정답은 ②입니다. 반죽을 밀 때 압력을 너무 많이 주면 발효 중 생긴 가스 기공이 꺼져 조직이 치밀해지고 부피가 줄어들 수 있습니다. 일정한 압력이 아니라, 가스가 빠지지 않게 가볍게 다뤄야 합니다.

정답은 ② 500g입니다. 완제품이 400g이 되기 위해 손실 전의 반죽 무게를 계산하면, 굽기 손실이 20%이므로 80%가 남게 됩니다. 즉, 반죽 무게 × 0.8 = 400g이므로 반죽 무게는 500g입니다.

정답은 ④ 튀김 시간을 증가한다. 도넛의 발한(표면의 기름방울이나 습기 맺힘)은 내부 수분이 충분히 제거되지 않았을 때 발생하므로, 튀김 시간을 늘려 내부까지 충분히 익히면 발한 현상이 줄어든다.

정답은 ③ 단순아이싱(flat icing)이다. 단순아이싱은 주로 슈거파우더와 물 또는 우유만 섞어 만든 기본 피복재로, 크림형태로 휘핑하는 '크림드 아이싱' 종류가 아니다.

정답은 ③ 저온 장시간 입니다. 고율배합(설탕, 유지 등 첨가물이 밀가루에 비해 많은 배합)의 제품은 저온에서 오랜 시간 동안 구워야 내부까지 익혀지며, 탕화나 표면 탄화 등의 문제를 방지할 수 있습니다.

정답은 ① 버터이다. 커스터드 크림의 농후화제는 주로 박력분, 전분, 계란 등 점성을 증가시키는 재료를 말한다. 버터는 맛과 풍미를 내는 지방으로 농후화제 역할은 하지 않는다.

정답은 ③ 어린 반죽이다. 빵 제품의 모서리가 예리하게 남아 있는 경우는 반죽 발효가 충분히 진행되지 않아 글루텐이 덜 발달한 '어린 반죽'에서 나타난다. 충분한 발효를 거치면 부피가 커지고 모서리가 둥글게 된다.

정답은 ② 이스트 양. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 주요 요인은 밀가루 종류, 물의 양, 쇼트닝(지방) 양이나, 이스트 양은 발효에 직접적으로 작용할 뿐, 반죽 그 자체가 완성되는 데 걸리는 시간에는 직접적인 영향을 주지 않음.

정답은 ② 팽창제 사용을 증가시킨다. 팽창제를 과도하게 넣으면 반죽이 거칠어져 젤리 롤을 말 때 쉽게 터질 수 있다. 오히려 팽창제 사용을 조절하거나 줄이는 것이 터짐을 예방하는 조치에 가깝다.

정답은 ① 터널오븐 입니다. 터널오븐은 기계 내부에 컨베이어 벨트가 설치되어 있어 대량 생산에 적합한 연속식 오븐으로, 대량 생산업체에서 주로 사용합니다.

정답은 ② 설탕의 재결정성이다. 퐁당(fondant)은 설탕 시럽을 가열해 집중 용해한 뒤, 식히면서 천천히 저어 설탕이 미세한 결정형태로 다시 응고되는 성질을 활용한다.

정답은 ④번이다. 언더베이킹(under baking)은 낮은 온도에서 굽는 것이 아니라, 충분히 익지 않은 상태, 즉 덜 구워진 것을 의미한다.

정답은 ④ 코코아이다. 마블파운드케이크는 일반 파운드케이크 반죽에 코코아를 넣어 두 가지 색깔이 대리석 무늬처럼 보이도록 만드는 케이크로, 코코아가 추가적으로 사용된다.

정답은 ③ 식용유입니다. 겨울철에는 온도가 낮아 버터크림이 굳고 단단해집니다. 이 때 식용유는 버터크림의 점도를 낮추고 부드럽게 해주는 역할을 하여 농도 조절에 효과적입니다.

정답은 ② 75%이다. 계란의 일반적인 수분함량은 전체 무게의 약 75% 내외로 유지된다.

정답은 ② 데니시 페이스트리이다. 데니시 페이스트리는 버터층이 있는 특수한 반죽으로 2차 발효 시 상대습도를 가장 낮게 관리한다. 수분이 많으면 버터층이 녹아 제품 결이 손상될 수 있기 때문이다.

정답은 ① 정상보다 검은 편이다. 소금의 첨가량이 정상보다 많아지면 효모의 활동이 억제되어 당류가 많아지고, 이로 인해 빵의 표면(Maillard 반응)이 더 활발하게 일어나 빵 껍질색이 더 검게 나타난다.

정답은 ①입니다. 일반 제빵의 성형 과정에서 가장 바람직한 환경 조건은 온도 25~28℃, 습도 70~75%로, 반죽의 점탄성 유지와 표면 건조 방지에 가장 적합합니다.

정답은 ② 소금이다. 클린업 단계에서 소금을 첨가하면 반죽의 글루텐 형성이 빨라져 반죽 시간 단축에 도움이 된다.

정답: ① 18~22℃ 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는 18~22℃로, 버터가 녹지 않으면서도 반죽이 잘 늘어나고 층 형성이 잘 되게 하는 온도입니다.

정답은 ④ 단백질 변성이다. 빵을 굽는 중 다양한 변화가 일어나며, 그 중 단백질이 변성되는 온도가 가장 높다. 각 현상별로 발생 온도가 다르므로 구분하는 게 중요하다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ② 노타임법이다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 반죽의 믹싱시간과 발효시간을 단축하는 제빵법으로, 빠른 시간 내 제빵이 필요한 경우에 사용된다.

정답: ③ 3% 이스트 양과 발효 시간은 반비례 관계이므로, 발효 시간을 줄이면 그만큼 이스트를 더 넣어야 합니다. 계산을 통해 3%가 답입니다.

정답은 ④번, 2차 발효실의 습도가 너무 높으면 빵 표면에 수포가 생기고 껍질이 질겨질 수 있다. 습도가 과도하면 반죽 표면에 수분이 많아져 수포 형성이 쉬워지며, 이로 인해 껍질이 두껍고 질겨지는 결점이 발생한다.

정답은 ④ 노화가 빠르다. 오버베이킹은 제품을 지나치게 오래 또는 과하게 굽는 현상으로, 결과적으로 제품이 건조해지고 노화가 빨라진다.

정답은 ① 74℃이다. 글루텐은 빵 등의 제품 굽기 과정에서 약 74℃부터 응고하기 시작하며, 이는 제품의 구조와 질감을 결정짓는 중요한 구간이다.

정답은 ③ 발전단계이다. 밀가루 반죽에서 글루텐이 최대한 형성되어 가장 탄력성이 높은 상태가 바로 발전단계이다.

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정답은 ③ 냉장 보관시킨다. 노화를 억제하려면 빵을 너무 차가운 환경에 보관하는 것을 피해야 한다. 냉장 보관은 전분의 노화(결정화)를 촉진하여 빵을 오히려 더 빨리 굳게 만든다.

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정답은 ④ 발연점. 유지를 고온에서 반복 가열하면 품질이 저하되면서 발연점(연기가 나기 시작하는 온도)이 점차 낮아진다. 산가, 과산화물가는 오히려 증가할 수 있으며, 점도는 조리 환경에 따라 변화폭이 작다.

정답은 ④ 카제인이다. 우유 단백질 중에서 카제인은 전체 단백질의 약 80%를 차지하여 함량이 가장 많다. 나머지는 락토알부민, 락토글로불린 등 유청단백질이다.

정답은 ② 소변. 체내에서 단백질이 대사되면 암모니아 형태로 생긴 질소 노폐물이 주로 요소(urea)로 변환되어 소변으로 배설된다.

정답은 ② 4%이다. 제빵에서 쇼트닝을 4% 정도 사용하면 글루텐이 적당히 안정화되어 기공이 고르게 확대되고, 빵의 부피가 최대로 잘 나온다.

정답은 ①번이다. 각 영양소(탄수화물, 단백질, 지방)가 1g당 제공하는 열량은 각각 4kcal, 4kcal, 9kcal이므로 공식은 (탄수화물의 양×4) + (단백질의 양×4) + (지방의 양×9)로 계산한다.

정답은 ② 약 40~50g이다. 하루 열량 섭취를 2500 kcal로 가정할 때 지방은 전체 열량의 15~25% 정도를 섭취하는 것이 이상적이며, g 단위로 환산하면 약 40~50g 정도가 된다.

정답은 ②입니다. 지방이 많은 음식을 먹었을 때는 체내에서 수분 필요량이 특별히 증가하지 않습니다. 반면 구토, 설사, 발열, 수술, 출혈, 화상, 알코올 및 카페인 섭취는 모두 수분 손실 또는 배설 증가로 인해 수분 필요량을 높입니다.

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정답은 ③ 유당. 탈지분유에서 약 50%를 차지하는 주요 성분은 유당이며, 이는 분유의 단맛을 담당하고 있습니다.

정답은 ④ 190ppm - 아경수입니다. 물의 경도 구분 기준에 따라 190ppm은 '경수(hard water)'에 해당하므로, '아경수'라고 표기한 것은 잘못입니다.

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정답은 ④ 간, 근육입니다. 글리코겐은 주로 간과 근육에 합성·저장됩니다. 간은 혈당 조절을 위해 글리코겐을 저장하고, 근육은 에너지원으로 저장합니다.

정답은 ①번이다. 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 선명한 것이 특징이다. 달걀이 산화되면서 광택이나 기름기가 생기고 표면이 거칠어진다.

정답은 ③ 익스텐소 그래프이다. 익스텐소 그래프는 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 신장성(늘어나는 성질, extensibility)과 저항성을 측정하는 장치이다.

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정답은 ④ 프로피온산나트륨이다. 프로피온산나트륨은 빵 및 생과자 등 밀가루 제품에 곰팡이 등 미생물의 방지를 위해 사용이 허용된 대표적인 보존료이다.

정답은 ③ 이형제이다. 이형제는 빵 반죽이 틀, 작업대, 손 등에 달라붙는 것을 방지하고, 반죽의 모양이 잘 유지되도록 도와주는 재료이다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)입니다. 부패는 미생물에 의해 주로 단백질이 분해되며 악취, 유해물질이 발생하는 현상을 말합니다.

정답: ④ 광견병. 광견병은 동물(주로 개, 박쥐 등)에게서 사람에게 직접 물리거나 할 때 전염되며, 음식물을 통해 전파되지 않는다. ①~③은 모두 오염된 음식물이나 물을 통해 전파될 수 있는 감염병이다.

정답은 ②. 보존료는 미생물에 의한 부패를 방지하는 목적으로 사용하는 식품첨가물이다. 보존료란 식품의 변질을 막기 위해 첨가하는 물질이며, 법적으로 사용기준과 허용량이 엄격하게 정해져 있다.

정답은 ③ 부패이다. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의해 성질을 잃고 악취나 독성 물질 등이 발생하여 식용이 불가하게 되는 현상을 부패라고 한다.

정답은 ② 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다. 인수공통 전염병 예방을 위해서는 이환(병에 걸림)된 동물의 고기를 아예 먹지 않는 것이 원칙이다. 익힌다고 해도 모든 병원체가 완전히 사멸한다고 볼 수 없어 바람직하지 않다.

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정답은 ③ 파상열. 파상열(Brucellosis)은 산양, 양, 돼지, 소 등 다양한 가축에 감염되어 유산을 유발하며, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 반복되는 인수공통전염병이다.

정답은 ④ 비타민A. 산화방지제는 식품의 산화를 막기 위해 첨가되며, 대표적인 예로 BHA(부틸히드록시아니솔), BHT(디부틸히드록시톨루엔), 몰식자산프로필(propyl gallate)이 있다. 비타민A는 산화방지 빈용 첨가물이 아니다.

정답은 ① 포도상구균. 독소형 식중독이란 미생물이 생산한 독소(주로 외독소)를 식품 섭취 시 인체에서 직접 흡수해 식중독을 일으키는 경우로, 대표적으로 포도상구균이 해당된다.

정답은 ④번(발육기간이 길다). 위생동물은 일반적으로 발육기간이 짧아 빠르게 증식할 수 있다는 특징이 있으며, 발육기간이 길다는 것은 위생동물의 일반적인 특성이 아니다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균(Escherichia coli)은 사람이나 동물의 대장에 존재하는 세균으로, 식수나 식품의 분변 오염 여부를 확인하는 데 매우 중요한 지표 세균입니다.