정답은 ①이다. 젤리 롤 케이크 표피가 터지는 것을 방지하기 위해 노른자를 증가시키는 것은 적합하지 않다. 노른자 증가는 오히려 시트를 더 뻣뻣하게 만들어 표피가 더 쉽게 터질 수 있다.

정답은 ④ 직접판매비. 직접원가는 제품 생산에 직접적으로 투입되는 비용만 포함하며, 판매비는 직접적으로 생산과정에 포함되지 않으므로 직접원가에 해당하지 않는다.

정답은 ② 70%이다. 파운드케이크 반죽은 오븐에서 부풀기 때문에 틀 높이의 약 70%만 채우는 것이 적당하다. 너무 적게 채우면 형태가 나오지 않고, 너무 많이 채우면 넘칠 수 있다.

정답은 ④ 비타민 E(토코페롤)이다. 비타민 E는 산화 방지 역할을 하여 오히려 튀김기름이 나빠지는 것을 억제한다.

정답은 ③ 과당-포도당-설탕이다. 마이야르 반응은 당의 종류에 따라 반응 속도가 다르며, 구조상 반응성이 높은 순서대로 과당, 포도당, 설탕이다.

정답은 ④ 코코아이다. 마블파운드케이크는 일반 파운드케이크 반죽에 코코아를 넣어 두 가지 색깔이 대리석 무늬처럼 보이도록 만드는 케이크로, 코코아가 추가적으로 사용된다.

정답은 ② 85%입니다. 식빵의 2차 발효에서 가장 적당한 습도는 일반적으로 80~85% 정도입니다. 이 습도는 반죽의 표면이 마르지 않고, 효모의 활성을 최적화하여 부드럽고 조직이 좋은 식빵을 만드는 데 적합합니다.

정답은 ②입니다. 도넛을 튀길 때는 자주 뒤집어줘야 한 면이 타지 않고 골고루 익습니다. 자주 뒤집지 않으면 기름 속에서 한 면만 오래 닿아 타거나 색이 고르지 않게 됩니다.

정답은 ① 긴 반죽시간입니다. 케이크 도넛 튀김 후 과도한 기름 흡수의 주 원인은 과다한 팽창제, 낮은 온도, 많은 반죽 수분입니다. 반죽 시간이 길면 오히려 글루텐 형성이 촉진되어 기름 흡수와 직접적 관련성이 없습니다.

정답은 ③ 계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것이다. 머랭이란 계란 흰자에 설탕을 첨가하여 거품기로 충분히 휘저어 공기를 포집시켜 만드며, 제과에서 다양한 케이크나 과자에 이용된다.

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정답은 ①입니다. 틀의 바닥에 공기나 물이 들어가는 것은 케이크 부피 감소와 직접 관련이 없습니다. ②, ③, ④는 모두 부피가 작아지는 원인이 됩니다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ② 드롭쿠키이다. 드롭쿠키는 반죽 상태에서 수분이 가장 많아 숟가락 등으로 떠서 팬에 올려 구우며, 모양이 유지되지 않을 만큼 점도가 낮은 편이다.

정답은 ④ pH를 조절한다. 소금은 주로 맛 조절, 글루텐 강화(반죽의 물성), 잡균 억제, 발효 조절 등의 역할을 하지만, 반죽의 pH 조절에는 큰 영향을 주지 않는다.

정답은 ② 소금 사용량 과다입니다. 소금이 과다하게 들어가면 발효가 저해되어 부피가 작아집니다. 따라서 부피가 정상보다 커지는 원인과 반대입니다.

정답은 ① 잉글리쉬 머핀이다. 잉글리쉬 머핀은 반죽의 수분 함량이 높아 질은(묽은) 상태로 제조되는 제품이다.

정답은 ③ 15kg이다. 믹서는 반죽량보다 여유 있는 용량을 선택해야 하며, 10kg 반죽을 효과적으로 혼합하려면 최소한 15kg 용량의 믹서가 적합하다.

정답은 ④번이다. 반죽의 끈적거림을 없애는 일반적인 방법은 반죽의 상태를 관리하거나, 덧가루나 유화제를 사용하는 것이다. 하지만 파라핀 용액은 식품에 첨가할 수 없는 물질로, 반죽에 사용하지 않는다.

정답은 ③ 15∼20 분. 식빵 반죽은 1차 발효가 끝난 뒤 분할‧둥글리기 과정에서 이스트 활동이 계속된다. 분할 시작 시점과 끝 시점의 시간이 너무 벌어지면 숙성도(가스량‧산도) 차이가 커져 구울 때 부피·결이 불균일해진다. 현장 경험상 15∼20 분 이내에 전량을 나누면 숙성 균형을 가장 안정적으로 맞출 수 있다.

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정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ① 15 ~ 20분이다. 빵 반죽을 손분할이나 기계분할로 나누는 작업은 가급적 빠른 시간 내에 끝내야 발효 진행 및 반죽 품질 이상을 방지할 수 있다. 일반적으로 15 ~ 20분 이내에 완료하는 것이 바람직하다.

정답: ② 소금 사용량 과다 — 빵의 부피가 비정상적으로 커지는 원인이 아니다. 오히려 소금을 많이 넣으면 발효력이 약해지고 부피가 작아지는 경향이 있다.

정답은 ③ 냉장 보관시킨다. 노화를 억제하려면 빵을 너무 차가운 환경에 보관하는 것을 피해야 한다. 냉장 보관은 전분의 노화(결정화)를 촉진하여 빵을 오히려 더 빨리 굳게 만든다.

정답은 ④ 노화가 빠르다. 오버베이킹은 제품을 지나치게 오래 또는 과하게 굽는 현상으로, 결과적으로 제품이 건조해지고 노화가 빨라진다.

정답은 ① 시장(market)이다. 생산관리의 3대 요소는 사람(man), 재료(material), 자금(money)로, 시장(market)은 포함되지 않는다.

정답은 ① 밀가루 식빵. 같은 체적의 틀에 넣었을 때 가장 적은 양(분할량)이 필요한 것은 오븐에서 팽창(오븐스프링)이 가장 큰 제품이다. 밀가루 식빵은 글루텐이 풍부해 부풀어 오르는 힘이 강하므로, 가장 적은 분할량으로도 같은 크기를 만들 수 있다.

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정답은 ④ 스크래퍼이다. 스크래퍼는 제빵 과정에서 반죽을 긁어내거나 자를 때 주로 사용되는 도구로, 제빵에 필수적으로 사용된다.

정답은 ③ 펜트산이다. 펜트산은 밀가루의 다당류 중 하나로, 물을 끌어들이는 능력이 매우 뛰어나 다른 성분에 비해 흡수율이 가장 높다.

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정답: ② 당화효소라고도 한다. — 알파 아밀라아제(α-amylase)는 주로 액화효소로 분류되지 ‘당화효소’(디아스타아제)는 보통 베타 아밀라아제(β-amylase)에 해당한다.

정답은 ① 회분. 밀가루의 등급은 주로 회분(ash) 함량에 따라 구분한다. 회분 함량이 낮을수록 고급(백색도 높은) 밀가루로 취급된다.

정답은 ④이다. 중조(중탄산나트륨)는 쿠키를 팽창시키고 바삭하게 하지만 단단하게 하지는 않는다.

정답은 ③ 114 ~ 116℃ 이다. 퐁당(fondant)은 슈거 아이싱, 케이크 장식 등에 사용되는 설탕시럽이다. 알맞은 끓는 온도가 중요한데, 114~116℃에서 끓여야 부드럽고 고운 식감이 얻어진다.

정답: ③ 무기질과 단백질로 구성되어 있다. — 검류는 주로 다당류(식이섬유) 계열로, 식물에서 추출한 다량의 탄수화물로 이루어져 있습니다. 무기질과 단백질이 아닌 것이 특징입니다.

정답은 ④ 과당(Fructose)이다. 감미도란, 단맛의 강도를 의미하는데, 일반적으로 당 중에서 과당이 가장 감미도가 높다.

정답은 ④ 수분보유작용입니다. 계란은 케이크 제조 과정에서 결합, 팽창, 유화 등 다양한 역할을 하지만, 수분보유작용은 계란의 주요 기능과 거리가 있습니다.

정답은 ① 리파아제. 지방 분해효소는 '리파아제(lipase)'로, 지방(지질)을 분해하여 지방산과 글리세롤로 만드는 역할을 한다.

정답: ④ 맥아당. 맥아당은 이당류이고, 나머지 선택지는 다당류이다.

정답은 ① 400-600 B.U이다. 아밀로그래프의 수치(Brabender Unit)는 밀가루의 호화(걸쭉해짐) 정도를 나타내는 값으로, 일반적으로 400-600 B.U 범위가 양질의 빵을 만들 때 가장 적합하다.

정답은 ③ 6.8이다. 신선한 우유의 평균 pH는 6.6~6.8 정도로 약산성이다.

정답: ③ 20% 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아 성분이 약 20% 함유되어 있습니다. 이는 비터 초콜릿의 표준 성분 비율에 근거한 수치입니다.

정답은 ①이다. 밀가루는 회분 함량이 아니라 단백질(글루텐) 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다. 회분 함량은 밀가루의 등급(색도, 백도 등)을 구분할 때 사용한다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 식품의 외관이나 색을 개선하여 시각적인 관능(감각)을 만족시키는 데 사용되는 첨가물이다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ① 전염성이 거의 없다. 세균성 식중독은 식품 내 번식한 세균이나 그 독소가 체내에 들어가 발생하며, 사람 간 직접 전염(전염성)은 거의 없는 것이 가장 큰 특징이다.

정답은 ② 질소이다. 질소는 식품 포장 시 산화나 변질을 방지하고, 제품의 유통기간을 연장하는 대표적인 불활성 가스이다.

정답은 ① 소르빈산이다. 소르빈산은 보존료로 사용되며 표백제가 아니다. 표백제는 주로 색소를 산화시켜 식품을 희게 만드는 첨가물로, 과산화수소, 아황산나트륨, 차아황산나트륨 등이 있다.

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정답은 ① 탈아미노 반응이다. 아미노산이 탈아미노반응을 거치면 아미노기(NH2 그룹)가 제거되고, 이 과정에서 암모니아(NH3)가 생성된다.

정답은 ② 암모니아. 아미노산 분해 과정에서 아민기(-NH2)가 떨어져 나와 암모니아가 생성된다.

정답은 ③ 어패류 - 곰팡이. 어패류의 부패에 주로 관여하는 미생물은 곰팡이가 아니라 세균이다. 어패류는 수분과 단백질이 풍부하여 세균 성장에 매우 적합한 환경을 제공한다.

정답은 ② 1일 허용섭취량입니다. ADI는 Acceptable Daily Intake의 약자로, 사람이 평생 매일 섭취해도 건강상 해가 없을 것으로 인정되는 1일 최대 섭취 허용량을 의미합니다.

정답은 ② 질소. 질소는 식품 포장 시 산소와 달리 식품의 산패, 산화 반응을 막아 제품의 유통기간을 연장하는 데 주로 사용되는 불활성 가스이다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 발진티푸스는 이가 옮기는 질병으로, 경구(입을 통해)로 감염되는 질환이 아닙니다. 나머지 선택지는 모두 경구(음식물·물 등)로 전염되는 전염병입니다.

정답은 ① 탄저병. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염되는 인수공통전염병이며, 나머지 질병은 사람 사이에서 전염되는 질병입니다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균은 사람이나 동물의 장에 서식하며, 환경에서 검출될 경우 분변오염 여부를 판단하는 지표로 활용된다.

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