정답은 ②. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독의 주요 증상은 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란 등 신경계 이상 증상이다. 이 균의 독소는 신경계에 작용하는 신경독소여서 중독시 호흡마비 등 심각한 증상을 일으킨다.

정답은 ③ 난류이다. 살모넬라균은 주로 달걀(난류)이나 생닭, 육류, 유제품 등 동물성 식품에서 주로 검출되며, 특히 난류는 대표적인 오염 식품이다.

정답은 ④ 식품의약품안정청이다. 식품의 조리와 관련된 기구, 용기의 기준과 규격을 정하는 주관 기관은 식품의약품안전청(현 식품의약품안전처)이다.

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정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이 독의 일종으로, 간에 심각한 손상을 일으키고 간암의 주요 원인 중 하나로 알려져 있다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 대합조개 등 일부 패류에는 마비성 패류독소인 삭시톡신이 포함되어 있어 인체에 해로울 수 있다.

정답은 ① 트리메틸아민이다. 해산어패류의 신선도(선도) 평가는 대표적인 분해 지표성분인 트리메틸아민의 함량으로 이루어진다. 트리메틸아민은 어패류가 부패하면서 증가하는 지표로 많이 활용된다.

정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

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정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 억제하는 약물로, 알레르기성 식중독의 충혈, 두드러기, 가려움 등의 증상 완화에 효과적이다.

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정답은 ① 통조림 식품이다. 클로스트리디움 보튤리늄은 혐기성(산소가 없는 환경에서 잘 자라는) 세균으로, 특히 적절히 가열·살균 처리되지 않은 통조림 식품에서 자주 번식하여 식중독을 일으킨다.

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정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속인데, 질소는 변색과 관련이 적다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가입니다. 산가와 과산화물가는 유지(기름)의 산패도를 나타내는 대표적인 값이며, 각각 자유 지방산 및 산화 초기물질의 양을 측정합니다.

정답은 ① 소금. 연제품에 탄력성을 주기 위해 반드시 첨가해야 하는 것은 소금이다. 소금은 어육 단백질이 잘 용해되어 점성과 탄력성을 갖게 만든다.

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정답은 ③번(포도당 : 과당이 1:1인 당)입니다. 전화당은 설탕(자당)이 가수분해되어 생성되는 혼합당으로, 포도당과 과당이 1:1 비율로 섞여 있습니다.

정답은 ① 당근이다. 당근은 지용성(기름에 녹는) 비타민A(β카로틴)가 풍부하여, 기름에 볶으면 체내 흡수율이 크게 오른다. 따라서 생식보다 기름에 볶는 것이 영양 측면에서 더 좋다.

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정답: ① 결합수는 식품조직 내부에서 단단히 결합되어 있어 일반적인 압착으로는 잘 제거되지 않습니다. 물리적으로 식품에서 쉽게 분리되지 않는 것이 결합수의 대표적인 성질입니다.

정답은 ②이다. 유리수는 식품 내에서 자유롭게 존재하며, -20℃ 이하로 냉동하면 대부분 얼게 된다. 즉, '-20℃에서도 얼지 않는다.'는 설명이 잘못되었다.

정답은 ④ 딸기잼 제조이다. 딸기잼 제조는 단백질 변성에 의한 응고작용이 아닌 펙틴의 젤화 반응에 의해 점성이 생긴다.

정답은 ③ 실리콘오일의 첨가입니다. 실리콘오일은 식품의 갈색화(갈변) 반응을 억제하는 데 직접적인 역할을 하지 않습니다.

정답은 ④이다. 메틸메르캡탄(methyl mercaptan)은 후추 특유의 냄새 성분이 아니라 양파, 마늘 등 유황화합물에 주로 존재하는 성분이다. 후추의 주요 향기 성분은 피페린(piperine) 등이다.

정답은 ①. 육류 사후경직과 가장 관련이 적은 설명은 '근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다'이다. 사후경직은 산소 공급이 끊긴 무산소(혐기성) 해당과정에 의해 일어난다.

정답은 ③ 비타민E이다. 비타민E는 지방의 산패를 촉진하지 않고, 오히려 항산화제로서 산패를 억제하는 역할을 한다.

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정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ② 병원급식입니다. 병원급식은 위생과 환자의 건강을 위해 조리·세척 등에서 물 사용량이 가장 많습니다.

정답은 ③입니다. 육류 조리 과정에서 색소인 미오글로빈이 산소와 결합하며 옥시미오글로빈, 산화되면 메트미오글로빈, 열처리를 거치면 헤마틴으로 변화합니다. 단계별로 연결하면 미오글로빈→옥시미오글로빈→메트미오글로빈→헤마틴이 맞는 순서입니다.

정답: ④ 침수 조리에서 식품을 장시간 담가두면 오히려 영양성분이 손실될 수 있다. 침수 시간은 식품의 성질과 목적에 맞게 적절히 조절해야 하며, 너무 오래 담그는 것은 바람직하지 않다.

정답은 ④. 완만 냉동 시 오히려 얼음 결정 크기가 커지고, 조직이 크게 파괴되어 해동할 때 드립(drip) 현상이 많이 발생하므로, 질 저하를 방지할 수 없다는 설명이 틀렸다.

정답은 ① 전골이다. 음식 제공 시 가장 맛있게 느끼는 온도는 조리법과 음식 종류에 따라 다르며, 전골류가 일반적으로 가장 높은 온도(약 80~90℃)에서 제공된다.

정답은 ④ 청색. 안토시아닌 색소는 산성에서는 붉은색을 띠지만, 알칼리성에서는 청색 또는 녹색 계열로 변색한다.

정답은 ① 구각염. 비타민 B2(리보플라빈)가 부족하면 입꼬리와 입술에 염증이 생기는 구각염이 나타난다.

정답은 ④이다. 신선한 달걀은 깨보았을 때 난황이 도톰하고 형태가 잘 유지되며, 난백(흰자)이 난황 주위에 두껍게 모여 난황을 에워싼다. 이는 신선도 판단의 주요 기준이다.

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정답은 ④ 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다. 신선한 생선일수록 트리메틸아민(비린내 원인 물질)은 거의 없으며, 시간이 지날수록 생성된다. 따라서 이 선택지는 잘못된 판별 방법이다.

정답은 ④입니다. 재고 회전율이 표준치보다 높을 경우 생산비용이 반드시 낮아진다고 볼 수 없습니다. 오히려 재고가 부족해 생산지연 또는 원재료 구입 단가 상승 등으로 인해 비용이 늘어날 수도 있습니다.

정답은 ① 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다. 흰살생선(대표적으로 대구, 광어 등)은 지방 함량이 적으며, 일반적으로 5% 이하이다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 고체 상태의 유화물이며, 나머지(우유, 마요네즈, 아이스크림)는 액체 또는 반액체의 유화물이다.

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정답은 ③ 페오피틴이 생겨서이다. 오이 등 채소의 녹색은 엽록소(클로로필)로 인한 것이며, 산성 환경에서는 이 클로로필이 페오피틴으로 변하여 녹갈색을 띠게 된다.

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정답은 ① 피낭유충(metacercaria)이다. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 피낭유충 형태로 존재하며, 이 형태가 인체에 감염을 일으킨다.

정답은 ② 자연건조(air dry) 시킨다. 살균소독 후 조리 기구는 위생적으로 자연건조하여 세균의 재오염을 막는 것이 올바른 처리 방법이다.

정답은 ④ 기압. 감각온도를 결정하는 3요소는 기온, 기습, 기류이며, 기압은 이에 포함되지 않는다.

정답 ② 면역. 질병 발생의 3대 요소는 병인(감염원), 숙주(감수성 있는 사람), 환경이다. 면역은 숙주의 저항력과 관련 있으나 3대 요소에는 포함되지 않는다.

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정답은 ③ 영아사망률. 영아사망률은 1세 미만 영아가 일정 기간 내에 사망한 비율로, 국가 보건·생활수준을 종합적으로 반영하는 대표적 지표다.

정답은 ④ 800nm이다. 적외선은 일반적으로 700nm 이상~1mm 미만의 파장 범위를 가진다. 800nm는 적외선의 범위에 해당한다.

정답은 ③ 260nm. 물, 기구, 용기 등 소독에 가장 효과적인 자외선 파장은 260nm이다. 이 파장은 세균의 DNA를 파괴하는 효력이 가장 크다.