정답은 ③ 95%. 커스터드푸딩을 만들 때는 틀에 약 95% 정도 채워야 한다. 조리 중 팽창이 적고, 표면의 평탄도와 질감을 유지하기 위한 적정 비율이다.

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정답은 ③이다. 일반적으로 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃로, 이 온도에서 재료가 외부는 바삭하고 내부는 촉촉하게 익는다.

정답은 ② 24℃. 스펀지법(Sponge Dough Method)에서 스펀지 배합 후 반죽의 적정 온도는 24℃ 내외가 가장 효모 발효와 글루텐 형성에 적합하다.

정답은 ③ 껍질색이 진하다. 비중이 높은 제품은 단단하고 부피가 작으며 기공이 조밀하지만, 껍질색이 반드시 진하지는 않습니다. 오히려 비중이 높아 공기 유입이 적으므로 껍질색이 옅을 수 있습니다.

정답은 ② 70%이다. 파운드 케이크 팬닝 시 틀의 70% 정도까지 반죽을 채워야 구울 때 팽창하여 적정 높이와 조직을 얻을 수 있다.

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정답은 ③ 이물질 제거이다. 믹싱의 주된 목적은 원료의 균일한 분산, 반죽의 글루텐 형성, 반죽에 공기 혼입이지만, 이물질 제거와는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ①. 젤리 롤 케이크 반죽을 팬에 팬닝할 때, 팬 종이를 팬 높이보다 2cm 높게 하는 것은 잘못된 방법이다. 젤리 롤 케이크는 구운 후 시트를 돌돌 말아야 하므로 팬 종이는 팬 크기와 같거나 아주 약간만 여유가 있도록 준비하는 것이 적절하다.

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정답은 ④ 거치른 기공이다. 제과반죽이 산성에 치우칠 때 주로 나타나는 현상은 연한 향, 여린 껍질색, 빈약한 부피이며, 거치른 기공은 산도가 높을 때 나타나는 특징과는 거리가 멀다.

정답은 ③ 냄새제거를 위해. 롤 케이크를 구운 후 팬에서 즉시 꺼내는 주된 목적은 수분 응결이나 표면 손상 방지, 수축 방지 등에 있으며, 냄새 제거가 직접적인 이유는 아니다.

정답은 ③ 30℃이다. 계란(특히 흰자)의 기포성과 포집성은 약간 미지근한 온도(30℃ 전후)에서 가장 우수하다. 낮거나 매우 높은 온도에서는 기포 및 포집 성능이 떨어진다.

정답은 ③ 가소성입니다. 팬 오일은 제빵 팬에 바르는 오일로, 높은 발연점, 무색무미무취, 항산화성이 필요하지만, 고체의 점토처럼 형태가 변형되는 ‘가소성’은 요구되지 않습니다.

정답은 ① 쇼트닝의 입자크기로 조절한다. 사과파이 껍질의 결은 반죽 내 쇼트닝(지방)의 크기에 따라 결정되며, 입자가 클수록 거친 결, 입자가 작을수록 고운 결이 형성된다.

정답은 ④번. 과발효된 반죽에서는 팬 흐름이 오히려 증가하는 경향이 있지만, ④번은 '팬 흐름이 적다'고 하여 잘못된 설명이다. 과발효에서는 반죽 내 가스와 구조 약화로 부피 증가, 두꺼운 껍질, 팬 흐름 증가 등의 현상이 나타난다.

정답은 ④ 스파이럴믹서이다. 스파이럴믹서는 주로 빵 반죽 등 점성이 강한 제빵용 반죽에 적합하며, 케이크류 등 제과용 믹싱에는 부적합하다.

정답: ④ 퍼프 페이스트리. 퍼프 페이스트리는 반죽의 층을 형성하고 부풀림을 위해 굽기 전 반드시 충분한 휴지(레스트) 과정이 필요하다.

정답은 ③ 수분이 10% 정도이다. 좋은 튀김기름은 수분 함량이 매우 낮아야 하며, 수분이 많으면 분해나 산패가 촉진되고 튀김 시 거품이 많이 발생하는 등 품질에 악영향을 미친다.

정답은 ①이다. 윗면이 터지는 원인은 굽기 초기에 껍질이 급격하게 형성되어 내부 팽창으로 윗면이 갈라지는 것인데, 껍질 형성이 늦을 땐 오히려 윗면이 잘 터지지 않는다.

정답은 ② 글루텐을 강화시킨다. 발효의 목적은 반죽을 숙성시키고, 풍미성분을 생성하며, 팽창작용을 하는 것에 있다. 글루텐 강화는 주로 반죽 과정에서 이루어지며, 발효의 주 목적으로 볼 수 없다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵은 내부 온도가 35℃ 전후일 때 포장하는 것이 일반적이다. 이 온도에서 수분응축이나 곰팡이 발생 위험을 줄여 품질을 유지할 수 있다.

정답은 ③입니다. 냉동 중 수분 손실을 줄이기 위해서는 진반죽(수분 함량이 적은 반죽)보다는 연반죽(수분이 더 많은 반죽)을 사용하는 것이 좋습니다. 진반죽은 냉동 과정에서 수분이 더 많이 증발할 수 있어 오히려 품질 저하로 이어집니다.

정답은 ② 중간발효이다. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)는 분할과 둥글리기 후, 반죽에 휴지(이완)시간을 줘서 글루텐을 안정시키고 성형이 쉽도록 '중간발효'를 진행하는 장치이다.

정답은 ②번입니다. 총원가에는 제조원가에 일반관리비(관리비용)와 판매비용이 모두 포함되어야 하므로, '판매비용을 제외한'이라는 표현이 틀렸습니다.

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정답은 ② 가소성이다. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리와 같이 층상을 이루는 빵류에서 유지는 일정한 온도 조건에서 굳거나 녹지 않고 반죽과 함께 여러 겹을 만들 수 있는 성질, 즉 가소성을 이용한다.

정답: ③ 5% 냉동반죽에서는 이스트의 활성이 저하되므로, 보통반죽에 비해 이스트를 약 2배로 증가시켜 사용한다. 보통반죽에서 2.5%를 사용했다면, 냉동반죽에서는 2.5% × 2 = 5%가 적정량이다.

정답은 ① 75~80%이다. 정통 불란서 빵(baguette 등)은 크러스트(겉껍질)를 살리기 위해 2차 발효 시 비교적 낮은 상대습도(75~80%)를 유지해야 한다.

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정답은 ② 찹쌀 전분. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있고, 나머지 전분들은 아밀로스와 아밀로펙틴이 혼합된 구조이다.

정답은 ② 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다. 영양소 1g당 발생하는 열량은 지방이 가장 높고, 그다음이 단백질 · 탄수화물이다.

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정답은 ④ 리파아제이다. 리파아제는 우유 지방을 분해하는 효소로, 우유 단백질의 응고와는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② CaSO₄이다. CaSO₄(황산칼슘)는 반죽에 첨가되어 연수를 경수로 만들어 글루텐 구조를 강화하고, 반죽의 수축력을 향상시켜 이산화탄소의 포집력을 크게 한다.

정답은 ④ 20%이다. 버터 초콜릿(Butter Chocolate)에서 퍼센트(32%)는 총지방과당량이 아닌, 카카오 고형분 조성비를 의미하며, 이 중 코코아는 대략 20% 정도 포함된다.

정답은 ① 라이신(lysine)이다. 밀가루에는 단백질이 풍부하지만, 필수아미노산 중 라이신이 특히 부족하여 제한아미노산으로 간주된다.

정답은 ③ 전분은 아밀라아제(amylase)에 의해서 분해되기 시작한다. 아밀라아제는 전분을 분해하는 대표적 효소로, 침, 췌장 등에서 분비되어 전분을 당으로 전환한다.

정답은 ② 씨엠시(CMC)입니다. CMC(Carboxymethylcellulose)는 찬물에도 잘 녹는 식품첨가물입니다. 나머지 한천, 젤라틴, 일반 펙틴은 찬물에는 잘 녹지 않고, 온수에서 용해됩니다.

정답은 ④ 단백질의 2차 구조이다. 펩티드 사슬이 이중 나선형(알파-헬릭스) 구조를 이루는 것은 단백질의 2차 구조에 해당한다.

정답은 ④ 말타아제이다. 말타아제는 맥아당(말토스)를 포도당 2분자로 분해하는 특수 효소이다.

정답: ② 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 탄력성을 측정하는 장비로, 점도계(viscometer)가 아니다. 나머지 ①, ③, ④는 점도를 측정하는 장치다.

정답은 ④ 45℃이다. 글레이즈(glaze)는 빵 표면에 광택을 내거나 유지력을 높이기 위해 바르는데, 사용 온도가 40~45℃ 범위에서 가장 적합하다.

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정답은 ③ 11~13%이다. 제빵에 쓰이는 밀가루는 보통 '강력분'을 사용하며, 강력분의 단백질 함량 범위가 11~13%이기 때문에 이에 해당한다.

정답은 ④ 포도당. 적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원은 포도당(Glucose)이다. 혈당도 포도당 농도를 의미한다.

정답은 ④ 정상적인 삼투압 조절에 관여입니다. 지방의 주요 기능에는 해당하지 않습니다.

정답은 ④ 글루테닌(glutenin)이다. 글루테닌은 밀가루 반죽의 탄성과 직접적으로 관련되는 단백질로, 글리아딘과 함께 글루텐을 형성하나 탄성에 가장 큰 역할을 한다.

정답은 ③ 300~500kcal이다. 지방은 총 섭취 열량의 15~25% 정도를 차지하는 게 적합하다. 2000kcal 기준으로 계산하면 300~500kcal가 맞다.

정답은 ① 산화제 첨가 필요한 측정이다. 패리노그래프는 산화제 첨가가 필요한 측정 기기가 아니라, 반죽의 성질(흡수율, 믹싱시간, 강도 등)을 측정하는 기계다.

정답은 ③ 탄산수소나트륨이다. 합성 팽창제(베이킹파우더)의 주성분은 탄산수소나트륨이며, 열이나 산을 만나 이산화탄소 기체를 발생시켜 반죽을 부풀게 한다.

정답은 ④ 일산화탄소. 부패 과정에서 일반적으로 생성되는 부패 산물은 암모니아, 황화수소, 메르캅탄 등이지만, 일산화탄소는 일반적인 부패 산물이 아니다.

정답은 ③ 발진티푸스다. 발진티푸스는 주로 이, 벼룩 등 진드기류에 의해 감염되는 전염병으로 경구(입을 통한 섭취)로 감염되지 않는다. 나머지 콜레라, 이질, 유행성 간염은 모두 주로 오염된 물이나 음식을 통해 경구로 감염된다.

정답은 ③ 엔테로톡신이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 식품 내에서 번식할 때 생산하는 독소는 엔테로톡신으로, 식중독의 주요 원인 중 하나다.

정답은 ④ 고열이다. 화학적 식중독은 독성이 있는 화학물질 섭취로 인해 발생하며, 보통 소화기계 질환(구토, 두통, 복통 등) 증상이 주로 나타나고, 세균성 식중독과 달리 고열은 잘 나타나지 않는다.

정답은 ④. 위생동물은 발육기간이 짧은 것이 일반적 특성으로, ④는 위생동물의 일반적 특성이 아니다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)이다. 이타이이타이병은 카드뮴 중독에 의해 발생하는 대표적인 공해병이다.

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정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.