정답은 ① 160~170℃이다. 카스타드 푸딩은 온도가 너무 높으면 분리되거나 표면이 갈라지므로 160~170℃ 정도의 낮은 온도에서 중탕(Bain-marie)으로 부드럽게 익히는 것이 가장 적합하다.

정답은 ① 대류. 찜(수증기)은 수증기가 공간을 돌아다니며 열을 전달하므로, 이는 유체(기체, 액체)의 이동에 의해 열이 전달되는 대류에 해당한다.

정답은 ③ 24˚C이다. 옐로 레이어 케이크의 가장 적합한 반죽 온도는 24˚C로, 적절한 기포 형성과 탄력, 부드러운 식감을 유지하기 위한 표준 온도이다.

정답은 ④ 2차 발효이다. 성형 후 반죽이 상처받은 글루텐을 회복시키고, 팽창을 유도하는 과정은 2차 발효(마지막 발효)이다.

정답은 ③ 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력이 높아집니다. 이는 퐁당 제조 시 결정화 방지와 보습 효과에 도움이 됩니다.

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정답은 ③입니다. 스펀지 반죽에서 드롭 또는 브레이크 현상이 생기는 가장 적절한 시기는, 반죽이 최초 부피의 약 4-5배로 부풀었을 때입니다. 이 시기에는 발효가 충분히 진행되어, 좋은 풍미·조직 형성에 최적의 상태가 됩니다.

정답은 ①입니다. 제과공장은 바닷가 가까이에 위치할 필요가 없으며, 오히려 습도와 염분 등 환경적 요인으로 제품 품질에 악영향을 줄 수 있어 바닷가 피하는 것이 좋습니다.

정답은 ① 흡습입니다. 포장된 케이크류는 주로 수분의 흡수(흡습)로 인해 곰팡이가 발생하거나 질감이 변하는 등 변패가 일어납니다. 습기가 들어가면 케이크의 보존성이 급격히 떨어지기 때문에, 흡습 방지가 가장 중요합니다.

정답: ② 99℃ 가압을 하지 않은 찜기, 즉 일반적인 대기압에서의 찜기 내부 온도는 물이 끓는 점, 즉 100℃나 그보다 아주 약간 낮은 온도(99℃)가 가장 적합하다.

정답: ④ 냉장고에서 보관한다. 브레이크와 슈레드 부족 현상은 제조 과정의 발효, 반죽 배합, 온도 등에 영향을 받으며, 냉장고 보관(저온 저장)은 이 현상의 직접적인 원인이 아니다.

정답은 ④ 계란 함량의 부족. 케이크 내에 기공이 조밀하고 속이 축축한 경우는 주로 물·설탕 등 액체 재료가 많거나 오븐 온도가 높을 때 발생한다. 계란이 부족하면 반죽의 기포 형성이 안 되어 오히려 건조해진다.

정답은 ② 익스텐소그래프. 익스텐소그래프는 반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 이에 대한 저항을 측정하는 장비다.

정답은 ② 재결정성. 퐁당(fondant)은 설탕 용액을 가열한 후 냉각시키면서 급속히 저어 미세한 결정을 만들며, 이때 설탕의 재결정성을 이용한다.

정답: ④ 분유 12.06%, 물 108.54% 계산은 2단계로 한다. 1) 우유 환산량 M(%) = 설탕(%) + 0.3×천연코코아(%) M = 120 + 0.3×20 = 120 + 6 = 126 2) 기본 분배(우유 100% = 물 90% + 분유 10%) 후, 유화쇼트닝 보정 적용 기본값: 물 0.9×126 = 113.4, 분유 0.1×126 = 12.6 유화쇼트닝 보정(유화쇼트닝 1%당 물 0.09%↓, 분유 0.01%↓): 물 = 113.4 − (0.09×54) = 113.4 − 4.86 = 108.54 분유 = 12.6 − (0.01×54) = 12.6 − 0.54 = 12.06 따라서 ④가 정답이다.

정답은 ③ 마이야르 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서이다. 빵을 굽는 과정에서 갈색이 생기는 주요 원인은 당질과 단백질의 열화학 반응인 마이야르 반응과, 당의 분해 반응인 캐러멜 반응 때문이다.

정답은 ③이다. 일반적으로 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃로, 이 온도에서 재료가 외부는 바삭하고 내부는 촉촉하게 익는다.

정답은 ④ 시퐁 케이크다. 시퐁 케이크의 팽창은 달걀흰자 거품(머랭) 등 물리적인 힘에 의해 이루어진다. 나머지 케이크는 베이킹파우더 등의 화학 팽창제를 이용한다.

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정답: ③ 5% 냉동반죽에서는 이스트의 활성이 저하되므로, 보통반죽에 비해 이스트를 약 2배로 증가시켜 사용한다. 보통반죽에서 2.5%를 사용했다면, 냉동반죽에서는 2.5% × 2 = 5%가 적정량이다.

정답 ② 아래 — 식빵 성형 후 팬에 넣을 때 이음매가 아래로 가야한다. 이음매가 아래 있으면 발효와 굽는 과정에서 반죽이 터지는 것을 막고 고운 외형을 만든다.

정답은 ② 75~80%이다. 불란서빵(프랑스빵)의 2차 발효에서 가장 적합한 습도는 75~80%로, 너무 높거나 낮으면 제품 품질에 영향을 준다.

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정답은 ① 냉동반죽법. 냉동반죽법은 반죽을 냉동·해동하는 과정에서 이스트가 일부 사멸해 가스 발생력이 떨어지고, 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리며 퍼지기 쉬운 단점이 있다.

정답은 ④ 2차 발효이다. 제빵의 성형(make-up) 단계에는 분할, 둥글리기, 정형이 포함되나, 2차 발효는 성형 이후 별도의 공정이다.

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정답: ③ 3.2∼3.5 산형식빵의 비용적(부피당 질량의 비율, specific volume)은 일반적으로 3.2∼3.5로 가장 적당하다. 이 범위에서 빵의 조직감과 부드러움, 외관이 가장 좋게 나온다.

정답은 ④ 단백질의 변성이다. 오븐 스프링은 반죽에 남아 있는 가스가 고온에서 팽창하면서 빵이 급격히 부푸는 현상으로, 주로 가스압의 증가, 알코올 및 탄산가스의 증발과 관련되며 단백질의 변성과는 직접적인 관련이 적다.

정답은 ③ 식빵. 식빵은 전형적인 빵류로 글루텐 구조와 수분 함량이 많아 전분의 노화(빵이 딱딱해지는 현상)가 가장 빠르게 진행된다.

정답은 ③ 80℃이다. 메성 옥수수 전분(non-waxy corn starch)은 호화(즉, 물과 함께 가열했을 때 젤화되는 점)의 온도가 80℃ 정도로 비교적 높다.

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정답은 ①번 ((중조의양 / 산성제의양) * 100)입니다. 중화가란 산성제와 중조(중탄산나트륨)가 중화되는 비율을 백분율로 나타낸 값입니다.

정답은 ③ 70% 이다. 밀가루의 주요 성분 중 하나인 전분은 전체 중량의 약 70%를 차지한다. 이는 제빵학에서 기본적으로 외워야 할 수치이다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 유지의 양을 늘린다. 당뇨병 식빵은 혈당지수와 칼로리를 조절하는 것이 중요하므로, 유지(지방)의 양을 늘리면 칼로리가 높아져 당뇨병 환자에게 적합하지 않다.

정답: ① 0.30% 같은 연질소맥에서 제분해 얻은 박력분이라면, 회분(ash)이 낮을수록 도정이 더 정밀해 순수한 배유(endosperm) 비율이 높고, 그 결과 단백질(백질) 함량이 더 낮아집니다. 반대로 회분이 높을수록 겨·배아 쪽이 더 섞여 단백질도 대체로 높아집니다. 따라서 회분이 가장 낮은 0.30%가 백질 함량이 가장 낮은 것으로 예상됩니다. 이는 케이크용 박력분이 “낮은 회분·낮은 단백질”로 제조된다는 제분·제빵 문헌과, 특등(patent) 대비 클리어(clear)류가 “높은 회분·높은 단백질”이라는 제분 스트림 특성과도 일치합니다.

정답은 ③이다. 소금은 빵 제조에서 글루텐 강화, 유해균 억제, 맛 조절 등의 역할을 하지만, 빵의 내상을 하얗게 하는 역할은 없다.

정답은 ④ 껍질색 개선입니다. 유지(fat)는 반죽의 점착 방지, 수분증발 억제, 노화 지연에 직접 관여하지만, 껍질색 개선에는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ② 15개입니다. 계란 흰자 540g을 얻기 위해 필요한 계란 개수를 구하는 문제입니다. 계란 한 개의 전체 무게를 흰자와 노른자로 나눌 수 있는데, 보통 흰자는 약 1개당 36g 정도로 간주해서 계산하면 됩니다.

정답은 ② 결합제이다. 커스터드 크림에서 계란은 주로 재료를 서로 엉기게 하여 크림의 점성과 조직을 만들어 주는 결합제 역할을 한다.

정답은 ④ 탈지분유. 우유에서 유지방을 빼내고 남은 성분(주로 단백질·유당 등)을 건조시켜 만든 것이 바로 탈지분유이다.

정답은 ③ 레닌이다. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는 레닌(rennin, 다른 말로 키모신)이다. 이 효소는 우유의 카세인(casein) 단백질을 응고시켜 치즈 제조 등에 이용된다.

정답: ④ 락토오스(lactose). 락토오스는 우유에 들어있는 당(탄수화물)으로 단백질이 아니라는 점이 핵심.

정답은 ③이다. 탈지분유에는 완충 작용을 하는 성분(단백질과 미네랄 등)이 포함되어 있어 발효 과정에서 급격한 pH 변화를 완화해 주는 역할을 한다.

정답은 ④ 20%이다. 버터 초콜릿(Butter Chocolate)에서 퍼센트(32%)는 총지방과당량이 아닌, 카카오 고형분 조성비를 의미하며, 이 중 코코아는 대략 20% 정도 포함된다.

정답은 ② 포도당이다. 포도당은 뇌신경계와 적혈구가 주로 사용하는 에너지원이다. 뇌와 적혈구는 에너지원으로 포도당만을 사용하며, 포도당이 부족하면 기능에 문제가 생긴다.

정답은 ① 3%. 분당(sugar powder)은 저장 및 유통 중 뭉치거나 굳는 것을 막기 위해 약 3% 정도의 전분을 혼합해서 사용한다.

정답은 ④ 275~350g이다. 1일 2000kcal를 기준으로 탄수화물 권장 섭취 비율(전체 섭취 열량의 약 55~70%)과 1g 당 kcal(4kcal)를 적용해서 계산하면 탄수화물 권장 섭취량은 약 275~350g이 된다.

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정답은 ① 유화제입니다. 유화제는 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는 액체를 잘 혼합·분산시켜주어 제품의 품질을 일정하게 유지할 수 있도록 하는 첨가물입니다.

정답은 ③ 염화칼슘. 염화칼슘은 밀가루 개량제가 아니라 물조절제나 경도 조절제로 사용되는 첨가제이다.

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정답은 ② 테트로도톡신이다. 테트로도톡신은 복어의 간, 알 등에 들어 있는 강력한 신경독소로 복어 중독의 대표적인 원인이다.

정답 ④ 페니실린균은 세균이 아니라 곰팡이(진균)에 속한다. 세균의 대표 형태분류는 구균(원형), 나선균(나선형), 간균(막대형)이다.

정답은 ① 0.1입니다. 난황계수가 가장 낮을수록 계란의 신선도가 떨어진 것으로, 0.1은 나머지 값(0.2, 0.3, 0.4)보다 가장 낮아 신선하지 않은 계란에 해당합니다.

정답은 ④ 신경마비이다. 살모넬라균 식중독은 주로 설사, 발열, 복통을 유발하지만 신경마비 증상은 나타나지 않는다.