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정답은 ④ 소화제를 복용시킨다. 집단 식중독 발생 시 환자에게 소화제를 임의로 복용시키는 것은 잘못된 처치입니다. 원인을 정확히 파악하기 위해 의료진의 진단 전 자의적 약물 복용은 피해야 합니다.

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정답은 ③ 30~40℃이다. 대장균의 최적 증식 온도는 사람의 체온과 비슷한 30~40℃ 범위로, 이 온도에서 가장 빠르게 번식한다.

정답은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 감염형이 아니라 독소형(장내형) 식중독을 일으키는 균이므로 정답이다.

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정답은 ① 역성비누이다. 조리작업자와 배식자의 손 소독에는 위생적이고 인체에 무해한 역성비누가 가장 적합하다. 역성비누는 살균력이 우수하며 피부에 자극이 적다.

정답은 ③ 감염 후 면역성이 획득된다. 세균성 식중독은 감염되어도 면역이 잘 생기지 않아 재감염이 가능합니다.

정답은 ① 주석이다. 산성 식품이 들어 있는 통조림을 개봉하면 통조림 캔의 주석(Tin)이 산에 의해 용해되어 나올 수 있다. 이는 주석 용출(溶出) 문제로, 식품위생에서 중요한 유해금속 중 하나다.

정답은 ① 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 대표적인 식품 보존료로, 미생물의 성장과 증식을 억제해 식품의 부패나 변질을 방지하는 역할을 한다.

정답은 ③ 곰팡이. 곰팡이는 건조식품과 곡류처럼 수분이 적은 환경에서 다른 미생물에 비해 잘 증식한다. 건조식품과 곡류의 부패에서 가장 흔히 발견되는 것이 곰팡이다.

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정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어 등)에 존재하는 동물성 자연독입니다. 나머지 무스카린, 솔라닌, 고시폴은 모두 식물에서 발견되는 대표적인 자연독입니다.

정답은 ③ 식품의 냉장과 냉동보관이다. 식중독을 예방하는 가장 기본적이고 중요한 원칙은 병원성 미생물의 증식을 억제하는 것으로, 이를 위해 저온(냉장 또는 냉동) 보관이 반드시 필요하다.

정답: ④ 395kcal 소시지 150g의 열량을 계산할 때, 단백질, 지방, 당질 각각의 g 수를 얻고, 각 열량 환산계수(단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g, 당질 4kcal/g)에 곱해서 합산합니다.

정답: ② 대두의 아미노산 조성에 대해 잘못 설명한 선택지입니다. 대두는 라이신과 트립토판 등 필수아미노산이 풍부하지만, 메티오닌과 시스테인이 부족합니다. 즉, 라이신과 트립토판이 적고, 메티오닌과 시스테인이 많다는 설명이 틀렸습니다.

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정답은 ① 해파리를 끓는 물에 오래 삶으면 부드러워지고 짠맛이 잘 제거된다는 설명이 잘못되었습니다. 해파리는 끓는 물에 오래 삶으면 오히려 단단해지고 질겨지기 때문에, 살짝 데친 후 바로 찬물에 헹궈 사용하는 것이 적절한 손질 방법입니다.

정답은 ④번(미오글로빈, 클로로필)이다. 미오글로빈과 클로로필은 각각 철(Fe), 마그네슘(Mg) 등의 금속을 중심으로 한 색소로, 금속을 함유하는 대표적인 색소이다.

정답은 ④ 글리시닌. 대두(콩)를 구성하는 주된 단백질은 글리시닌과 코닌입니다. 이 중 글리시닌이 가장 큰 비율을 차지하기 때문에 정답이 됩니다.

정답은 ③ 맛의 대비이다. 설탕에 소금이 소량 들어가면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상은 '맛의 대비' 효과 때문이다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 난황(egg yolk)에 풍부하게 들어 있는 성분으로, 물과 기름을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할을 하여 마요네즈 제조 시 꼭 필요하다.

정답은 ④ 레시틴. 레시틴은 강한 유화작용을 가진 물질로, 오일(지방)과 물을 섞이게 해주는 대표적인 천연 유화제입니다. 즉, 지방질 식품의 유화제로 널리 사용됩니다.

정답은 ① 유즙에 칼슘(Ca)입니다. 칼슘(Ca)은 대표적인 알칼리성 무기질로, 우유(유즙) 등에서도 다량 함유되어 있습니다.

정답은 ① 젖산이다. 젖산은 칼슘이 용해된 상태를 안정적으로 유지하게 하여 장에서 칼슘의 흡수를 촉진시킨다.

정답은 ① 114.4kcal. 주어진 영양소(당질, 단백질, 지방)의 양을 170g 기준으로 환산 후, 각각의 열량 환산계수(당질·단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g)를 곱하여 총 열량을 계산한다.

정답은 ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 비효소적으로 반응하여 갈변물이 생성되는 현상이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ① 프룩토오스(fructose)입니다. 케톤기를 가진 당류(케토스)는 프룩토오스만 해당합니다.

정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법. 직접구이는 음식이 열원(불, 숯불 등)과 바로 접촉하여 조리되는 방법을 의미한다. 숯불에 재료를 올려 직접 굽는 것이 대표적인 직접구이 방식이다.

정답은 ③ 인. 인은 신체 내 전체 무기질의 약 1/4을 차지하며, 칼슘 다음으로 많다. 인은 골격과 치아를 구성하고, 에너지 대사 및 세포 내 다양한 기능에도 필수적이다.

정답 ③은 기름을 여러 번 재가열하면 색이 진해지고 거품이 생기며, 상화중합반응 때문에 점성이 높아지는 것이 맞다는 해설입니다.

정답은 ②이다. 오징어 살의 색깔이 붉은색을 띤다면 이는 신선도가 떨어졌다는 신호로 해석할 수 있다. 오징어의 신선할 때 살은 무색 투명하며, 붉은색은 산화 등으로 신선도가 떨어지면 나타난다.

정답 ① 노무비 — 임금, 수당, 복리후생비 등 노동에 들어가는 모든 금액을 뜻하며, 노동력 소비에 대한 대가를 의미한다.

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정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 재료의 소비 순서를 관리하는 방법이지, 소비량을 결정하는 방법은 아니다.

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정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 내장, 뼈, 비늘 등 식용으로 사용하지 못하는 부분이 많아 폐기율이 가장 높다.

정답은 ③ 1일 단가. 표준조리레시피에는 메뉴명, 조리시간, 조리방법 등이 들어가지만, 1일 단가는 포함되지 않는다.

정답은 ① 완만 동결하여 조직이 좋다. 냉동식품은 보통 급속 동결해야 식감과 조직이 잘 유지됩니다. 완만 동결은 조직을 손상시키므로, 냉동식품의 올바른 특성이 아닙니다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ③번이다. 술(특히 청주, 소주 등)을 넣으면 알코올이 휘발되면서 생선이나 고기의 어취를 줄이는 데 도움이 되며, 실제로 어취가 더 심해지지 않는다.

정답: ④ 레시틴. 난황의 주요 단백질은 리포비텔린, 리포비텔리닌, 리비틴이며, 레시틴은 난황에 많이 들어 있는 인지질(지방질)로 단백질이 아니다.

정답은 ③ 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다. 달걀을 오래 삶으면 난황 주위가 암녹색으로 변하는 이유는, 난백에서 발생한 황화수소가 난황의 철과 만나 황화철(FeS)이 만들어지기 때문이다.

정답은 ①번이다. 식단 작성의 목적은 가족들의 건강과 영양 균형, 경제성, 올바른 식습관 형성 등에 있으며, 가족이 좋아하는 음식만 계속 만드는 것은 올바른 식단 작성 목적이 아니다.

정답: ① 선입선출법 — 입고 시 먼저 들어온 재고를 먼저 출고하는 방식으로, 출고단가를 재고 중 가장 먼저 입고된 단가로 결정합니다.

정답은 ② 경쟁입찰이다. 품목과 수량을 정해서 여러 업자에게 견적을 받고, 품질·가격 등을 비교한 뒤 낙찰자를 선정해 계약하는 방식이 경쟁입찰에 해당한다.

정답은 ①입니다. 생선의 비린내(어취)를 제거할 때 미지근한 물에 담그고 그 물로 조리하면 오히려 어취가 더 날 수 있으므로 잘못된 방법입니다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ② 관절염 유발. 자외선은 피부암 유발, 살균작용, 비타민 D 형성과 관련이 있으나 직접적으로 관절염을 유발하지 않는다.

정답은 ③ 과망간칼륨이다. 과망간칼륨($KMnO_4$)은 강한 산화력을 갖춰 소독과 살균에 사용된다.

정답은 ② 조직세포의 산소부족. 일산화탄소는 혈액 내 헤모글로빈과 결합하여 산소 운반을 방해하므로, 조직세포에 산소가 제대로 공급되지 않아 중독 증상이 나타난다.

정답은 ③ 홍역이다. 홍역(Morbilli, measles)은 생백신(생균)을 접종하여 인공능동면역을 획득하며 획득 후 평생 면역이 유지되는 대표적인 질병이다.

정답은 ③ 질병 치료. 공중보건학의 주요 목표는 건강 유지를 도모하고, 질병을 예방하며, 지역사회 전체의 보건수준을 향상시키는 데 중점을 둔다. 질병 치료는 주로 임상의사의 역할로 분류되며, 공중보건학의 직접적 목표에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 음료수(물)의 오염과 가장 관계가 깊은 전염병은 장티푸스로, 장티푸스균이 오염된 식수와 음료를 통해 전파되기 때문이다.

정답은 ④ 톡소프라스마증. 톡소프라스마증은 고양이 등 애완동물의 침, 분변 등을 통해 사람에게 감염될 수 있는 대표적인 인수공통전염병이다.

정답은 ① CO. 일산화탄소(CO)는 무색, 무취, 무자극의 기체로 불완전 연소 시 상승하며 연탄가스 중독(일산화탄소 중독)의 원인이 되는 대표적 물질이다.

정답은 ② 다이옥신이 발생한다. 폐기물을 소각 처리할 경우 발생하는 가장 큰 문제점은 유해한 화학물질인 다이옥신의 발생으로, 인체와 환경에 악영향을 준다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.