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정답은 ② 셉신(sepsine)입니다. 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신으로, 감자가 부패할 때 생성되어 독성을 나타냅니다.

정답은 ③이다. 아플라톡신은 열에 대해 비교적 강해 100℃에서 쉽게 불활성화되지 않는다. 즉, 일반 조리 온도에서는 잘 분해되지 않는다.

정답은 ① 돈단독증이다. 바이러스에 의한 질병이 아닌 박테리아(세균)에 의해 발생하는 질병이다.

정답은 ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속하는 대표적 식중독 세균이다. 그람 음성균이란 그람 염색 시 붉은색(분홍)으로 나타나는 균을 말한다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 이 식중독은 신경계에 작용하는 독소(보툴리눔 독소)로 인해 신경증상을 유발한다. 대표적으로 근육 마비, 발음장애, 호흡 마비 등이 나타날 수 있다.

정답은 ②입니다. 규소수지는 산화방지제가 아니라 이형제로 주로 사용되므로 틀린 설명입니다.

정답은 ①번입니다. 위생해충을 1회 약제 처리만으로 영구 박멸할 수 있다는 내용은 잘못되었습니다. 해충 방제는 반복적이고 주기적으로 시행해야 효과가 있습니다.

정답은 ② 식품의 부패를 방지하기 위하여. 안식향산(benzoic acid)은 대표적인 식품 보존료로 미생물의 생장을 억제하여 식품을 오래 보존하는 역할을 함.

정답은 ④번으로, 황변미는 곰팡이류 오염에 의해 색이 변하는 것이고 위생적으로 매우 해로워 섭취가 위험하다. 일시적 현상이 아니며 반드시 섭취를 피해야 한다.

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정답은 ③ 난소이다. 일반적으로 복어의 독성분인 테트로도톡신은 난소에 가장 많이 존재하며 간, 피부, 내장 등에도 일부 분포하지만 난소가 가장 위험하다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ①입니다. 사후경직 때는 산소가 없는 무기성 해당과정(해당: Glycolysis)으로 인해 근육 내 글리코겐이 젖산으로 변하고, 이로 인해 산이 생성되어 pH가 낮아집니다. ①은 '호기성' 즉, 산소가 필요하다고 설명하고 있어 틀린 내용입니다.

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정답은 ①. 쌀의 도정도가 증가하면 쌀겨와 배아 등이 많이 제거되어 표면이 하얗고 빛깔이 더 좋아진다.

정답은 ③ 맛의 대비. 설탕용액(단맛)에 미량의 소금(짠맛)을 더하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상은 ‘맛의 대비’다. 대비란 서로 다른 맛이 연달아 입에 들어올 때 한 쪽 맛이 다른 쪽 맛을 더 강하게 느끼게 하는 감각적 효과다.

정답은 ③ 지방이다. 지방은 주로 에너지원으로 사용되며, 생리작용을 조절하는 주요 역할은 담당하지 않는다.

정답은 ③ 간장의갈색이다. 고구마, 홍차, 양송이의 갈변은 주로 효소적 또는 비효소적 갈변이지만, 간장의 갈색은 주로 마이야르 반응 등 비효소적 갈변으로 성질이 다르다.

정답은 ① 대두유이다. 대두유는 기타 일반 식물성 유지에 비해 발연점이 높아 튀김 등 고온 조리에 적합하다.

정답 ① 포도당. 단당류란 더 이상 분해되지 않는 가장 작은 탄수화물 단위로, 대표적으로 포도당이 해당된다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방이다. 파파인은 고기(단백질) 분해 효소이며, 지방이 아니라 단백질이 기질이다.

정답은 ① 미오글로빈이다. 동물성 식품(특히 육류)의 대표적인 색소 성분은 미오글로빈으로, 육류의 붉은색을 나타내는 주된 단백질 색소이다.

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정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응(enzymatic browning)은 식품 내 폴리페놀산화효소가 산소와 반응해 색이 갈색으로 변하는 현상으로, 대표적으로 사과, 감자, 홍차 등에서 관찰된다.

정답은 ③. 건염법은 선도가 낮은 어류를 사용하면 생산량이 증가하지 않는다. 오히려 품질 저하, 부패 위험이 크다.

정답은 ③입니다. 찹쌀은 전분 성분 중 거의 전부가 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다. 아밀로오스 함량이 매우 낮거나 거의 없습니다.

정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내의 수증기압과 순수한 물의 수증기압(같은 온도)과의 비율을 의미합니다. 이 값이 1에 가까울수록 식품 내 수분이 많고, 미생물 번식 가능성도 높아집니다.

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정답은 ④ 골동반(비빔밥)입니다. 섣달 그믐날(음력 12월 30일)의 대표적인 절식으로 여러 가지 남은 반찬과 밥을 비벼 먹는 골동반이 전해집니다.

정답: ② 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다 — 이 설명이 틀렸음. 마요네즈는 기름을 서서히 넣고, 계속 저어줘야 분리가 잘 안 되며, 저어주는 속도가 빠를수록 유화가 잘 됨.

정답은 ③. 조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키는 것이 실제로 일반적으로 행해지는 방법이다. 이는 이물질과 이끼 등을 제거하고 위생적으로 보관할 수 있기 때문임.

정답은 ④. 완만 냉동 시 오히려 얼음 결정 크기가 커지고, 조직이 크게 파괴되어 해동할 때 드립(drip) 현상이 많이 발생하므로, 질 저하를 방지할 수 없다는 설명이 틀렸다.

정답: ② 안심, 채끝, 우둔 — 이 부위들은 근육의 움직임이 적어 살이 부드럽고 고급 부위로 구이, 전골, 산적 등에 적합하다.

정답은 ② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것. 이는 품질이 좋지 않은 무의 특징에 해당한다. 좋은 무는 무거우며 밝고 깨끗한 색을 띤다.

정답은 ②번이다. 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 신선도와 관련이 있다. 실제로 오징어의 살이 붉은색으로 변하는 현상은 신선도가 떨어지면서 나타나기 때문에 ②는 틀린 설명이다.

정답은 ②이다. 냉장고에 뜨거운 음식을 바로 넣으면 내부 온도가 올라가서 다른 식품이 상할 위험이 커지고, 냉장고의 에너지 효율도 떨어진다. 반드시 음식을 충분히 식힌 후 저장해야 한다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ① 소금이다. 두부를 가열할 때 소금을 첨가하면 단백질의 응고나 경화(딱딱해지는 현상)가 억제되어 부드러운 상태를 유지할 수 있다.

정답은 ④ 실온에 저장할 경우. 마요네즈는 적절한 실온에서 보관할 경우 제대로 분리(유수분리, 오일 시프팅 등)되지 않는다. 반면 얼리거나, 고온에 두거나, 건조시키면 분리 현상이 잘 발생한다.

정답은 ③ 보험료이다. 직접원가의 급식재료비는 실제 조리나 급식을 위해 사용하는 식재료와 그에 준하는 재료 비용만 포함하며 보험료와 같은 경비는 해당하지 않는다.

정답은 ② 설탕, 소금, 식초다. 조미료는 침투 속도가 느린 것부터 먼저 넣는 것이 기본 원칙이다. 설탕이 가장 침투가 느리고, 소금, 그 다음 식초 순으로 침투 속도가 빠르다.

정답은 ④ 녹색을 보유할 수 있다. 완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 넣으면 색소인 클로로필이 안정되어 선명한 녹색을 유지할 수 있다.

정답은 ①입니다. 미지근한 물에 담근 후 그 물과 함께 조리하면 생선의 비린내(어취)가 더 심해질 수 있으므로 어취 제거 방법으로 적절하지 않습니다.

정답은 ④ 탈색 효과. 채소를 냉동 전 데치기(blanching)하는 주된 이유는 효소 파괴, 살균, 부피 감소 등으로, 탈색 효과와는 관련이 적다.

정답은 ④ 시머링(simmering)입니다. 건열조리는 주로 기름이나 건조한 열로 음식을 조리하는 방법이며, 시머링은 뜨거운 액체에서 조리하는 습열조리법에 속합니다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ④ 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다. 급속냉동법은 식품 내 수분을 미세한 얼음 결정 상태로 빠르게 얼려서 식품의 품질, 조직, 영양소 손실을 최소화한다. 얼음과 식품이 심하게 분리되는 현상은 느린 냉동에서 발생하기 쉬우며, 급속냉동에서는 잘 나타나지 않는다.

정답은 ④ 탄화수소입니다. 탄화수소는 광화학적 오염물질이 아니라, 오히려 광화학 스모그의 전구물질(Precursor)입니다. 오존, 케톤, 알히드(알데하이드)는 광화학 반응에 의해 2차적으로 생성되는 광화학적 오염물질입니다.

정답은 ④ 편충. 충란(알)을 통해 감염되는 대표적인 기생충은 바로 편충이다. 편충은 인분 오염이나 오염된 식품, 물 등을 통해 그 알이 구강으로 들어와 인체에 감염시킨다.

정답은 ① 분변. 회충은 분변을 통해 배출된 알이 토양에서 성숙 및 오염된 식수나 음식 섭취를 통해 인체로 전파된다.

정답은 ④ 사상충입니다. 사상충은 모기 등 곤충을 통해 감염되며, 채소를 통해 감염되지 않습니다.

정답은 ①이다. 수인성전염병은 주로 오염된 물이나 식품을 매개로 발생하며, 연령이나 직업과 크게 상관없이 발생할 수 있다.

정답은 ① 분변입니다. 회충 알은 인간의 소장 안에서 성충이 산란한 뒤 분변과 함께 체외로 배출됩니다. 이는 회충 감염의 주요 감염 경로와도 관련이 있습니다.

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정답은 ④이다. 급속여과법은 처리 속도가 빠르고, 비교적 좁은 공간에서 대량으로 물을 처리할 수 있어 추운 지방이나 대도시와 같이 많은 양의 물이 빨리 필요한 환경에 적합하다.

정답은 ③ 적외선이다. 적외선은 열작용이 가장 강해 조리현장에서 열선(히터) 형태로 많이 사용된다.

정답은 ④번 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염(볼거리)은 바이러스가 원인인 질병입니다. 나머지 질병들은 모두 세균에 의해 발생합니다.