페놀성분의 산화 및 알칼리 반응 때문이다.

정답은 ② 쿠키-점성입니다. 쿠키와 유지의 주된 관련 특성은 '점성'이 아니라 '플라스틱성'입니다. 점성은 끈적임을 나타내는 특성이고, 쿠키에서는 유지의 플라스틱성(충분히 말랑하고 변형되는 성질)이 바삭한 식감과 성형에 중요하게 작용합니다.

정답은 ②. 단체급식은 학교, 병원, 공장, 사업장 등에서 특정 다수인에게, 일정 기간 계속적으로 식사를 제공하는 것을 말한다. '특정 다수인'과 '계속적 공급'이 핵심 조건이다.

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정답은 ①번이다. 생선조림 시에는 생선을 빨리 익힐 목적으로 냄비 뚜껑을 처음부터 꼭 닫는 것이 올바르지 않다. 뚜껑을 닫으면 생선 비린내가 빠져나가지 못하여 잡내가 남을 수 있기 때문이다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ③이다. 음식물 쓰레기는 수분과 염분 함량이 높기 때문에 소각 시 발열량이 낮아 잘 타지 않는다. 따라서 '소각시 발열량이 가장 크다'는 설명은 잘못된 것이다.

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정답은 ④번이다. 자외선 살균은 단백질 등의 유기물이 존재하면 살균력이 현저히 저하된다. 단백질이 공존해도 효과에 차이가 없다는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람이 회복기보균자입니다. 즉, 아픈 증상이 없어지더라도 체내에 병원체가 아직 남아 있는 상태이며, 타인에게 병을 옮길 수 있습니다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답은 ② 생식금지이다. 어패류에 의한 기생충 감염의 가장 확실한 예방법은 어패류를 익히는 것으로, 날것으로 먹지 않는 것이 중요하다.

정답은 ④ 편충. 충란(알)을 통해 감염되는 대표적인 기생충은 바로 편충이다. 편충은 인분 오염이나 오염된 식품, 물 등을 통해 그 알이 구강으로 들어와 인체에 감염시킨다.

정답: ④ 선모충. 선모충은 채소가 아니라 익히지 않은 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충이므로 채소와 가장 거리가 멉니다.

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