정답은 ② 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 증식하지 않고, 증식된 음식물 내에 생성된 독소(enterotoxin)를 섭취해 중독이 일어나므로 '감염형'이 아닌 '독소형' 식중독이다.

정답은 ④ 카드뮴이다. 카드뮴이 체내에 흡수되면 신장에서 재흡수장애를 일으켜 칼슘이 소변으로 과다 배설되고, 이로 인해 골연화증 등 건강 문제를 유발할 수 있다.

정답은 ① 팽창제. 밀가루 제품이 부풀어 오르고 원하는 형태를 만들게 해주는 첨가물은 팽창제다. 대표적으로 베이킹파우더, 이스트, 베이킹소다 등이 있다.

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정답은 ④입니다. 멜라민 오염 식품에 의해 유아가 사망한 주요 원인은 분유를 주식으로 먹는 유아가 고농도의 멜라민에 반복적으로 노출되어 신장 결석 등 심각한 건강 문제가 발생했기 때문입니다.

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정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 식품 가공 과정에서 사용되며, 품질 저하와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 난류이다. 살모넬라균은 주로 달걀(난류)이나 생닭, 육류, 유제품 등 동물성 식품에서 주로 검출되며, 특히 난류는 대표적인 오염 식품이다.

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정답은 ①번. 노로바이러스는 일반적으로 자연 치유가 가능한 바이러스입니다. 대부분의 건강한 사람은 특별한 치료 없이도 며칠 내에 회복됩니다.

정답은 ① 수분 감소의 방지. 보존제는 주로 미생물 증식 억제와 변질·부패 방지가 목적이다. 수분 감소는 보존제의 목적과 직접적인 관련이 없다.

정답: ③ 복어 - 베네루핀. 복어의 주요 독성분은 '테트로도톡신(tetrodotoxin)'으로, '베네루핀'은 독성분명과 일치하지 않습니다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리늄균. 이 균이 만드는 독소는 신경에 영향을 주어 사시, 동공확대, 언어장애 등 특이적 신경 마비 증상을 일으키며, 치사율이 상승할 수 있다.

정답은 ②번입니다. 딸기는 서서히 가열하여 세포의 호흡에 필요한 산소가 소모되면 색이 선명하게 보존됩니다. 이는 산소가 소모됨으로써 과일 속 페놀 산화효소의 작용이 억제되고, 그 결과 색 변화(갈변 등)가 적기 때문입니다.

정답은 ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품의 노화는 냉장 온도에서 더 촉진되므로, 냉장 보관은 노화를 억제하기에 적합하지 않다.

정답은 ④ 덱스트린(dextrin)이다. 밀의 주요 단백질에는 알부민, 글리아딘, 글루테닌 등이 있으나, 덱스트린은 단백질이 아니라 탄수화물(다당류의 분해산물)이다.

정답은 ③ 염류이다. 두부 제조 시 간수를 사용해 두유 내 단백질이 응고되는 현상은 대표적인 염류에 의한 단백질 변성 및 응고 사례이다.

정답은 ②. 단백질은 뷰렛 반응에서 보라색으로 변하는 정색반응을 나타낸다. 즉, ②번은 잘못된 설명이다.

정답: ② 유리지방산 설명: 식품의 산성·알칼리성은 수소이온(H+) 농도에 좌우되며, 실제로는 해리될 수 있는 ‘자유산’이 이를 결정합니다. 지방성 식품에서 그 대표가 유리지방산으로, 기름의 산도(산가) 판정 기준 성분입니다.

정답은 ③. 비타민 B12(코발라민)는 코발트(Co)를 함유하고, 망간(Mn)이 아님. 망간이 함유됐다는 설명은 틀림.

정답은 ② 약 67 kcal. 열량은 각 영양소의 g 수에 해당 열량환산계수(당질 4, 단백질 4, 지방 9)를 곱한 후 모두 더해 계산합니다.

정답은 ① 미오글로빈이다. 동물성 식품(특히 육류)의 대표적인 색소 성분은 미오글로빈으로, 육류의 붉은색을 나타내는 주된 단백질 색소이다.

정답은 ③ 60 ~ 65%이다. 잼이나 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은 전체 무게 대비 60~65%로, 이 범위가 젤리화와 보존성에서 가장 효과적인 농도이다.

정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답은 ① 단백질이다. 검정 콩에는 쌀에 부족한 단백질이 풍부하게 들어 있어 콩밥을 먹으면 쌀밥을 먹을 때보다 단백질을 보충할 수 있다.

정답은 ① 주석산이다. 주석산(tartaric acid)은 일반적으로 식품 유기산 중 산미도가 가장 높아 강한 신맛을 낸다.

정답은 ① 비타민 E입니다. 비타민 E는 유지(지방)의 산패를 억제하는 항산화제입니다. 산패를 촉진하는 인자가 아니라 방지하는 역할을 합니다.

정답: ③ 가소성. 버터나 마가린의 중요한 물리적 성질은 가소성(plasticity)이다. 가소성이란 온도에 따라 일정 힘을 가하면 쉽게 형태가 변하지만, 힘을 제거하면 다시 원상태로 돌아가지 않고 변형된 상태로 남는 성질이다. 이는 재료의 혼합 및 반죽 과정에서 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 제조원가입니다. 직접원가(직접재료비, 직접노무비 등)와 제조간접비를 합친 것이 바로 제조원가입니다.

정답은 ③입니다. 육류 조리 과정에서 색소인 미오글로빈이 산소와 결합하며 옥시미오글로빈, 산화되면 메트미오글로빈, 열처리를 거치면 헤마틴으로 변화합니다. 단계별로 연결하면 미오글로빈→옥시미오글로빈→메트미오글로빈→헤마틴이 맞는 순서입니다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ①입니다. 미지근한 물에 담근 후 그 물과 함께 조리하면 생선의 비린내(어취)가 더 심해질 수 있으므로 어취 제거 방법으로 적절하지 않습니다.

정답은 ③ 아가미가 선명한 적색이다. 어류가 변질되면 아가미 색은 점차 흐려지고 갈색 또는 어두운 색으로 바뀐다. 선명한 적색은 신선한 어류의 특징이므로 틀린 설명이다.

정답은 ① 대비효과. 대비효과란 서로 다른 두 맛을 함께 섭취할 때 상대적으로 맛이 더 강하게 느껴지는 현상이다. 단팥죽에 소금을 약간 넣으면 단맛이 더욱 두드러져서 느껴지는 것이 이에 해당한다.

정답은 ①입니다. 생선튀김은 일반적으로 170~180°C의 뜨거운 기름에서 2~3분간 튀기는 것이 가장 알맞은 방법입니다. 생선살은 얇고 단백질 함량이 높아서 너무 약하거나 강한 온도에서 오래 조리하면 살이 부서지거나 딱딱해질 수 있습니다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 전분의 호정화(즉, 덱스트린화)는 고온에서 건조상태로 가열할 때 일어나는 반응으로, 주로 160℃ 이상의 온도에서 나타납니다.

정답은 ① 양갱. 양갱에는 젤라틴이 아닌 한천(agar)이 주로 사용되어 굳게 만든다. 젤라틴은 족편, 마시멜로우, 아이스크림 등에는 사용된다.

정답: ④ 군대급식 - 복지향상 군대급식의 주 목적은 장병의 건강을 유지하고 전투력 유지에 있다. '복지향상'은 군대급식의 본래 목적과 거리가 먼 표현이다.

정답은 ①이다. 유지의 발연점이 낮아지는 원인은 대부분 기름 상태가 나쁘거나 오염된 경우인데, 유리지방산 함량이 낮을수록 오히려 발연점이 높아지므로, '유리지방산의 함량이 낮은 경우'는 발연점이 낮아지는 원인이 아니다.

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정답은 ②번이다. 신선한 우유는 물에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름처럼 퍼지면서 가라앉는다. 이는 단백질과 지방이 잘 섞인 상태이기 때문이며, 신선도를 확인하는 대표적인 방법이다.

정답은 ② 멜라닌(melanin)이다. 문어나 오징어 먹물의 검은색은 멜라닌 색소 때문이다.

정답은 ④ 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다. 철제팬은 산패(기름이 변질되는 현상)를 촉진시킬 수 있어, 별도의 밀폐 용기나 전용 용기가 아닌 판에 보관하는 것은 바람직하지 않다.

정답은 ④입니다. HACCP은 사전 예방적 체계로 식품의 생산 전 과정에서 위해요소를 미리 예측·관리한다는 점이 가장 큰 특징입니다.

정답은 ③ 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 후드는 조리 과정에서 발생하는 연기, 수증기 및 냄새 등을 밖으로 배출하여 실내 공기를 쾌적하게 만드는 역할이 가장 중요하다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 새우튀김은 처음부터 끝까지 센 불에서 튀기는 것이 원칙이며, 다른 조리는 초기에 센 불로 가열한 뒤 약한 불로 조절해야 한다.

정답은 ③ 리파아제이다. 리파아제는 지방(지질)을 분해하는 소화효소로, 주로 췌장과 소장에서 작용한다.

정답은 ③ 산초 - 호박산입니다. 산초의 매운맛 성분은 호박산이 아니라 '산쇼올' 등으로, 호박산은 신맛이나 감칠맛과 관계가 있습니다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ④ 군집독. 군집독은 여러 사람이 밀집된 공간에서 화학적 또는 물리적 조성 변화로 인해 불쾌감, 두통, 구토 등의 신체 이상 증상이 나타나는 현상을 의미한다.

정답은 ② 이산화탄소이다. 실내 공기오염의 대표적인 지표로 사용되는 기체는 이산화탄소이며, 인체의 호흡·인원수에 따라 농도가 변해 실내 환기 상태나 청결 정도를 파악하는 기준이 된다.

정답은 ① 기압. 온열요소는 열을 포함하거나 열 전달 또는 조리온도에 직접 관련된 요소를 의미한다. 기압은 조리과정에서 끓는점 변화 등 간접적 영향은 있지만, 직접적으로 열(heat) 또는 온도(temperature)에 해당하지 않는다.

정답은 ② 사상충. 사상충은 음식물이 아닌 모기 등의 매개 곤충에 의해 전파되는 기생충으로, 음식물 섭취와 직접적 관련이 없다.

정답은 ④. 소음은 보통 혈압과 맥박을 올리고, 스트레스나 불쾌감, 수면장애, 소화기능 저하 등 여러 건강 문제를 일으키나, 맥박과 혈압을 낮추는 것과는 직접적인 관련이 없다.

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정답은 ④ 일광이다. 회충란(회충의 알)은 껍질이 두꺼워 일반적인 환경에서 쉽게 죽지 않지만, 자외선이 풍부한 일광에 노출될 때 사멸 능력이 가장 강하다.

정답은 ② 90dB이다. 1일 8시간 기준 작업장 소음의 허용 기준은 90dB 이하이다.

정답은 ③ 홍역입니다. 홍역 백신은 생백신(생균)을 사용하며, 접종 시 인공능동면역을 획득하고 영구면역(오래 지속되는 면역)이 형성됩니다.