정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류가 부패를 시작할 때 특징적으로 생성되는 냄새 물질이며, 신선도 판정의 대표적 지표이므로 잘 기억해두자.

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정답은 ① 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 장내 독소형 식중독(독소형 식중독)으로, 세균이 생성한 독소에 의해 바로 증상이 나타난다. 감염형 식중독은 세균 자체가 체내에 들어가 증상을 일으키는 것으로, 살모넬라, 장염비브리오, 리스테리아 식중독이 해당한다.

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정답은 ② 25~37℃이다. 중온균은 대다수의 병원성 세균처럼 우리 몸이나 식재료의 일반적 온도 조건에서 잘 자란다. 그 증식의 최적온도는 보통 25~37℃ 범위이다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물 증식을 억제하고 부패·변질을 막는 역할을 한다.

정답은 ③ 질산나트륨이다. 질산나트륨은 식품첨가물 중 허용된 발색제로, 육가공품의 발색, 보존 등에 사용된다.

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정답은 ③ E형이다. 클로스트리디움 보툴리눔은 E형 균주에 의해 식중독이 발생할 수 있다.

정답은 ②. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독의 주요 증상은 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란 등 신경계 이상 증상이다. 이 균의 독소는 신경계에 작용하는 신경독소여서 중독시 호흡마비 등 심각한 증상을 일으킨다.

정답은 ③ 식품 등의 수거 지원입니다. 영양사의 주요 직무는 식단 작성, 검식 및 배식관리, 구매식품의 검수 등이 있으며, 식품 등의 수거 지원은 영양사의 일반적인 직무가 아닙니다.

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정답 ④ 20℃. 식품공정상 표준온도는 일반적으로 20℃를 사용한다. 이 온도는 조리, 저장, 시험 등 식품 분야에서 기준이 되는 상온이다.

정답: ② 난소. 복어중독을 일으키는 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 복어의 난소에 가장 많이 축적되어 매우 위험하다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

정답은 ③입니다. 안토시아닌 색소는 산성에서 붉은색, 알칼리성에서 청색으로 변합니다. ③은 반대로 설명하여 틀렸습니다.

정답은 ② 당류와 단백질이다. 마이야르(Maillard) 반응은 식품을 가공하거나 저장할 때 당류(주로 환원당)와 단백질(아미노산)이 반응하여 갈변 및 향미 성분을 생성하는 화학 반응이다.

정답: ② 유리지방산 설명: 식품의 산성·알칼리성은 수소이온(H+) 농도에 좌우되며, 실제로는 해리될 수 있는 ‘자유산’이 이를 결정합니다. 지방성 식품에서 그 대표가 유리지방산으로, 기름의 산도(산가) 판정 기준 성분입니다.

정답은 ④ 홍차. 홍차의 색은 폴리페놀과 효소(폴리페놀 옥시다제 등)에 의한 '효소적 갈변반응(enzymatic browning)'에서 주로 생성된다.

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정답은 ③ 60 ~ 65%이다. 잼이나 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은 전체 무게 대비 60~65%로, 이 범위가 젤리화와 보존성에서 가장 효과적인 농도이다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산으로 과실 젤리를 만들 때 필요하다. 젤라틴은 동물성 젤라틴제로, 과실 젤리의 3요소와 직접 관계없다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가입니다. 산가와 과산화물가는 유지(기름)의 산패도를 나타내는 대표적인 값이며, 각각 자유 지방산 및 산화 초기물질의 양을 측정합니다.

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)이다. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담그면서 점차 갈색으로 변하는 것은 주로 녹색 색소인 클로로필이 산과 접촉하거나 열, 효소 등에 의해 분해되기 때문이다.

정답은 ① 황산화제의 사용. 탄수화물 식품의 노화 억제 방법으로는 수분함량 조절, 냉동 건조, 유화제 사용 등이 있지만, 황산화제 사용은 주로 지방의 산패 방지에 이용되어 탄수화물 노화억제와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 효소적 갈변 반응을 방지하려면 산화가 아니라 환원 환경 또는 효소의 작용을 억제해야 하므로, 산화제 첨가는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 인산이 포함된 복합지방질(인지질, phospholipid)로, 유화제로 많이 쓰인다.

정답은 ② Mg2+이다. 클로로필(엽록소)은 포르피린 고리 중앙에 Mg2+ 이온이 결합되어 있는 구조를 가진 천연 녹색 색소이다.

정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 육류의 힘줄, 껍질 등 결합조직이 많은 부위를 오래 가열하여 콜라겐이 젤라틴(젤리 모양 물질)으로 바뀌는 점을 활용한 요리이다.

정답은 ② 20-30%이다. 밥을 짓기 전 쌀을 침수시키면 쌀이 흡수하는 수분의 양은 최대 약 20-30%가 된다. 이 단계에서 충분한 수분을 흡수해야 쌀의 호화가 잘 일어나 부드럽고 질 좋은 밥이 완성된다.

정답은 ① 비타민 B₁이다. 주로 쌀이나 곡류 등 당질(탄수화물) 위주의 식사를 하는 경우에는 비타민 B₁의 필요량이 증가하며, 부족하면 각기병 등의 결핍증이 나타날 수 있다.

정답은 ④번이다. 젤라틴은 약 3~10℃ 저온에서 젤화하는 성질이 있고, 온도가 낮을수록 더 빨리 응고한다.

정답: ② 안심, 채끝, 우둔 — 이 부위들은 근육의 움직임이 적어 살이 부드럽고 고급 부위로 구이, 전골, 산적 등에 적합하다.

정답은 ④ 과당이다. 당류 중에서 가장 강한 단맛을 내는 것은 과당으로, 일반적으로 과당 > 설탕 > 포도당 > 젖당 순으로 단맛 강도가 감소한다.

정답은 ② 식초. 녹색채소의 녹색(클로로필) 색소는 산(예: 식초)에 의해 갈색 등으로 변색될 수 있기 때문에, 식초는 반드시 조리 맨 마지막에 넣어야 녹색을 살릴 수 있다.

정답은 ④이다. 국수를 다 익힌 후에는 많은 양의 냉수에서 천천히 식히는 것이 아니라, 즉시 찬물에 헹궈 전분기를 제거하고 빠르게 식혀야 하므로 ④는 부적당한 방법이다.

정답은 ① 마늘 : 알리신입니다. 알리신(allicin)은 마늘 특유의 톡 쏘는 향과 항균작용의 원인 물질입니다.

정답은 ④ β-amylase가 활성화되어서 입니다. 고구마를 가열할 때 β-amylase 효소가 전분을 말토스(단맛 성분)로 분해하면서 단맛이 증가합니다.

정답은 ③이다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 과다하게 들어가면, 튀길 때 반죽이 제대로 응집되지 않아 모양이 풀어지거나 형태를 유지하지 못한다.

정답은 ③ 단백질이다. 단백질은 신체의 조직을 구성하고 성장, 회복, 유지에 직접적으로 관여하는 주요 영양소이다.

정답: ② 식소다(탄산수소나트륨)를 넣으면 물이 알칼리성에 가까워져 엽록소가 “페오피틴”으로 잘 변하지 않아서(=변색이 덜해서) 오히려 초록색이 더 잘 유지되는 쪽입니다. 페오피틴은 엽록소가 산성 + 가열 조건에서 Mg가 빠지며 생기기 쉬운데, 색이 선명해지는 것이 아니라 올리브색(탁한 녹갈색)으로 변하는 방향이라 ②의 설명이 틀렸습니다.

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정답: ④ 채소의 질감을 유지한다. 소다(알칼리제)를 넣어 데치면 채소의 색이 푸르게 보이거나 섬유질이 더 부드러워질 수 있지만, 오히려 질감은 무르게 쉽게 변한다. 동시에 비타민 C는 파괴되기 쉬워 영양 손실도 커진다.

정답은 ② 점성. 겉모양(시각)에 해당하는 요소는 색채, 외피결합, 점조성 등이다. 점성은 식품의 끈끈한 정도로, 주로 촉각이나 구강 내 감각(입으로 느끼는 촉감)과 관련된다. 따라서 겉모양(시각)에 해당하지 않는다.

정답: ④ 51000원 필요 순서: 김치 완성량 46 kg가 “손질 후 순수량”이므로, 폐기률 8%를 고려해 원재료(배추) 구매량을 역산한다. 수율 = 1 − 폐기률 = 1 − 0.08 = 0.92 구매 필요량 = 46 kg ÷ 0.92 = 50 kg 배추 13 kg의 값이 13260원이므로 단가 = 13260 ÷ 13 = 1020원/kg 총 비용 = 50 kg × 1020원/kg = 51000원 → ④

정답: ① 200 원. 판매관리비는 총원가에서 제조원가를 빼면 구할 수 있음. 즉, 판매관리비 = 총원가 - 제조원가 = 1,000 원 - 800 원 = 200 원.

정답은 ①. 많은 양의 식품을 한 번에 모두 넣어 튀기는 것은 바람직하지 않으며, 이는 튀김의 품질 저하와 온도 하락을 유발해 제대로 조리되지 않을 수 있다.

정답: ① 선입선출법 선입선출법은 재료 소비량을 계산하는 방법이 아니라, 보관 및 관리에서 먼저 입고된 재료를 먼저 사용하는 원칙입니다. 반면, 재고조사법, 계속기록법, 역계산법은 모두 급식재료의 소비량을 파악하는 방법에 해당합니다.

정답은 ④. 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)는 수중 온도가 높아질 경우 감소합니다. 물의 온도가 올라가면 산소가 물에 녹을 수 있는 양이 줄어들기 때문입니다.

정답은 ② 이산화탄소. 실내공기의 신선도 및 오염 여부를 확인하는 대표적인 지표는 이산화탄소 농도이다. 이산화탄소는 주로 사람이 숨을 내쉬면서 발생하며, 실내 환기가 잘 안되면 농도가 높아지므로 오염지표로 활용된다.

정답은 ② 결핵입니다. 우리나라에서 출생 후 가장 먼저 실시하는 인공능동면역(예방접종)은 BCG(결핵) 백신입니다.

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정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ④번 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염(볼거리)은 바이러스가 원인인 질병입니다. 나머지 질병들은 모두 세균에 의해 발생합니다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ④ 붕어입니다. 간흡충(간디스토마)의 제2중간 숙주는 민물고기(주로 붕어, 잉어 등)입니다.

정답은 ③ 레이노드병. 굴착, 착암작업에서 사용하는 진동 공구로 인해 손과 팔에 지속적 진동이 가해지면 혈관과 신경에 이상이 생기며, 이로 인해 '진동병'이라고도 불리는 레이노드병이 발생할 수 있다.

정답은 ③ 유기물질, 20℃, 5일입니다. BOD(생물화학적 산소요구량)는 수중의 유기물질을 20℃에서 5일 동안 미생물이 분해하는 데 소비한 산소의 양을 의미합니다.