정답은 ③입니다. 빵을 구울 때 갈변(브라우닝)이 발생하는 주된 원인은 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나기 때문입니다.

정답은 ② 발효손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있다. 액체발효법(액종법)은 효모와 미생물이 액체 상태에서 발효하게 하여 발효 관리가 쉽고, 생산 손실도 적은 것이 특징이다.

정답은 ①입니다. 반죽의 목표 온도를 맞추기 위해 물 대신 일부를 얼음으로 사용하는데, 얼음 사용량은 얼음={물사용량×(수돗물온도-사용수온도)}/80 공식으로 계산합니다.

정답은 ④ 흰색의 형광 종이. 형광 종이는 포장재에서 식품 위생상 용납되지 않으며, 식품에 직접 사용하는 것은 부적절하다.

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정답은 ③ 저온처리를 함으로 향이 좋아진다. 퍼프 페이스트리의 휴지(rest) 과정은 주로 글루텐 안정, 밀어펴기 용이, 재료의 되기(물성) 일치가 목적이며, 향을 좋게 하려는 목적은 아니다.

정답은 ④번. 과발효된 반죽에서는 팬 흐름이 오히려 증가하는 경향이 있지만, ④번은 '팬 흐름이 적다'고 하여 잘못된 설명이다. 과발효에서는 반죽 내 가스와 구조 약화로 부피 증가, 두꺼운 껍질, 팬 흐름 증가 등의 현상이 나타난다.

정답은 ③ 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다. 푸딩은 계란의 단백질이 가열시 변성되어 굳어지는 원리를 이용해 만든다.

정답은 ③. 이탈리안 머랭은 흰자 머랭에 뜨거운 시럽을 천천히 부어가며 거품을 올리며, 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣지 않는다.

정답은 ①. 일반적인 제과작업장에서 조명은 50Lux 이하가 아니라, 100~200Lux 이상이 적당하다. 너무 어두운 환경은 위생 및 작업 효율에 좋지 않으므로 부적합하다.

정답은 ③ 퍼짐을 좋게 함. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적은 반죽의 끈적임을 줄이고, 유지의 굳기를 유지하며, 수분을 흡수하게 하여 작업성을 좋게 하기 위함이지만, 퍼짐을 좋게 하는 것은 해당하지 않는다.

정답은 ② 1.5%이다. 밀가루의 단백질 함량이 1% 증가하면 물 흡수율은 평균적으로 약 1.5% 증가한다. 이는 단백질이 물을 흡수하는 성질이 강하기 때문이다.

정답은 ③ 퍼프 페이스트리입니다. 퍼프 페이스트리는 직접배합법을 사용하며, 반죽온도 조절이 편리하고 중요합니다. 이는 퍼프 페이스트리 반죽의 결 구조 형성에 적절한 온도가 필수이기 때문입니다.

정답은 ④(85~90%)입니다. 일반적으로 2차 발효(중간발효 후 최종 성형된 반죽의 발효)에는 고습도의 환경이 필요하며, 85~90%의 습도가 가장 적합합니다. 이는 반죽의 표면이 마르지 않게 하여 제품 품질을 높이기 위함입니다.

정답은 ② 반죽을 차게 한다. 쇼트 브레드 쿠키와 같이 지방 함량이 높고 부드러운 반죽은 휴지 과정에서 반죽을 차게(냉각) 해야 성형이 쉽고 형태를 잡기 용이해진다.

정답: ④ 윗면이 검다. 글루텐 함량이 많을 때 빵의 결함에는 주로 조직이 치밀하고 껍질이 두꺼워지는 등 구조적 문제가 생기지만, 윗면이 검게 되는 것은 주로 재료의 당 함량, 굽기 온도의 문제에 의해 발생한다.

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정답은 ② 설탕, 계란, 소맥분, 소금입니다. 스펀지케이크(스폰지케이크)는 반드시 계란, 설탕, 소맥분(밀가루), 소금이 기본제료로 사용됩니다. 이 네 가지가 있으면 반죽을 만들 수 있고, 우유나 유지(지방) 등은 첨가재료에 해당합니다.

정답은 ③ 오븐온도가 낮았다. 오븐온도가 낮으면 굽는 도중 반죽의 팽창이 멈추지 않고 계속 상승하여 빵의 부피가 비정상적으로 커지는 현상이 나타난다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답: ③ 18-22℃ 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는 18-22℃가 적합하다. 이는 적정한 글루텐 형성, 버터 층 유지, 발효 조절을 위해 설정된 온도이다.

정답은 ③ 35~40˚C이다. 방금 구운 빵을 포장할 때 적절한 온도는 35~40˚C로, 이 온도에서 포장해야 빵의 수분 증발, 노화 방지, 위생 유지에 유리하다.

정답은 ④입니다. 발효가 지나친 반죽은 제품의 조직이 고르지 못합니다. 즉, 제품의 조직이 고르다는 것은 발효가 적당히 되었을 때의 특성이지, 지나친 발효에서는 오히려 조직이 불규칙하게 됩니다.

정답은 ① 모노글리세라이드. 모노글리세라이드는 빵의 수분 유지와 노화 억제에 효과적인 유화제로, 빵이 딱딱해지는 것을 늦추는 첨가물이다.

정답: ③ 3.2∼3.5 산형식빵의 비용적(부피당 질량의 비율, specific volume)은 일반적으로 3.2∼3.5로 가장 적당하다. 이 범위에서 빵의 조직감과 부드러움, 외관이 가장 좋게 나온다.

정답은 ② 중간발효이다. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)는 분할과 둥글리기 후, 반죽에 휴지(이완)시간을 줘서 글루텐을 안정시키고 성형이 쉽도록 '중간발효'를 진행하는 장치이다.

정답은 ③ 밀가루. 베이커스 퍼센트는 밀가루를 100%로 두고, 나머지 모든 재료의 비율을 밀가루 대비로 표시하는 방식이다.

정답은 ③ 오븐라이즈(oven rise)이다. 오븐에 반죽을 넣고 내부 온도가 60℃에 도달하기 전, 이스트의 작용으로 반죽 부피가 점진적으로 늘어나는 현상을 오븐라이즈라고 한다.

정답은 ① 냉동 저장성이 짧아진다. 1차 발효 시간이 길어지면 반죽 내 효소 작용이 증가하여 효모의 활력이 저하되고, 결과적으로 냉동 저장 중 품질 저하가 빨리 일어난다.

정답은 ④ 기능(function)이다. 생산관리의 3요소는 사람(man), 재료(material), 자금(money)로, 기능(function)은 포함되지 않는다.

정답은 ① 0kcal. 무기질(미네랄)은 에너지원이 아니기 때문에 아무리 많이 들어 있어도 열량을 제공하지 않는다.

정답은 ③ 아밀로오스는 퇴화(노화) 경향이 적지 않고, 오히려 퇴화 경향이 크다. 아밀로오스는 전분 입자가 식으면서 쉽게 결정화되는 특성이 있어 빵이나 밥이 식으면 되는 노화의 주요 원인이다.

정답은 ① 나트륨, 염소. 일반 식염의 주성분은 화학식 NaCl로, 나트륨(Na)과 염소(Cl)로 이루어져 있다.

정답은 ③ 비타민 D. 비타민 D는 칼슘의 흡수를 돕고, 뼈와 치아 등 골격 형성에 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답 ③ 과당. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은 과당(fructose)이다. 감미도(즉, 단맛의 강도)는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순서로 강해진다.

정답은 ①입니다. 연수(soft water)는 경도가 낮은 물로, 필요 시 이스트푸드(yeast food) 등 첨가제로 경도를 조정하여 빵 생산에 적합하게 만듭니다.

정답은 ① 1.03이다. 비중은 같은 부피에서 우유의 질량을 물의 질량으로 나누어 계산한다.

정답은 ② 에너지 생산. 무기질은 인체에서 주로 경조직 구성, 체액의 완충, 효소 조절 등에 관여하며, 직접적으로 에너지를 생산하지 않는다.

정답은 ① 내배유이다. 밀알의 대부분(약 83%)을 차지하는 부분이 내배유이며, 이곳에서 밀가루가 주로 얻어진다.

정답은 ①입니다. 황(S)은 당질 대사에 중요하지만, 혈액을 알칼리성으로 유지시키는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ① 1~2세 유아이다. 성장 속도가 가장 빠른 시기에 단백질 필요량이 체중 1kg당 가장 높으며, 나이가 들수록 단위 체중당 요구량은 줄어든다.

정답은 ① 포도당으로 가수분해 된다. 글루코아밀라아제는 전분의 말단에서 포도당 단위로 분해하는 효소로, 전분이 포도당으로 분해된다.

정답은 ④ 찌마아제이다. 찌마아제(=자임아제=Zymase)는 효모가 가진 효소 복합체로, 과당이나 포도당 등 단당류를 분해해 이산화탄소(CO2)와 알코올을 생성한다.

정답은 ③ 6~8%이다. 빵 제조 시 기본적인 유화쇼트닝을 만들 때, 모노-디글리세리드는 쇼트닝 전체 무게의 약 6~8%를 첨가하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ① BHA. 마가린 등 유지류의 산화방지제로 주로 많이 사용되는 것은 BHA(Butylated Hydroxyanisole)이다. 주로 유지, 특히 마가린, 식용유 등 지방 함량이 높은 식품의 산패를 막기 위해 많이 쓴다.

정답은 ④ 질소. 단백질은 탄수화물, 지방과 달리 질소(N)가 꼭 포함된다는 차별점이 있음.

정답은 ④ 소금이다. 소금은 안정제의 기능과 관련이 없다. 펙틴, 밀 전분, 옥수수 전분은 모두 아이싱의 점도와 질감을 높이고 형태를 유지시켜 주는 안정제 역할을 하지만, 소금은 주로 맛 조절이나 보존 효과에 관여할 뿐 점도를 높이거나 구조를 안정화하는 역할은 하지 않는다.

정답은 ③ 당밀. 럼주(Rum)는 사탕수수에서 얻은 당밀을 원료로 하여 만드는 술이다. 당밀은 설탕을 만들고 남는 끈적한 시럽 형태의 부산물이다.

정답은 ④ 카제인이다. 우유 단백질 중 산을 첨가하면 응고되어 치즈의 주성분이 되는 단백질이 바로 카제인이다.

정답: ③ 세균성 이질. 세균성 이질은 사람만 감염되는 전염병이며, 다른 선택지들은 인축공통 전염병(Zoonosis)이다.

정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.

정답은 ④ 불완전 살균우유. 결핵균(Mycobacterium bovis, M. tuberculosis 등)은 소 등의 우유에서 감염될 수 있으며, 제대로 살균되지 않은 우유가 중요한 감염원이 될 수 있다.

정답은 ② 롱갈릿. 롱갈릿은 소듐메타실파이트와 같은 유해 표백제 성분으로, 식품 제조 공정에서 식품의 색을 하얗게 만드는 데 사용되지만, 인체에 유해할 수 있어 식품위생법상 사용이 금지되어 있다.

정답은 ④ 강화제이다. 강화제는 음식에 부족하거나 손실된 영양분을 보충하거나, 원래 존재하지 않은 영양성분을 첨가할 때 사용하는 식품첨가물이다.

정답은 ④ 탄저병이다. 탄저균(Bacillus anthracis)은 내열성 포자를 형성하여 쉽게 사멸되지 않으므로, 감염된 동물의 사체는 반드시 소각처리해야 인수공통감염과 환경 확산을 막을 수 있다.

정답은 ③ 염화칼슘. 염화칼슘은 반죽의 수분조절, 강도조절, 또는 보조염류로 쓰이지만 밀가루의 개량(품질 개선)을 위해 첨가되는 전형적인 개량제는 아니다.

정답은 ① 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 복어에 의한 중독은 주로 테트로도톡신이라는 신경 독성 물질 때문이며, 이 독소는 매우 소량으로도 치명적인 독성을 나타낸다.

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정답은 ③ 탄산수소나트륨이다. 합성 팽창제(베이킹파우더)의 주성분은 탄산수소나트륨이며, 열이나 산을 만나 이산화탄소 기체를 발생시켜 반죽을 부풀게 한다.