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정답은 ①이다. 식품의 간접적인 변질현상은 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화로, 미생물적 또는 화학적 변화와 달리, 식품 자체의 수분 변화 등 외적 요인에 의해 변질이 일어나는 것이다.

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정답은 ① 클로스트리디움 보툴리누스균이다. 이 균은 보툴리누스 독소를 생성하여 신경 마비, 사시, 동공확대, 언어장해 등 특징적인 신경증상을 일으키며 치사율도 매우 높다.

정답은 ① N-nitrosamine 이다. 아질산염과 아민류가 산성에서 반응하여 생성되는 강한 발암성 물질은 N-nitrosamine이다.

정답은 ②입니다. 규소수지는 산화방지제가 아니라 이형제로 주로 사용되므로 틀린 설명입니다.

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정답은 ③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물입니다. 유기성 원인물질이란, 탄소를 포함하는 유기화합물 중에서 식품을 오염시켜 식인성 병해의 원인이 되는 물질을 의미합니다. 엔-니트로소화합물은 대표적인 유기성 발암물질에 해당합니다.

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정답은 ③ 메탄올이다. 과실주에서 펙틴이 알코올 발효되는 과정에서 메탄올이 생성된다. 메탄올을 과량 섭취하면 두통, 현기증 등 중독 증상이 나타날 수 있다.

정답은 ③. 건염법은 선도가 낮은 어류를 사용하면 생산량이 증가하지 않는다. 오히려 품질 저하, 부패 위험이 크다.

정답은 ② 약 67 kcal. 열량은 각 영양소의 g 수에 해당 열량환산계수(당질 4, 단백질 4, 지방 9)를 곱한 후 모두 더해 계산합니다.

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정답은 ①이다. 지용성 비타민은 비타민 A, D, E, K 네 가지로 구성된다. 이들은 지방에 녹아 체내에 저장될 수 있다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소에는 주로 안토시아닌색소가 들어 있는데, 조리 시 산성(식초·레몬즙) 조건을 주면 이 색소의 붉은색이 선명하게 유지된다.

정답은 ② 향기성분. 식품의 성분을 일반성분과 특수성분으로 구분할 때, 향기성분은 특수성분에 속한다. 일반성분은 생명 유지 및 성장에 꼭 필요한 성분이고, 특수성분은 맛, 향, 색 등 부가적 성질에 관련된 성분이다.

정답은 ③ 설탕(Sucrose)이다. 설탕은 환원성이 없는 대표적인 이당류로, 환원성 당을 구분하는 대표적인 예시로 자주 출제된다.

정답은 ④이다. α-화 쌀은 대표적인 강화식품이 아니라, 알곡을 쪄서 소화흡수율을 높인 즉석미(Instant rice)로, 영양소를 인위적으로 보충·첨가한 것이 아니다.

정답은 ① 현미이다. 현미는 벼에서 겉껍질(왕겨)만 벗겨낸 상태의 곡물로 가공과정이 거의 없는 단순 곡류이며, 나머지 선택지는 쌀에 추가 가공 처리를 거친 가공식품이다.

정답은 ③ 완두이다. 완두는 곡류가 아니라 두류(콩과 식물)에 속하는 식품이다. 곡류는 일반적으로 벼, 보리, 밀, 옥수수, 조, 수수 등과 같이 볏과 식물의 씨앗을 일컫는다.

정답: ④ 레몬 레몬은 후숙 과일이 아니며, 수확 후 호흡작용이 특이하게 증가하는 호흡상승(climacteric) 반응을 보이지 않습니다. 따라서 저장 중 인공적으로 호흡을 조절해서 후숙을 유도하는 과일류와는 거리가 멉니다.

정답은 ① 리신이다. Maillard 반응은 단백질의 아미노산(특히 리신)과 당이 반응하여 색과 풍미를 변화시키고, 리신 함량을 크게 감소시킨다.

정답은 ③ 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커진다.입니다. 실제로 커피는 온도가 높을수록 쓴맛이 약하게 느껴지고, 식으면서 쓴맛이 더 강해집니다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ④ 팽윤이다. 건조 한천을 물에 담그면 한천이 물을 흡수해 부피가 커지는 현상을 팽윤이라고 한다.

정답은 ④ 지방이다. 젤라틴의 응고에는 산, 온도, 효소가 영향을 주지만, 지방은 젤라틴의 응고에 관여하지 않는다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 대류가 전도, 복사보다 가장 빠르지 않습니다. 일반적으로 전도가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 복사입니다.

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정답은 ③ 글루탐산. 간장의 지미(맛의 핵심) 성분은 글루탐산으로, 감칠맛(우마미)의 주 원인이다.

정답은 ③이다. 단체급식에서 식품 재고는 비상시에 대비해 무작정 많이 확보하는 것이 아니라, 적정량만을 관리해야 한다. 필요 이상으로 많은 재고는 원재료의 품질 저하·부패, 비용 증가, 식품 위생 문제 등을 유발한다.

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정답은 ② 팥의 흡수시간이 너무 길어 부패될 우려가 있으므로입니다. 팥은 일반적으로 다른 콩류와 달리 불리지 않고 바로 끓이는 것이 좋습니다. 그 이유는 건조 팥을 물에 오래 불리면 흡수 시간이 길어지고, 이 과정에서 미생물에 의해 부패될 위험이 높아지기 때문입니다.

정답은 ④입니다. 폐기율을 고려한 총발주량은 실제로 필요한 정미중량을 폐기 후 얻을 수 있는 비율로 나누어서 구해야 하며, 이 공식이 가장 정확합니다.

정답은 ① 난황이다. 마요네즈를 만들 때 기름과 물이 분리되는 것을 막아주는 역할을 하는 것은 난황(egg yolk)이다. 난황에는 레시틴이라는 유화제가 있어 기름과 물을 잘 섞이게 한다.

정답은 ④ 4방형. 조리실 후드는 4방형(사방형)이 배출 효율이 가장 좋다. 이는 주방의 연기, 증기, 냄새를 효과적으로 포집하여 사방에서 일정하게 배출할 수 있기 때문이다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

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정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 조직 내에서 자체적으로 급식을 운영하므로 회사나 기관의 정책에 따라 영양과 위생관리 감독이 용이하다.

정답은 ③번. 우유를 응고시킬 수 있는 대표적인 성분은 산(식초), 효소(레닌), 그리고 페놀(phenol) 화합물이다. 이들은 우유 속 카제인 단백질을 변성 또는 침전시켜 응고시킨다.

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정답은 ④ 글리코겐이다. 파파인, 브로멜린, 펩신은 모두 단백질 분해효소로 고기의 질감을 연하게 하는 작용을 하는 반면, 글리코겐은 다당류로 단백질을 분해하는 효소가 아니다.

정답은 ④ 초단파이다. 전자레인지는 음식에 초단파(마이크로웨이브)를 쏘아 분자 운동을 활성화시켜 조리하는 방식이다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루는 주로 글루텐 함량을 기준으로 용도별(강력분, 중력분, 박력분 등)로 분류한다.

정답은 ② 갈매기살이다. 갈매기살은 돼지고기에서만 사용되는 부위명으로, 소고기에는 해당 부위가 없거나 다른 이름으로 불린다.

정답은 ①번이다. 홍어회를 식초에 담그면 생선 단백질이 식초의 산에 의해 응고되어 단단해지고 오돌오돌한 식감을 만든다.

정답은 ① 요충. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 항문 주위에서 산란하는 특징을 가진 기생충이다.

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정답은 ④ 군집독입니다. 군집독은 많은 사람이 밀집한 공간에서 공기 질의 변화로 인해 생기는 생리적 이상 현상입니다.

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정답은 ② 기압이다. 4대 온열요소는 조리에서 열 전달에 직접 관여하는 요소로, 기류, 기습, 복사열, 전도열이다. 기압은 열 전달과는 직접 관련이 없다.

정답은 ① 음압이다. dB(decibel)는 소리의 세기, 즉 음압의 크기를 로그로 환산한 단위이다. 소음의 크기를 수치로 표현할 때 주로 사용한다.

정답은 ③ 건강 보균자이다. 건강 보균자는 감염병의 증상이 없으나 병원체를 보유하고 있어 타인에게 전염시킬 수 있다. 이 때문에 식별이나 격리가 어려워 전염병 관리가 가장 어려운 감염원이다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

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정답은 ④. 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)는 수중 온도가 높아질 경우 감소합니다. 물의 온도가 올라가면 산소가 물에 녹을 수 있는 양이 줄어들기 때문입니다.